五香之味1：餐馆迷人的小泡菜，来自这自配的五味香料

之前写了一个国外料理的专题，自我感觉与朋友们的接受度都不如之前的老配方专题，朋友们反映的意见大多是“过于专业”“距离太远”“实用性差”等。

蔬菜

我之后也检讨了自己这个立意的偏差，似乎是有些太小众了，我原本的初心是给大家提供些与众不同的思路和方法，让大家能巧妙引用，做出与别人不同的特色。

但昨天一位朋友的留言提醒了我，那位说实际上大家都能感觉出哥你的诚意，以及不遗余力的分享，但是做美食的毕竟专业的不多，对于我们这些小白来说，太专业的东西实在不好理解，不如多弄些“傻瓜”式的，拿来就用得更为直接。

细一想确实是这个道理，在美食平台上，面对的是广义的大众，而大家都很忙，很多时候没有那些专业知识的积累，“拿来就用”可能是一个更为现实的标准。

至于一些层次较高的专业性技巧，可以在特定范围来探讨，这应该是一个现实的做法，我的一些思想确实有些“想当然”了。

于是经过思考，一个新的专题随之而生，我们继续探讨香料的使用技巧，就从基础的“五香”这个角度，来与大家分享各种食材的香料组合，就以“拿了就用”为标准，走起！

今天这第一篇，咱先不从我们熟悉的卤肉等开始，而是从我身边一个餐馆的特色说起，我家附近有一家小两口开的锅贴馆，是我们经常去的地方，除了锅贴之外，您猜每次必点的菜是个啥？是他们的泡菜。

泡菜可能很多餐馆都有，也是最为大家熟知的菜之一，但正因为看似普通，受众面广，一些经营者对待它的心态截然不同，很多是把这不起眼也没啥利润的菜敷衍了事，差不多能吃就行了。

木桌上的香八角和肉桂

而另一些经营者却能从这种大众小菜的普及度里发现商机，精工细作，以独门技巧把这不起眼的东西塑造为人气菜，我说的这个锅贴店就是如此。

她们的泡菜里除了常用的调味料之外，还有一款自配的五香料，而且就明明地摆在那里，经常能在菜盘里发现半个八角，几粒花椒啥的，但瞬间感觉他们的泡菜与众不同。

我后来对这款五香料也进行了试做，效果近似，当然其中加入了我的系统配伍方法，而人家的可能就是随意抓的，因为朋友说我配的这个层次感更好一些，不管怎样吧，灵感来自于人家的启发，有了大家就分享一下吧。

五香小泡菜制作（以泡菜卤水15斤为例）

五香料（用料7种）：小茴香40克，花椒24克，香菜籽20克，陈皮12克，桂皮10克，八角8克，甘草7克。

配料：生姜片200克，大蒜头150克，白醋400克，川盐200克，冰糖150克，干红椒100克，味精30克。

制法：

将纯净水15斤烧开，加入香料（可以装料包也可以散放）及味料煮5分钟，关火加入味精（自选，可不放）浸泡1天后即可使用。

配制说明：

此配方可浸泡白萝卜、胡萝卜、黄瓜、包菜、蒜薹等多种蔬菜，泡时将原料洗净，萝卜切厚片或条，蒜薹可泡好后再切段，黄瓜当天即可浸泡好，其他原料需浸泡2~3天。

另外，白醋只需加入一次，主要为促使乳酸发酵，酸产生后就不再需要了，浸泡3次后香料需重新更换，而泡菜水可继续使用，要随时去掉泡菜水面浮沫，隔绝空气以保持水质清澄，盐、冰糖、味精等调料必须随时补充，以保持泡菜口味一致。

最后再送上一个来自北美的7味泡菜香料组，供参考：莳萝子20克，芥末籽15克,香菜籽20克，月桂叶5片，干辣椒5个，芹菜籽8克，白胡椒7克，总量65克，可配10斤水调味制成泡菜水。

总之，配方只是个基本方法，具体口味根据自己需要进行细节调整，即可拥有咱这款特色五香泡菜，注意五香料包的比例不要随便调整。

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