糯米，是怎么征服人们饮食结构的？

糯米、稻米知多少？

汉代的《尔雅》中，出现了一句奇怪的话：“秔（音同'粳’）糯甚相似，粘不粘爲异。”

其中的秔正是今天我们所谓的粳米，糯则是糯米。由此可见，糯米早在秦汉时期就已经出现在人们的餐桌上了。

中国很早以前就开始种植稻属植物，云南地区在约5万年前就出现了相关的野生植被，一直到7000年前人们才将野生稻驯化，并掌握了种植的技术，成逐渐将其发展为为五谷（稻、黍、稷、麦、菽）之首。

汉代以前，主要是以黍和稷为主，也就是我们现在所谓的小米，汉代灌溉技术发展后，小麦在北方得到广泛种植，一跃成了北方百姓的主食。而稻米呢，大约是在秦灭掉楚国后，才一跃成了五谷之首。根据气温环境的不同，稻米逐渐被种植，现在稻米便成为了世界上最为广泛的主要粮食。

很多人认为糯米是从稻米中区分出来的一个品种，其实它只是一个选品标准罢了，根据淀粉含量和蛋白质含量的不同得以出众。这糯米也叫做江米，是糯稻脱壳的种子，糯稻是水稻的一种粘性变种。可以说，糯米与大米是孪生的兄弟。

和水稻脱壳而成的大米略显剔透不同，糯米一般是呈现白色不透明的颗粒。

糯米粘糯、软滑，这是因为糯米中基本含有的都是支链淀粉，而大米中基本是直链淀粉，这就使得二者的质地有很大的差异。

不过，与大米分为籼米和粳米类似，糯米也有这种区分。南方种植的大部分为籼糯米、北方种植粳糯米比较多。籼糯米颗粒较长较细，黏度最高，多会磨成粉末加工成点心；粳糯米颗粒较圆，甜度高，黏度比长糯米低，用来酿酒，包粽子、煮糯米饭等都不错。

曾经一度，糯米才是中原地区的主食

长江中下游地区一度是稻米的主要耕种区域，而糯米曾经是稻米的代名词。在《春秋》中有一句相关的记载，说公元前571年，中原鲁国和卫国的使臣约谈，见面地址在一个叫“伊缓”的地方。

《毂梁传》对这个“伊缓”做了详细的解释：在古代吴语中，把善称为“伊”，把稻称为“缓”，伊缓伊缓，就是能够出产优质水稻的地方。

殊不知，“缓”在古代吴语中读为（nuan），与糯米的的糯（nuo）非常相近。再从日语中对水稻的称谓来看，也被读为：善缓。不管是徐福东渡也好，还是后来沿海人群迁徙到日本也罢，中原地区的水稻被传入日本，在日本得到大量种植的，是糯米而非稻米。

他们将糯米当成主食，将茶当做日常饮品，其民风民俗和吴越地区的人们相差无几。直到今天日本的九州、四国和山阳道等西部地区，依然保留着以糯米为主食的传统。

再说中国南方和中南半岛的地区，以及云贵地区的侗族，都喜欢用明火焙烤糯米，或者舂成年糕，当做主食食用。

最开始中原地区大量种植水稻，其原因是容易栽培，几乎不用管理，在田里注水后就能防止大量病虫害；加上脱壳后不用淹没，直接蒸熟就可食用，味道松软滑口，还有天然的茉莉香味，一度成为中原人民的最爱。

随着水稻向江南的推移，江南量产的糯米稻子却反向地征服了中原民众的饮食结构。糯米比一般稻米更加可口，软糯，香甜。在很长一段时间，中原环境非常适合种植糯稻，糯稻一跃成了中原餐桌上的主食。

好景不长，黄河流域的气候往着干旱的方向发展，随着中原气候的转旱，降雨量减少，河流湖泊也开始枯竭，中原地区对喜欢湿润环境的稻米生长越来越不友好。

尤其是人工培育的糯稻，生长条件变得更加苛刻，产量急遽下降，相比起半野生、耐旱的水稻，这种种群的就没有生存优势，也逐渐退出了中原餐桌的舞台。

从主食变为点心，人们喜爱不已

现在我们能够吃到的糯米食物，大部分产自南方地区，也被称为“江米”。

这种软软糯糯的食材，经过加工后，可以揉捏成为不同的花样，加上糖粉，芝麻、花生等坚果，味道更佳。

在孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里各式各样的小麦面粉制成的点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只有粽子、社糕、糍团、团子数种。在北宋时期，，京城在北京，糯米点心不是很流行。 而南宋首都迁到临安（杭州），元老的记录中，有关糯米的点心，可谓是琳琅滿目，让人应接不暇。其中有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。

从历史阶段看，南北饮食差异，也造就了不同的人文性格。这些糯米做出来的点心，不仅花样繁多，小巧精致，吃法也讲究。尤其是粽子，成了端午必备佳品。

糯米成为小食，退出主食餐桌还有种说法是吃多了难以消化，这种说法是不科学的。

其实，事情的真相是——糯米相对于普通大米，被人体消化吸收的速度其实更快才对。原因也很简单，糯米淀粉为支链淀粉，形状就像那树枝一样。 淀粉在体内消化，靠的是淀粉酶，淀粉酶能像剪刀一样把淀粉剪断，再经过麦芽糖酶和糊精酶的进一步消化，变为葡萄糖被人体吸收。整个消化过程在口腔和肠道内进行。

支链淀粉树枝状的结构，造成了它可以被淀粉酶多方位消化，因为「可以剪」的地方比普通大米的直链淀粉多很多。

大米的直链淀粉只能从两边开始消化，支链淀粉就可以从四面八方同时消化。最终如果要比较剪成小分子的速度，那支链淀粉一定会完胜。

用行话说就是：支链淀粉中淀粉酶结合位点更多，所以消化效率更高。所以，糯米吃进体内后，往往能够非常快速地被消化吸收，转化为我们的血糖。

反过来，这也说明了另一个事实：糯米是名副其实的高 GI（升糖指数）食物，其实并不适合糖尿病人食用。所以，如果您是糖尿病患者，或者是潜在的胰岛素抵抗者，那就不要吃太多糯米啦。

人们之所以觉得吃多了糯米不消化，是因为糯米粘性大，进入食道以及胃部后，依然是整块的结构存在，不像其他食物是游离状态或者堆积状态，总觉得有一块地方堵得慌。

加上高GI的食物能够让人立马产生饱腹感，大脑不停告诉你，已经吃饱了。实际上没过几个时辰，又感觉饿了，这就是高GI食品造成了假象。

糯米另外一个奇效，说起来也是有点道理

在中国民俗文化中，有着阴阳的区分。而糯米，也被看作驱邪的东西。

一方面，糯米自古就是中国人的主要粮食之一，在古代一个人有钱与否就是看良田有多少，所以它代表福气，代表吉祥，这个吉利的特性和气场，又正是邪气所忌讳的。

另一方面，加上民间老人都认为糯米带有很强的粘性，粘性的东西本身就带有吸附性，它会吸附不良的磁场，例如病毒或者邪气等等，所以认为糯米有辟邪的效用。

虽然我们现在反对迷信，但是中国人民把食材融入到生活的方方面面，足以体现中华文化的博大精深，人们思想的丰富多姿。