餐厅“淡季”攻略：关门歇业，把员工“借”给同行，你敢吗？
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第 1468 期
今年风光无两的小龙虾，已然进入“冬天”。
其实，“淡季”并非龙虾馆要面临的问题，比如：烧烤的冬天，炭锅的夏天……总有一些品类，因为产品和消费习惯的季节性，一年中要面临一段难捱的时光。
怎么度过？
■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
| 最有“创意”的做法 |
豪虾传：关门歇业，把员工“借”给同行
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10月31日，成都豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发文，称当天是今年店面营业的最后一天，从11月1日起，豪虾传会正式结束营业，店面员工也进行了妥当安置，明年3月份再与消费者相见。
事实上，每年过了8月，小龙虾的热度和销量就急速下降。在还未进入冬季之前，小龙虾市场就已经开始了“秋寒”。
内参君搜索了大众点评上的龙虾馆数量，发现全国一二线城市龙虾馆数量有不同程度的减少，广州的关店率甚至达到一半以上。深圳之所以出现逆势增长，据当地人士介绍，或许跟其当地小龙虾线上、冻虾品牌增多有关。
▲ 今年3、7、11月份主要城市龙虾馆数量 数据来源：大众点评
蒋毅说，全国的龙虾市场的经营临界点就是七夕。过了七夕，销量就会不断下降，豪虾传的销量甚至会砍一半。10月份勉强持平，但11月就可能亏损了。而且，冬季的小龙虾质感并不好，与其因为食材伤客人，还不如放假。
但是关店前，一定要把店里的人给安顿好。
“豪虾传的员工提前就被很多中餐厅、火锅店给预订走了。因为年底是火锅旺季，一线员工的需求是不言而喻的。当然，不愿意上班的，也可以敞开了耍，毕竟豪虾传是上8个月的班、发10个月的工资。”蒋毅说。
不过，说起关店4个月，蒋毅也坦言，之所以敢放长假，是因为自己买下了豪虾传郁金香店，店面属于私有资产。其他龙虾馆，如果不是自己的铺子，还真不敢这样干，因为每个月光房租都让自己消受不起。
那么问题来了，对于绝大多数租铺经营的餐厅来说，在淡季究竟该怎么做，才能保证自己不是赔本经营，仍然有“命”捱到来年再战呢？
02
| 最灵活的做法 |
成都的龙虾馆：两种品类“淡旺结合”，分摊房租和人工
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“其实，在小龙虾淡季，可以铺面合作，我觉得这是最好的合作方式。”蒋毅说。
他介绍，这种方式就是把铺面和员工都转给别人做。像冬季是小龙虾的淡季，却是羊肉汤的旺季。所以，每到这个时候，找他出让餐厅，合作卖羊肉汤的人就特别多。
小龙虾和羊肉汤都是季节性产品，而且，羊肉汤在成都也只做冬天春节前的生意。如果单独找铺面，其他的几个月就要完全换另一种经营方式。“很多人只愿意做春节前的3个月，赚个一二十万也就满足了。”蒋毅说。
而且，做羊肉汤的商家，一般都是夫妻二人掌握技术，店面只要几个服务人员即可。这种合作方式，极大地减轻了房租和员工负担。所以，每到冬天，在成都，就会有龙虾馆的招牌上挂起羊肉汤的横幅，变身一家羊肉汤店。
也有龙虾馆老板亲自“上阵”，把主打产品换为羊肉汤。霸王虾每逢冬季，除了小龙虾，还会在店面主推“碳烤羊腿”“羊肉汤”等产品。
是不是真的有这么大的市场需求？不少业内人给出的回复是：“冬天，羊肉汤馆一个月赚七八万很正常。尤其是冬至那一个月，全城吃羊肉，赚十多万是不在话下的。”
03
| 最“勤奋”的做法 |
醉西昌：老板亲自当客服，淡季盈利不减
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“跟一般的烧烤不一样的是，我们的淡季在夏季。”醉西昌创始人陈川说。
