兴盛多年的凉皮老店，却遇到这样的经营问题，值得思考

我在5月26日的时候发表了一篇文章，记述我们这里一家凉皮老店，名字叫《这凉皮店是本地的一个传奇，27年坚守，给我们一个怎样的故事》，发表之后，引起了很多朋友的兴趣，大家都纷纷赞赏这种不变的情怀，这种岁月的坚守。

我们本地的很多朋友，都知道我说的是哪家店，大家也发表了一些议论，怀旧之余，也有着另外一些声音，比如说“现在的凉皮，不如以前好吃了”，或者说“口味一直没有变化，已经落伍了”等等，客观的说这确是实情。

在那篇文章里我更多的是写了老人的多年坚守，用27年造就的一个小吃传奇，并没有过多分析当前的经营情况，那么既然在这方面朋友们有很多疑问，我也就从另外一个角度说说自己的感受。

在我的周围，有很多这家老店的多年拥护者，以前在夏季的时候，这家店的凉皮，从来都是首屈一指的存在。

但在近两年，经常会听到大家的一些感慨，现在去这家老店，可能更多的是出于对老人的一份敬重，但从经营的角度来讲，例如说口味和服务等，似乎已没有什么优势可言。

包括前两天一位朋友在评论里说的，凉皮里“连黄瓜丝都没有”等等这些细节都是真实的，而且我不止一次的听到过这种细节方面的反映，店里的生意呢，也基本没有以前排队到门外的盛况了。

由此就引申出一个问题：为什么很多类似的传统老店，在当今都遇到了发展瓶颈？其原因何在？就从我的一些切身感受，来说几点原因：

1,调味技术的进步，冲淡了原来的口味优势。

很多地方的传统老店，当初之所以能名扬一方，肯定和自己的核心工艺和上佳口味是分不开的，至少在创立之初，和其他的店面相比有着明显的优势，通过这个“一招先”，然后才能“吃遍天”，有了多年的兴旺和稳定。

但是我们不能忽略的一个事实是，随着时代的进步，调味的技术也在不断的进步，新的调味品层出不穷，让人们的口味层次变得更高，随着世界范围内饮食文化的融合，人们的选择空间也越来越大。

而一些传统的手艺呢，由于很多外部环境的变化，例如调料和食材质量的退步等，可能用原来的技术已经做不出应有的味道，在这种情况下，如果我们不能更好的感知外部变化，还只是局限于历史的成功，拒绝与时俱进的话，落伍就是肯定的。

2.那些拥有怀旧情怀的群体，正在被新生代的消费群所取代。

我们还以这家凉皮老店来举例子，那些相伴了多年的老顾客，已经渐渐地由消费的中流砥柱成为了边缘群体，而新生代的年轻人，有着另外的消费观念。

在他们面前可选择的品类太多太多，“情怀和坚守”往往不是他们的标准，一次品尝不满意，可能就会永远的绝尘而去。

在这些新的消费观和新的消费群体崛起的时代，一些老店固有生存基础就会变得越来越薄弱，如果不能求新求变，则会必然的陷入发展的瓶颈。

3,过度的消费情怀，往往会让自己陷于难以自拔的境地。

最近的一个时期，我们往往会看到，一些传统老品牌，在经济大潮下，走上了一条过度消费情怀，却离赖以生存的民心越来越远的路，失去了大众的依靠之后，在过度炒作的路上逐渐陷入困境，难以自拔。

其实很多传统老店，往往都有着别人所不具备的雄厚基础，如果能结合新的发展观，加以适当的变通和变化，走一条求真务实的路，可能只需简单的调整，就仍然是一方霸主，很多老店转型的成功事例，已经证明了这一点。

总之，我今天之所以由这家凉皮老店的现状有感而发，来说起目前很多老店的发展困惑，是因为即使我们有着再多的怀念，再多的岁月沉淀，毕竟我们面临的是一个新的时代，游戏规则在变化，谁能适应谁就发展，这是客观规律决定的，不以人的意志为转移的。

那些在人们心里深深扎根的传统老店，无疑是我们的餐饮文化的精华所在，我们不愿意失去我们曾深深记忆的这些品牌，但我们的这些老品牌啊，也更不应该忽略他们赖以生存的民心呀！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！