一篇关于烤箱的文章
之前写过微波炉、铁锅、高压锅，这次来写写基础厨房工具系列第四篇：烤箱。聊一下烤箱能用来做什么，以及怎么用。
前几天我在某篇文章下收到一个问题，大意是说烤箱加热效率缓慢，又费电又费时，为什么还要用烤箱？
其实烤箱有许多独特的优点，比如少油烟，比如受热均匀，甚至加热缓慢也是它的优点。因为加热缓慢，我们可以把一块肉放进去好久不用怎么操心，省力省事；因为加热缓慢，烹饪中的化学反应可以慢慢的进行。以红薯为例，慢烤能将淀粉更充分地转化为糖分，因此烤红薯一定比微波炉快速叮的红薯更香甜。
剖开来看，一台烤箱的结构非常简单，就是一个带加热管的炉箱而已。上面几根管子，下面几根管子，通电后发热，然后通过空气对流传递热量。
由于结构和原理简单，基础款烤箱通常都不贵，入门级别只要选一款容量大一点的就可以做很多东西。我家用的是一台美的的38L容量机械烤箱，价格非常便宜，虽然内部温度分布的不是很均匀，温控也不是很准，但一点不影响它在我家的使用频率。
No.1 烤箱能用来做什么？（一）
我一般会用烤箱来烤肉、烤鱼、烤蔬菜/坚果以及炖肉。先从相对简单的炖肉讲起。在灶头不足、不便看管、需低温慢炖等情况下，我常用烤箱来代替炉火炖肉。拿一个能整个端进烤箱的炖锅（通常是铸铁锅），肉块先在灶台上经高温处理，然后倒入汤汁，煮开后便可以移步至烤箱，进行下一步操作。
在这里你可能会想问三个问题：要倒多少水？要不要盖盖子？温度要设几度？
其实如何处理就看你期望达到什么样的效果。想要肉煮的均匀，那就加水淹没，想要外层引发更多的香气，那就加到1/2-2/3，并且中途多翻翻面。大多数时候是要加盖炖煮的，因为慢炖是一个相对长时间的过程，不加盖水分蒸发太快，但盖的太严实又会使汤汁沸腾过于剧烈，乳化严重（有些食材还会散掉，使汤汁看起来很混浊）。因此我通常会采用盖一半或用烘焙纸剪成圆形覆盖的方式，这样火候温和，不会煮的太干，又有一定收汁的效果。
在用高压锅炖的肉，到底差在哪里了？一文中，我已经详细介绍了温度对肉的影响，用在这里里也是一样——温度越温和，炖肉的滋味越好。一般用烤箱炖肉的温度可以设置在110-165℃之间。我建议不要超过150℃。
“油封”也是炖肉的一种方式，不过是以油而不是以水为介质。油不会蒸发，所以“油封”无需加盖。传统的油封温度要控制在82-95℃左右，因此这一类菜就很适合用烤箱来做。（参考菜谱：油封鸭腿）
No.2 烤箱能用来做什么？（二）
相信大家都有过户外烧烤的经历。如果真没有，夜宵撸串的经历也总是有的。烤羊肉串烤鸡翅烤鱼烤茄子烤鸡腿烤虾烤面筋烤花菜烤土豆烤香菇烤金针菇烤韭菜.......可以这么说，只要烧烤摊上能见到的食材，都很适合用烤箱来烹饪。
甚至烤的方法也非常相似。户外烧烤时我们通常会先点燃一些木炭，等炭火燃烧稳定后在上面放上架子，有时为了防粘或是为了避免部分烧焦会铺上锡纸，接着把食物摆上去，中途不断刷油刷酱加翻转，直到烤熟。
烤箱也是一样，先预热，温度稳定后放入提前处理好的食材，有必要的话中途翻转或是刷酱，直到烤熟。
所以，只要你会烧烤，没有理由不会用烤箱。
当然二者也有很大的区别。烤箱的热量来自四面八方，而不仅仅是底部，并且烧烤的温度比烤箱高得多。因此烧烤的食材必须处理成大小相近的小块，而烤箱则可用较低的温度来对付大块的食物（比如烤全鸡）。
No.3 烤的方法
把食物送进烤箱，大致上有以下这么几种烤法。每一种烤法都有自己的特点，平时可以结合自己想要的效果加以选择。
最简单方便也是我最常用的是盘烤（✭✭✭）——食材处理好后铺到平底铸铁锅或烤盘上塞进烤箱，最后整个拿出来就可以上菜了，如果底部铺了烘焙纸或锡纸，那么清洗也很方便，简直是懒人福音（铺上食材前最好能将锡纸揉一揉或者抹点油，可有效防粘）。
盘烤优点诸多，但也有一个缺陷，那就是烤盘会使烤肉底部受热较慢，因此应定期翻转。另外，食材中流出来的液体会积聚在烤盘底部，这样就会使得底部的肉从“烤”变成了一种“煮”的状态。在我们想要达到更“干燥”、引发更多烤肉的焦香气的时候，这就成了一个缺点。
这种情况下，更好的选择是烤架烤——把肉块放在刷了油的烤架上，下层放一个接盘器，使肉汁自由的往下流淌。优点是食材受热均匀，缺点是相对不易清洁+油烟较重。