因为醉西昌做的是火盆烧烤，就是西昌当地那种围着火盆大口喝酒、大口吃肉的狂野风格，只适合冷瑟的秋冬季节，大家围坐在一起。所以在炎热的夏天，别家烧烤卖得如火如荼的时候，醉西昌常常都要下降1/3的营业额。
怎么办？只能加空调、风扇、空调扇降温，还不断给消费者赠送冰块、冰桶、冰啤酒。可是这样，对于营业额的挽回依然有限。
“所以，对于醉西昌来讲，有一个与消费者之间的强链接，是拉升品牌影响力和销售额的有力工具。谁是这个链接？我就是！”陈川说。
陈川被成都圈子誉为“最勤奋的餐饮老板”。为什么?因为他常常5个电话傍身，每个电话都加满了消费者的微信。
内参君问陈川，醉西昌是不是没有会员系统？陈川说，会员系统是有的。但是系统的互动性有限，满足不了更人性化、及时的消费者服务。
陈川一直觉得，自己“出台”就是个人品牌符号化。而且，对于消费者来讲，认识一家餐厅的老板和不认识一家餐厅的老板感觉是不一样的，有这家老板的微信和没有老板的微信，感觉又是不一样的。
“加上现在微信仍然是主流社交工具，所以，微信群、个人号、公众号，微信矩阵缺一不可。也因此，店里的客人要我微信、别人推荐微信，我都会加，满了就加一个手机，再满又加一个手机，就这样，我现在每天随身带着5个手机。”陈川说。
陈川坦言，其实这样很累，因为每天要面对2万多人，他们会问各种各样的问题，有问情感的，有问西昌有什么好吃的、好玩的，还有跟你聊产品、营销的……只有不敢想，没有不能想的问题。
“但是，这却非常有必要。这种强链接，就是店铺在淡季营业额虽然有一定的下滑，但仍然保持很大盈利空间的原因。”陈川说。
04
| 最重品牌的做法 |
木屋烧烤：淡季要“高于”旺季干，力抓服务细节
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木屋烧烤隋政军说：“烧烤这个品类，冬季营业额会下降10%-20%不等。但是木屋烧烤不从来不做营销，而是保持一个宗旨——淡季当旺季干。”
怎么干？隋政军发给了内参君两张图片。就是从顾客的体验和服务提升上，来提升淡季的品牌竞争力和影响力。
为什么着重抓服务细节？因为在旺季，些许的细节忽略和服务缺失，还能够得到消费者一定层面的谅解：
“嗯，生意太忙了，再等等也无妨……”
“刚才上菜没用礼貌用语……”消费者的想法还没继续，可能就被淹没在了餐厅的嘈杂的声音中。
但是在淡季，生意下降，到店人数减少，这些曾经在经营旺季被掩盖的产品、服务、环境等问题都会凸显出来。所以，这个时候到店消费者的满意度和服务要求只能更高，不能降低。
所谓的淡季当旺季干，确切点说，应该是淡季要“高于”旺季干。各个细节都要从严要求，及时反馈、处理。“毕竟，这个时候出问题，失掉的不是一般的消费者，而是品牌的死忠粉，对品牌的影响是不可估量的。”隋政军说。
| 小结 |
最好不代表你的成绩，最差才是你存活的底线
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其实，除了小龙虾、烧烤等品类淡季，还有写字楼餐厅的周末、高校小吃店的寒暑假……都会遭遇“淡季”危机。
对于餐厅经营，淡季考验的其实就是餐厅“开源节流”的能力。对这个过程中，原来那种被动式的“拆东墙补西墙”，用旺季营业额补淡季的窟窿，已经成为一种“等死”的方式。
更多的商家除了在产品上改进、服务上提升，已经开始在旺季就为自己的淡季经营想好了出路。正如文中提到的，豪虾传提前购置了商铺、醉西昌早就积累了2万多死忠粉、木屋烧烤靠系统化的经营管理提升了消费者的满意度、品牌影响力。
对于商家来讲，最好不代表你的成绩，最差才是你存活的底线。如果你还没有意识到自己的最差时光如何度过，那么淡季就可能是你关门的期限。
你的店铺有“淡季之忧”吗？都用了哪些方法来拯救营业额？欢迎在留言区与我们互动交流。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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