關於黃麴霉素的知識點都在這兒！

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10月19日，國家衛生健康委微信公眾號“健康中國”發佈消息稱，10月5日黑龍江省雞東縣發生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發的食物中毒事件，9人食用後全部死亡。現已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。起初，致死原因曾被判定為黃麴霉素中毒，但該結果被多位專家質疑。

事情真相大白，但險些“背鍋”的黃麴霉素，最近依舊在網上引發了恐慌情緒，一些與此相關的謠言被不斷轉發。朋友圈裏，類似普洱茶含黃麴霉素、大米發黃是因為長了黃麴霉等“陳年老謠”又開始興風作浪。

那麼，黃麴霉、黃麴霉素是什麼？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎麼辦？對此，科技日報記者採訪了相關專家。

危害有多大？ 1毫克黃麴霉素就能誘發癌症

“黃麴霉是黃麴霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環境下生存，易長于土壤、有機物、糧谷中。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波在接受科技日報記者採訪時表示。

羅雲波解釋道，黃麴霉素是指曲黴菌屬內黃麴霉菌種、寄生曲黴菌種等産毒菌株産生的次級代謝物，具有強致癌性。

山西農業大學（山西省農業科學院）生命科學學院教授、國家農業部第八屆科技委員會委員孫毅告訴科技日報記者，1993年，黃麴霉素被世界衛生組織（WHO）癌症研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。

“黃麴霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃麴霉素就能誘發癌症，20毫克就可置人于死地。”中國科學院微生物研究所研究員劉鋼指出。

“黃麴霉素進入人體後，可被肝臟吸收，通過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發生突變，從而引發癌症。”羅雲波指出。

黃麴霉素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃麴霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

羅雲波表示，在天然食物中，以黃麴霉素B1最為常見，其危害性也最強，它多存在於花生及其製品、堅果和幹制水果中。而黃麴霉素B1的代謝物為黃麴霉素M1，它多存在於牛奶及奶製品中。

會污染哪些物質？最“喜歡”花生、大米之類食物

“黃麴霉主要污染糧油及其製品，它最'喜歡’花生、大米、玉米之類的食物。”孫毅説。

羅雲波表示，黃麴霉素在動物性食品，如肝臟、鹹魚、奶和奶製品中也比較常見。此外，在香料、堅果、乾果、調味品、發酵類食品中也都發現過黃麴霉素的蹤跡。

在日常生活中，黃麴霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方。“但需要注意的是，即便長了黃麴霉，也未必就會産生毒素，而且也並非所有黃麴霉菌株都能産生毒素。”羅雲波説。

實際上，只有黃麴霉、寄生曲霉等少數黴菌，會産生黃麴霉素。“日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所産生的黴菌為毛霉，而毛霉不會産生黃麴霉素。”劉鋼説。

“家用廚具和食具只要保持清潔乾燥，使黴菌沒有機會滋生，是不會産生並累積黃麴霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛生習慣、保證原材料的安全無污染，是預防黃麴霉滋生最主要的手段。”孫毅説。

少量誤食怎麼辦？可通過催吐、多飲水將其排出

那麼，我們該如何識別、去除黃麴霉素呢？

“以易滋生黃麴霉素的穀物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進行鑒別，根據它們是否發黴、變色、變質，來識別其中是否含有黃麴霉素。黃麴霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結構，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活。”羅雲波説。

不過，羅雲波指出，紫外線、微波可以破壞黃麴霉素的結構，所以通過曝曬或者微波加熱，有助於去除糧食中的黃麴霉素，以降低其毒性。

按照現行食品安全國家標準規定，常見食品中黃麴霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米麵及玉米製品中的限量值為20微克/千克，在稻穀、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

根據世界衛生組織的數據，誤食含有黃麴霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃麴霉素中毒。

“食用符合國家標準的食品，是不會引發黃麴霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒症狀，則需根據臨床情況來進行救治。如果少量誤食並未出現明顯的臨床反應，可以通過催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其儘快從體內排出。如果中毒症狀較為明顯，則必須及時送醫，以免病情惡化。”羅雲波説。

（本報記者馬愛平