“小锅现炒”火了，它会成为外卖市场新拐点吗？
在完成极致的效率之后，外卖市场悄然出现新热点：从高效率回归到重体验。
而“小锅现炒”背后是品质和效率的双重升级。
餐饮老板内参 王新磊 /文
如今， “小锅现炒”成外卖市场新热点。
在上海，兜约下饭菜在上海市机遇中心举办首届“星厨小灶节”，主打“小锅现炒”。
自2015年兜约第一家门店开业，至2016年外卖正式上线，兜约率先提出了“严选食材、小灶现炒、锅气入味”三大核心标准，推动外卖升级。
义泰昌在深圳、72街在广州，都力推“现炒”。甚至，最近连做堂食的57度湘，都在长沙推出了主打“热炒”概念的新品牌“侯师傅热炒”。
“小锅现炒”会成为又一个拐点吗？
做更高品质的外卖
在创立兜约下饭菜之前，创始人杨跃军和合伙人游万清2006年创立了餐饮品牌“有家川菜”。
当时，正赶上上海川菜热的潮流，他们连开8店，每家店面在700～1000平左右。
做“有家川菜”时，杨跃军建立了在当时沪上都少有的中央厨房调配模式，使“有家川菜”在材料供应、出品的菜品质量方面都保持较高水准，回头客络绎不绝。
至今，“有家川菜”已在沪上餐饮屹立十四年，这些经验和运营团队也为之后创立“兜约”建立了扎实基础。
如今的兜约，不仅有中餐的技术优势，还有供应链的支撑。
比如，兜约在“中央厨房”完成各种食材的初加工，保证食品安全的同时，充分提高效率。
2014年，外卖势头凸显，很多餐厅都因合同到期后的房租问题而难以为继，“有家川菜”也是其中一员。
于是，杨跃军引入原华为高管和其他投资人，开始做餐饮外卖。在当时他们看来，这是餐饮业的风口。
“现在看，我们从正餐切入到聚焦小炒外卖，为我们积累了众多优势。比如产品流程、产品标准、产品质量，这些基于产品的优势，让我们实现了高品质之下的快。因此，我们做外卖就是强调'小灶现炒’和'高品质’。”
杨跃军是从追求品质的初心，摸索到了外卖升级的方法：用做中餐的工艺做外卖。
不仅如此，中餐也在强化“热炒”。
57度湘创始人汪峥嵘说，“热炒带给人的震撼力，直白、浓烈，对顾客的感染能力比较强。不仅长沙，就是走到全国，顾客最买账的还是湖南的小炒。”
“热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。”
“小锅现炒”是外卖的升级版
从消费者角度来说，“接地气、上菜快、有锅气”已经成餐饮进化的新特征。
此前，外卖的优势就是快，缺点是牺牲了产品品质。
但是，“小锅现炒”兼具了外卖所要求的快，又具有正餐的高品质。
兜约下饭菜创始人说，他主打“小锅现炒”，做到了又快又好。因为他放弃了台灶思维，而用产量的思维倒推。
人员协同与数据决策
一家店平均一天接单量在100～200单。只要保证时间错开，一旦超过100单，兜约会协调附近的兜约店员过来帮忙。
同时将供应商在线上预订平台集成，所有原材料都线上预定，针对用量大的食材，比如小炒肉会一次性定购50吨，再转到储运中心，进入冷链配送系统。
从自建中央厨房到去厨房
早在2010年，杨跃军就开始自建中央厨房，为连锁店铺供应研发和菜品。蔬菜采用净菜，肉类也会提前加工。
水煮鱼，毛血旺是现烧，然后冷藏；小炒肉肉片提前切好，2公斤一包，配送至各门店。
事实上，有了前期做“有家川菜”中央厨房的经验，对于哪些加工成本要花费多少，哪些效率高，怎么储存，杨跃军十分清楚。
2017年，兜约和有家川菜开始去除自建中央厨房的方式，专注于客户服务与体验，成立市场品牌部门做产品品牌打造，后厨的原材料切配与供应，转给了更专业的几家原食材供应链企业。
杨跃军说，“如果没有中央厨房，缺乏供应链是很难做的。产品不稳定，顾客不满意……问题时时存在，要在发展的过程中一边试错、一边调整。”
这也使兜约下饭菜更有竞争优势。无论堂食，还是外卖，不仅实现了高客单价，还实现了人气爆棚。
争夺“50元”黄金客单价位
新鲜食材、小锅现炒、锅气入味，这三个特点让兜约下饭菜，在品质上占据优势。而“接地气、上菜快、有锅气”，更让消费者拥有绝佳体验。
“锅气”是油锅炒菜在300度时的化学反应，是中餐现炒的独特味道，也是其它餐饮所没有的。
汪峥嵘说，侯师傅热炒店设计背后的核心，就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷，保证热炒最快抵达餐桌，保证锅气和热气。
杨跃军也同样强调“锅气”的重要性。
“外卖在血拼低价，牺牲掉的是食品安全。关键，没有了中餐的那种锅气。没有锅气就没有美味。”
甚至在追求“锅气”上，杨跃军显得很偏执。
第一个偏执：定位中餐小炒，锁定锅气。
杨跃军一直强调，他们不是快餐，而是“中餐小炒外卖高端品牌”。
他对“中餐小炒”的痴迷，锁定的是“锅气”。十多年做中餐的经历，让他认定美味需要足够的热度。
兜约从2015年第一家店开业，2016年做外卖开始，就强调“单锅小炒、锅气入味”。
第二个偏执：坚决不用一道菜做品类，就叫“下饭菜”
下饭菜是不是一个品类？
“很多人说品类定位什么的，我觉得完全没有必要。我坚持下饭菜。”
“我有多款美味产品，根本就不是一道菜所能代表的。关键，下饭菜并不难以理解。”
第三个偏执：外卖高端品牌。
目前，兜约每道菜都来自八大菜系的经典菜，但又与传统经典菜有所不同，除了用大数据追踪分析人们的口感、喜好的变化，还会邀请名厨大师进行用料配方和烹饪手法的创新。
兜约不用传统的大锅炒菜，坚持用小灶现炒，锅气入味三分。
在研究当年度的餐饮报告后，杨跃军发现：在各地受欢迎菜系中，鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼这类下饭菜在全国销售最佳；而糖醋里脊、糖醋排骨等酸甜口的菜系，上海人又特别喜欢。
基于这些研究，杨跃军把各地销售前10名的菜品与上海本地人群口味结合，选出30多个热菜作为主打菜，包括酸菜鱼、白斩鸡、酱爆猪肝、小炒肉、毛血旺等。
事实上，不管是兜约下饭菜，还是侯师傅热炒，都成为新的亮点。
比如，兜约下饭菜的堂食客单价已经达到70元，外卖客单价已达到90元，而堂食与外卖占比约为1:1，单店平均日流水15000元上下。
杨跃军说，外卖不能再拼价格了，要拼价值。低客单价难以为继，只有“好食材+好工艺+好味道”，才能创造价值感，才能提高客单价。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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