盱眙十三香小龙虾核心技术

1、投锅料：陕西红花椒65克、广西八角80克、新疆孜然粒105克、草果（去籽）130克、肉蔻155克、四川青花椒195克、丁香80克、良姜144克、白扣260克、四川白芷260克、小茴香105克、陈皮105克、肉桂65克、香叶90克、干草105克、香茅草25克、千里香38克（一起打成粉）。

2、出锅料：白芷600克、白扣300克、香砂100克（打成粉）。

3、香爆酱配比：丹丹红油豆瓣1500克、美乐香辣酱500克、二荆条干椒粉350克、投锅料400克（一起打碎）

制作：热锅凉油复合老油3000克、猪油300下酱料熬香熬熟。

4、出品比例：小龙虾500克（高油温炸一下），香爆酱40--50克、投锅料20克、出锅料15克、老油200克。

5、复合老油

混合油：菜籽油30斤、色拉油20斤、火锅牛油2.5斤。

熬油料头：大葱300克、姜片250克、圆葱250克、香莱根100克、芹莱根100克、蒜子100克、紫草150克。

香料配比：八角80克、小茴香80克、桂皮35克、山奈35克、白扣100克、香茅草40克、灵草35克、排草25克、白芷100克、孜然粒20克、花椒30克、陈皮25克、肉蔻25克、丁香20克、香叶30克、香砂35克、木香35克、毛桃30克、当归20克、栀子40克、香皮50克。

酱料：丹丹豆瓣1500克、糍粑辣椒2500克、二荆条泡椒1000克、色素辣椒粉750克、韩国辣椒粉500克（粗）。

制作：热锅凉油，下莱籽油烧制冒烟下色拉油、牛油、鸡油，下熬油料头小火熬制金黄色捞出控油，再下酱料熬制脱水发干最后下高度白酒300克发酵一晚上。油酱分离，香料放油里泡着就可以。（切记不要糊锅）

麻辣小龙虾

1、香料粉配比：白扣120克、白芷100克、小茴香40克、甘草20克、香砂12克、香茅草30克、千里香20克、孜然粒12克、香叶12克、肉蔻15克、黑胡椒粒10克、毛桃8克、干姜5克、桂通12克、木香4克、丁香4克、罗汉果4克、陈皮5克、八角4克、栀子25克（一起打粉）。

2、麻辣料：二荆条干椒300克、印度魔鬼辣100克、青花椒150克、汉源大红袍花椒150克（一起打粉）。

3、香爆酱配比：美乐香辣酱500克、二荆条泡椒500克、红楼川菜馆350克、糍粑辣椒300克、麻辣料150克、丹丹豆瓣200克（一起打碎）。

制作：热锅凉油，色拉油8斤油温3成热下酱料熬制10分钟下冰糖1000克熬制融化，下香料粉100克最后下澳宴奇60克、鸡精60克，关火发酵24小时。

4、出餐比例：龙虾500克（油温7成热龙虾炸一下），香爆酱35克、老油150克、啤酒200克、水150克、香料粉20克、蚝油、东古一品鲜、鸡精、白糖调口。（口味麻辣成鲜回甜）。

1、酱料配比：黄彩椒300克、黄椒酱350克、南瓜泥200克、姜末30克、蒜末50克、李锦记蒜蓉辣酱60克、栀子水150克、黄姜粉50克一起打碎用色拉油熬香。

2、出餐配比：小龙虾5斤（7成油温炸制）。莱籽油400克、鸡油120克、黄油100克、酱料250克、蒜蓉500克（余下200克最后收汁加入）盐适量、鲜味宝25克、鸡汁10克、冰糖30克、香料粉15克、鸡精25克。

1、混合油：菜籽油4000克、色拉油2000克。

2、料头：大葱200克，老姜100克，紫草80克（洗一下），印度椒80克（泡水），新一代100克（泡水），大红袍10克（泡水），青花椒10克（泡水）。

3、香料配比：八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果（去籽）20克，丁香8克，香砂60克，白扣20克，豆蔻10克，干松8克，胡椒粒（白）35克，当归10克，干草8克，积壳15克，毕拔8克，香茅草8克，香果10克（泡水6小时）

4、调味：高汤20斤，冰糖300克（炒糖色），盐100-120克，鸡精100克，鲜味宝150克，李锦记卤水汁500克，卤味增香膏15克，白砂糖350-400克

5、调色：黄栀子（适量），海天红烧酱汁120-150克。