据统计，当前快餐市场共计270万家店，其中粉面馆37万家、麻辣烫17万家……随着餐饮升级大势所趋，各个品类都涌现出头部品牌，以“升级”为抓手，争抢市场份额、争夺话语权，同时积极拥抱资本。
内参君注意到，在快餐这条赛道上，煲仔饭品类仅有1.67万家店，占比不到0.6%，且大多是零散存在，形成不了规模效应。
餐企老板内参 王盼 | 文
是品牌升级，更是品类升级
近日，内参君探访了北京合生汇的煲仔皇新店，恰逢其“528超级品牌日活动”。店内店外人头攒动，排队的长龙甩出近30米，俊男靓女争相品尝“煲煲现做”的锅气。
走进门店，明档现煲、木质调装修、暖色灯箱、大麦色墙面、手作技艺画、门口堆放的腊肉和香肠……所有的细节，都传递出和传统煲仔饭不一样的氛围。1、突出“现做”是核心。干净的明档内，厨师有条不紊地操作烹饪面板，好几个炉头同时冒着蒸汽，掀开盖子，菜码倒入，锅气十足的场面，调动起人们对原始烹饪的欲望。所有食材都是在瓦煲中从生到熟，炊具即餐具，只进行一次烹饪，保留“现做”的新鲜。2、色调柔和，去除高反光和金属。装修基调采用了整体原木制的结构和内饰，传达一种原生态古朴的感受。店内没有任何高反光和金属的元素，呈现出暖色的柔和质感。3、立体式氛围打造，沉浸式体验。店内逛一圈后，能够清晰感受到老板想要传达的产品精神符号——手作，乡愁，记忆。柴火土灶、瓦罐米缸，都是旧时厨房独有的元素。民国气质的复古风，加上老的腊肠腊肉，老手艺（手作）的场景，共同调动着食客的感官。对于一款有近千年历史的中国经典菜肴来说，煲仔饭在市场中存在的形象一直比较“草率”。而这样的升级，则让人眼前一亮，除了一口好饭，更愿意沉淀下来，探索食物背后的精神内核。“现在做餐饮，就是打造剧场，门店是剧场，顾客是观众，员工是演员，产品是道具，明档是舞台。不光是吃饭，整个空间的文化要素和体验都要经得起推敲。这是新餐饮的思路，也是未来餐饮升级的大趋势。”
据悉，今年528，是煲仔皇开展的首次超级品牌日，契机是“仔皇煲”正式更名为“煲仔皇”。更名只是表象，背后是一次全面的品牌升级，展现出的是一个更高品质的煲仔饭专门店。内参君了解到，本次品牌升级却并没有调高客单价，“升级不涨价”，煲仔皇的目的是为了沉淀客群，带给顾客一碗地道的煲仔饭和一个舒适温暖的就餐环境。
现存1.67万家煲仔饭店
长久以来，这个品类以夫妻店、网红店的模式存在，门店散落在大街小巷。这是一个没有太多门槛的混战赛道。具体表现为两点，而这两点也是煲仔饭品类的“集体痛点”：一是市场对“好”煲仔饭，并没有明确标准和界定。很多人仍然将一口瓦煲、有饭菜有锅巴，与煲仔饭画上等号。殊不知，煲仔饭最核心的元素是“锅巴”与“锅气”，二者缺一不可。二是煲仔饭被规划为快餐，重效率轻品质。客户对品质的期待也并不高，导致很多煲仔饭出品与盖浇饭、焖饭雷同，传递给顾客的差异化也不明显。因此，在当下的餐饮市场中，煲仔饭不仅市场份额小，更存在“有品类无品牌”的普遍痛点。伴随着消费升级的大趋势，这个品类赛道也在暗暗发力、静候破局者。针对以上两点，连锁餐饮“老炮”、煲仔皇创始人薛国巍反而看到了机会。2012年他瞄准煲仔饭赛道，创立“仔皇煲”，发力经典，重拾品类亮点。而如今，成立9年的品牌正式更名为“煲仔皇”，在薛国巍心中，煲仔皇=煲仔饭，从品牌到品类，是一次大跨越的升级。1、稳抓“锅巴”和“锅气”。为了将这两点做到极致，薛国巍不惜重金，反复琢磨和改造设备，最终定制了真正还原煲仔饭煤火烹饪的“光波炉”，曲面辐射热传导，让煲仔内的食物没有热损失；同时，找到做紫砂壶的厂家，对砂锅的密度、硬度、容量反复测试，耗损数十吨材质，定制出煲仔皇专属容器。2、从拼效率，到拼品质。曾经的仔皇煲，和大部分煲仔饭品牌一样，定位快餐，拼的是效率。而现在的煲仔皇，更希望沉淀下来，用品质重塑价值。这是差异化，也是核心竞争力。“论效率，麦肯已经做到极致了，何必用自己的短板去比拼人家的长处。而归根结底，中国人味蕾惦记的，还是一口好饭。”薛国巍说。“在研发时，什么样的产品算好产品我们有一个标准：所提供的食材一定要高过普通民众在家里能采买到的食材的品质。比如酱油，虽然是李锦记的，但是我们有专利配方；比如黑椒牛肉，牛肉符合大众需求，那就要去采购优质的牛肉。”
几个维度升级，打造出成熟的单店模型。所谓的单店模型，指的是对产品本身、制作工艺、供应链体系和堂食体验的汇总。在薛国巍心中，餐饮“升级”，本质上，升级的是品质。目前，煲仔皇全国共有70家门店，经过反复测试发现，80平米左右的店铺，能够做到效率最高、盈利能力最强，30个SKU，单店平均年营业额在400-500万之间。
从快餐到慢食
纵观煲仔饭这个地道的“市井美食”，从十年前在大众点评“无名无姓”，到如今有了专属磁条，说明该品类正在渐渐清晰、做出了自己的差异和特色。对于这个品类来说，还将面临着更多的机遇和可能性。在这个过程中，煲仔皇花了近十年时间，打造全套标准化运营体系。在食材、味道、加工流程、配送环节，通过供应链的完善，和全自动设备的升级优化，实现全程标准化可控。如今，这个跑出70家连锁店的品牌，开始“放慢步伐”，从快餐追求效率，到慢食追求品质。创始人薛国巍认为，这样的升级，不仅是煲仔皇的升级，更是品类的升级，也是整个餐饮大市场必然的升级。选择品质，就要适当向效率“妥协”，毕竟，鱼与熊掌不可兼得。目前，煲仔皇每个现做的煲，烹饪时间为12分钟。这是顾客等待的时间，也是煲仔皇培养顾客、教育顾客的过程。从快餐到慢食，煲仔皇的这条“突围之路”，是对的吗？欢迎在下方留言评论。
