经典 | 马卡龙 Macaron
马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。
Macaron一词本是法语，实际发音较接近'马卡红'。'马卡龙'是使用西班牙语发音音译的结果。
虽然马卡龙（macaron)一直被认为是法国的代表甜品之一，但其实最早的马卡龙并没有这般华丽好看，而且确切来说，虽然是法国将马卡龙的工艺和设计改良流行起来，但最初其实就是意大利的一种“小饼干”！
“macaroni”这个词在意大利语中叫“maccheroni”, 以前并不是指通心粉，而是指任何把坚果碾碎制成的食物，所以当时在意大利的一种用面、蛋清、糖和杏仁碾碎后制成的饼干类食物就被称为了“maccheroni”，“maccheroni”是复数，单数则叫“maccarone”。
1533年，来自意大利名门美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇（Caterina de' Medici）嫁到了法国皇室，把这种小饼干“maccarone”也带了过来。法国人就把意语的“maccarone””翻译成了法语的“macaron”。
后来，马卡龙成了法国宫廷消遣小憩时的专属小甜点，法国国王路易十四在入住凡尔赛宫后，也是时常用马卡龙招待来访的客人。直到1789年，法国大革命爆发，法国波旁王朝灭亡后，马卡龙才得以离开宫殿，走入凡间。
1792年，两名修女因自己的修道院在革命中被关闭，跑到南锡市寻求庇护，为了支付自己房租，开起了烘培店，卖起了马卡龙，这也是马卡龙第一次在法国的民间售卖。而后，法国南锡市将二人命名为“马卡龙修女”。
所以直到今天，这里都会出产一种特别的马卡龙，叫“Macaron de Nancy” (南锡市马卡龙)，正是当年两位修女热卖的老式马卡龙（也就是为什么在法国某些地方我们见到的马卡龙还是这样的）。
而在马卡龙的家乡意大利，犹太裔群体对原有做法进行了改良，在过逾越节时尽情享用，后来有人把杏仁换成了椰蓉，甚至沾上了巧克力，居然意外的好吃，于是就出现了马卡龙的另外一个变种。
后来这个变种被带到了北美，大受欢迎，而美国人可能叫macaron不习惯吧，就叫成macaroon了(如今椰蓉的macaroon在北美和英国相对更流行，欧洲其它地区仍采用杏仁做法较多)。
直到19世纪中叶，一个叫Pierre Desfontaines的人，在巴黎的一家面包店Ladurée第一次在两片macaron中间添上了巧克力馅，后来经过多番改良，就变成了我们今天熟知的多种口味、美型无比的马卡龙的样子了。
但其实这种马卡龙在法国叫“Parisien Macaron”（巴黎马卡龙），在法国的其它地方仍然可以看到马卡龙演变过程中的其它变种类型。不要怀疑，你没被骗，它们其实都是马卡龙。
再后来，漂亮的巴黎马卡龙传到了北美，迅速流行开来，一开始还是被叫成macaroon，但是发现和之前椰蓉饼干怎么重了？
马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。
马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。
一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈很好看的由不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入的边，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢，很重要一个原因就在于五彩缤纷，十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到面糊中去，比如抹茶粉、巧克力粉等等。
马卡龙 Macaron
法式
糖粉.........200g
蛋白.........100g
杏仁粉........110g
细砂糖........50g
制作
1.把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合
2.将蛋白倒入打蛋器容器，打发至发泡
3.将砂糖倒入蛋白，打发至软峰状
4.加入杏仁粉混合物
5.用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下
6.将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形
7.晾晒1个小时直到表面结成结皮（不粘手即可）
8.放入350华氏度（约170摄氏度）的烤箱
9.烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可
10.将烤盘取出，晾凉，将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可
意式
水.........158g
糖粉............212g
蛋白..........82g＋90g
细砂糖..........236g
杏仁粉.......212g
制作
1.先将烤箱预热至350华氏度（约170摄氏度）
2.把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合
3.倒入82g蛋白，搅拌至润滑
4.将砂糖和水倒入锅中煮至200华氏度（约93摄氏度）
5.将剩余的蛋白倒入打蛋器中速打发至soft peak状（湿性发泡：变白变软，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会自动流泻，此时改为慢速）
6.将煮制的糖浆调到248华氏度（约120摄氏度）
7.将糖浆倒入蛋白，打发至软峰状
8.加入杏仁粉混合物
9.用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下
10.将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形
11.将烤盘放入烤箱，将温度调至325华氏度（约163摄氏度）
12.烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可
13.将烤盘取出，晾晒5分钟取下
14.将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可
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