其他常见的还有包裹锡纸的烤法——把食材整个用锡纸包起来，或者仅是松松的盖一层。包裹锡纸可以避免表面过干以及部分烤焦，对小烤箱尤其适用，一些容易烤焦的食材（例如腌料里加了蜂蜜或蒜蓉的）也可以采用这种烤法，等到差不多的时候再拿掉锡纸烘烤至上色。
覆盖/包裹锡纸烤类似于“焗”的烹饪方法（释义：利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟）。在肉块太硬时也可以考虑这样操作，借助水蒸气去对付结缔组织。
还有一种烤法也是利用水蒸气避免表面过干，我给它起了个名字叫“水浴烤”，指的是食材下面放一个接满水的盘子“蒸烤”的方式。这种烤法有些人可能会比较喜欢，但我不是很常用。
No.4 烤的步骤
烤箱烤东西的第一步是食材的预处理。一般肉类都会先腌制一下，如果是从冰箱里拿出来的，最好在烤之前先让它回到室温，蔬菜类可以抹点油防止烤的过干。也有些食材不用怎么处理，比如番薯，洗洗干净整个放进去就能烤了。
第二步是预热（✭✭✭）。为什么每个食谱都强调使用烤箱前要预热？同样以烧烤为例，我们可以想象一下，如果我们在炭火烧的还不旺的时候就把羊肉串放上去了，其结果必然是在升温的过程中肉汁白白流失，再继续加热就有肉块会被烤的过硬的风险。
换句话说，在这个慢慢升温的过程中，你的肉串可能已经被“烤”熟了。这时你直接拿出来吃，肯定还“不香”，但继续烤，火候就有可能会过。所以我们最好等烤箱达到设置温度后再把食材放进去，前面说的让肉块先回到室温再烤也是这个道理。
由于食材的放入不可避免的会降低烤箱的温度，因此预热的温度大可高于所需温度。我平时经常直接拧到230度来预热烤箱。
第三步就是把食材放进去。怎么放上面已经讲过了，更让人头疼的问题大概是如何设置温度以及要烤多少时间。这个问题我放到下面第五部分单独写。
最后是中途翻面或刷酱汁（不是必须步骤），大块的食物烤完先静置一下再切开。嗯，可以吃了。
No.5 温度和时间
新手可能会对烤箱的温度如何设置感到迷茫。一般就是参考食谱，如果食谱上的温度是178℃，可能就真的老老实实的一点不敢差的设到178℃了。其实烤箱的温度设置是一种不精确的艺术，不需要那么的精准，温差在5-10℃范围内都是可以接受的。你可能会看到有些食谱会使用像204℃、177℃、163℃、191℃这样的非整数型温度，看起来很精确的样子，其实很有可能是从华氏度（国外的食谱）转化过来的（400℉、350℉、325℉、375℉）。
我们大致可以将150℃以下、160-190℃、200-230℃分为烤箱的“小火”、“中火”和“大火”。用小火还是用大火烹饪取决于食材的大小、形状、体积、含水量、质地、有没有皮、是否易熟等特性，绝大多数烤箱菜的适用温度都在170-220℃之间，我最常用的三个温度是180℃、200℃、220℃。中小火可以让大型食材烹烧均匀，大火可以让食材迅速褐变，散发特殊的烘烤香味。温度高，时间就比较短，因此用大火烘烤食材的时候必须频繁关注烤箱内的情况，千万不能看食谱说要烤一个小时就真的设置一小时后就不管了，否则可能会发生以下惨案⬇️。
180℃、200℃、220℃三个温度可在80%以上的你不知道该如何选择温度的情境下无脑套用。再加一招“分阶段烹饪”，则几乎适用于95%的烤肉/烤蔬菜场景。分阶段烹饪就是先用高温以获得初期的褐变（或用热锅将肉煎至上色），然后降低温度，慢慢把肉烤熟；或者先用低温烤熟，最后再用高温烤上色。这种烤法既能减少食材内部的水分流失，又能烤出香味，应用范围非常广。
虽说烤箱温度并不用很准确，但这并不意味着不需要了解自家烤箱的脾性。我仍然建议使用机械烤箱的家庭买个烤箱温度计测量一下不同区域以及实际温度和设置温度的温差，这样对烤制过程可以有更好的把控。
最后是烘烤时间的问题。和温度一样，烤的时间也需要根据火力大小、食材的厚度等因素调整，判断蔬菜类是否烘烤完成可以观察它的状态或者夹一块尝尝，观察肉类烤熟了没有可以用叉子筷子插插看是不是很容易戳进去或者瞅瞅流出来的肉汁清不清澈。总之，可以参考食谱给出的时间，但不能完全照搬。蔬菜类一般烤制时间在15-45分钟之内，小块肉类一般在30-60分钟。
写到这里，不知道你看花眼了没有，反正我的脑子是已经不行了......下期见。
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