教你一种秘制煎鱼排的做法

前两天买的桂鱼在冰箱一直琢磨着怎么把它吃掉。鱼嘛，清蒸就很好吃了，清蒸不仅简单便捷而且最大程度的保留了鱼肉的鲜嫩。但我这次想换个不一样点的吃法。

做个松鼠桂鱼？算了，太费油了。一大条鱼下锅炸，啊，我会心痛的。

清蒸不要，油炸不要，那红烧？糖醋？水煮？最后想想还是做个双酱鱼排吧。当然这名字是我瞎起的，因为淋的酱汁的主要成分是熬的鱼骨酱和番茄酱两种酱，所以我要是加的是番茄酱和蚝油可能就叫酱油鱼排？

昨天我在厨房捣腾了一个晚上，玩的不亦乐乎，试了N种酱，终于挖掘了一款让我满意的酱汁。

川爷的实验过程

这个鱼排借鉴了松鼠桂鱼的做法。先片鱼，再腌鱼，制作酱汁，最后煎鱼。主要的时间花费在鱼骨酱的制作中。所以如果想省时间的话呢可以制作简易版本：只用番茄酱、白醋和盐、白糖就可以了。鱼也可以不用自己片，买鳕鱼片或者龙利鱼巴沙鱼之类的不用自己动手的鱼，但注意鱼片不能太厚。

这样子的话呢味道就有点像汉堡王的鳕鱼条蘸番茄酱。但比那个更入味。所以如果你再懒一点，就直接蘸番茄酱好了。

不仅是桂鱼，像黄花鱼，鲈鱼等没什么刺的鱼都可以这么做。

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—— 双酱鱼排 ——

鱼一条   黑胡椒粉   料酒   盐   五香粉

  蛋清   淀粉  面粉

洋葱半个   西红柿半个  白胡椒粉   

黄油一小块   八角1个 香叶2片

 大蒜2瓣  香葱一小把   

白醋10克   番茄酱35克 

柠檬汁几滴   葡萄酒1勺（没有可无）

第一步：把鱼扔到菜板上，用一把比较锋利的刀沿着鱼骨慢慢划，片出鱼肉。尽可能把肉多片点下来，毕竟鱼肉比较贵。我用的刀是一把陶瓷水果刀，陶瓷刀拿来切肉还挺锋利的，价钱也不贵。

可以用黄花鱼来练手。其实我也是第一次片鱼肉，自己家里吃嘛片的好不好看也不是很重要~

将正反两面片出来的鱼肉如图所示斜切几刀，注意不要切断鱼皮。这样子切一下煎的时候更容易熟。

第二步：将鱼片用黑胡椒粉、少量 料酒、盐和五香粉抹匀。黑胡椒粉可以多加点，尤其是鱼皮那面。抹完后把鱼放入冰箱，我们接下来先做酱汁。

第三步：片完肉剩下的鱼头和鱼骨剪碎用冷水浸泡一下，中途换2~3次水，泡到换下来的水澄清为止。

第四步：把洋葱和西红柿切成丁。锅里加适量橄榄油或其他植物油加热，下洋葱丁炒软。然后加入番茄和一小块黄油再炒至黄油融化。

第五步：锅里加八角1个香叶2片大蒜2瓣香葱一小把。炒一会后把鱼块丢进去一起翻炒。可以在这个时候加点葡萄酒。

第六步：锅内加适量水煮20min。多煮一会煮半个小时也没事。

第七步：将煮好的鱼汤过滤，过滤的时候把材料压一下，能挤出来的汁水都挤挤，不要浪费了。过滤完后倒回平底锅中浓缩成酱。

第八步：浓缩到这就差不多了。留一边待用。因为鱼骨头富含胶原蛋白，所以浓缩后呈一种勾了芡一般的粘稠状态。

第九步：锅加热，加10g白醋和35g番茄酱煮开。这个比例是我尝试过后觉得比较好的一个比例，大概就是白醋：番茄酱=1:3-3.5 左右。白醋多了味道很冲，番茄酱多了基本就是番茄酱的味道了。

然后呢再加熬好的酱和柠檬汁，柠檬汁加了比不加味道要好。再稍微煮一会加适量盐和白糖调味，酱汁就做好了。成果是带点透明的橙红色液体。

第十步：冰箱里取出来的鱼片表面用蛋清和淀粉抹一下，再用面粉裹一圈后抖掉多余的面粉。

第十一步：锅内加稍微多一点的油加热。油很热了之后把鱼片放进去煎。哪面先朝下都可以，我特地试了一下两片鱼分别皮朝下和肉朝下，结果差不多，因为反正是要翻面的。

第十二步：煎好的鱼排捞出控油。

第十三步：切开放盘子里。家里没啥好装饰的，拿青菜叶子和洋葱摆盘也是没谁了。再配一把水果刀和沙拉叉假装自己吃的很高级。

刚出锅的鱼排香香脆脆的，淋上酱汁非常好吃。所以这个菜建议出锅马上吃。如果要带到便当里的话酱汁最好包起来等到要吃的时候再淋，多淋点味更浓。

在前面如果我们不浓缩的话鱼汤可以直接拿来做高汤，那就可以做很多其他的菜了。鱼骨，鸡骨啥的都是做高汤的好食材。

鱼骨酱你还可以试试加无糖酸奶做成酱汁。这个菜玩法还是有很多的~

鱼排直接蘸番茄酱的话，如果选亨氏的番茄酱直接吃味道有点冲。可以选其他的番茄酱品牌，比如佳惠的。超市里应该都有的。当然，如果你家里还剩点去肯德基吃薯条时留下的番茄酱那么就不用考虑了。

今天的文章就写到这里，下期再见啦~

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