好吃好看的小清新，柠檬 柚子，想想都是酸酸甜甜的

这是法甜烘焙第972期图片，视频，甜点，配方分享
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先把切面结构图放上来，仔细看一遍
之后看配方就会比较清晰的明白用在哪个层面上了

柠·檬·柚·子·挞

by Cécile Farkas Moritel

柚子甜挞壳

盐......1g
糖粉.......125g
黄油.......210g
全蛋.......70g
面粉.......300g
杏仁粉......35g
香草粉......4g
柚子皮屑......2个
制作
1、软化黄油、盐、糖粉、杏仁粉和香草粉搅拌均匀。
2、加入全蛋打至融合。
3、最后加入面粉和柚子皮屑，搅拌至呈面团状，密封冷藏2小时以上。
4、入模成型，放入风炉内以160℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却（不脱模）。
芒果柚子杏仁馅
砂糖.......45g
全蛋.......75g
杏仁膏.......65g
柚子汁.......30g
芒果果茸......100g
制作
1、搅拌缸中按顺序将全部材料加入混合拌匀，冷藏30分钟，
2、再次搅拌均匀后倒入已经烤熟的挞壳内，20克/个挞克。
3、以160℃烘烤15分钟后，移除挞圈模具，再继续烘烤至着色。
芒果果冻
砂糖........20
朗姆酒........5
芒果果茸......112
青柠檬汁......15
葡萄糖浆......12
NH果胶粉.......3
制作
1、将果茸、青柠檬汁和葡萄糖浆加热至40℃。
2、加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉拌匀，并煮沸，离火加入朗姆酒。
3、装入裱花袋静置待用。

柠檬奶油

砂糖.......142g
全蛋.......167g
黄油.......192g
柠檬汁......142g
吉利丁.........2g
柠檬皮屑.........2个
制作：
1、柠檬擦皮，厚底平底锅加热，将柠檬汁和柠檬皮屑煮沸。
2、同时在另外一个小盆内将全蛋和砂糖混合搅拌至泛白（即砂糖融化）。
3、柠檬汁离火，将蛋黄/砂糖混合物倒入锅中拌匀，然后重新中火加热煮沸并持续30秒，加入软化的吉利丁。
4、降温至30℃加入切丁并室温软化的黄油拌匀，冷藏。
柠檬慕斯
淡奶油........191g
柠檬汁........16g
吉利丁.........5g
柠檬皮屑.........1个
柠檬奶油........180g（配方见上方）
制作：
1、将180克柠檬奶油与柠檬皮屑和柠檬汁（黄柠檬汁）混合拌匀，
2、然后加入软化吉利丁，最后再加入打发的淡奶油拌匀，装入裱花袋。
3、挤入模具内冷冻。

黄色镜面淋面

水...........150g
砂糖........300g
炼乳.........200g
吉利丁.......20g
白巧克力.......300g
葡萄糖浆.......300g
黄色色粉..........适量
深黄色色粉...........适量
制作：
1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和软化的吉利丁拌匀。
2、然后倒在巧克力上，加入色粉（如果喜欢可以加入香草籽），用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。
3、使用时回温至32℃。

组装完成

1、在烤熟并冷却的挞内，用裱花袋挤入一层芒果果冻，在挤入芒果奶油抹平整，冷冻。
2、芒果慕斯注入模具冷冻后脱模淋面，放在挞上，装饰巧克力和金箔纸完成。

~往 期 精 彩 推 荐~

（点击下图跳转）

排版丨TH

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