春韭雪花牛肉卷、梅干菜蒸江鳗、酸辣肥牛

春韭雪花牛肉卷

食材&配料：

牛肩胛肉、韭菜、手抓饼、蒜子、洋葱、八角、桂皮、丁香、香叶、草果、花椒、冰糖、酱油、沙茶酱、烧汁、盐、食用油

做法：

1. 起锅烧油，放入蒜子爆香，关小火放入香料炒香
2. 加入适量的水大火烧开，淋入适量的酱油、烧汁搅拌均匀，放入冰糖熬煮出香
3. 放入牛肩胛肉卤制两个小时，牛肉成熟后切成条
4. 韭菜择洗干净切成段，加入适量的盐拌匀，手抓饼去掉薄膜切成方块，用牛肉卷起韭菜段，再用手抓饼卷紧
5. 平底锅刷油，把卷好的生胚，放入锅中煎制两面金黄，铲出备用
6. 净锅后，再次放入适量的油烧热，爆香洋葱碎，放入沙茶酱翻炒出香，淋入少许水、少许糖翻炒出香调成蘸酱伴盘
7. 把每个卷一分为二摆入盘中，舀放适量的蘸酱即可

梅干菜蒸江鳗

主料：江鳗1500克

辅料：梅干菜50克

调料：牛高清汤500毫升、女儿红黄酒100毫升、猪油10克、花椒10克、八角5克、盐15克、姜丝、葱段2克、料酒15克、胡椒粉6克

牛高汤材料：牛腱子肉600克、橄榄油15克、水1000毫升、洋葱丁65克、胡萝卜丁35克、西芹丁35克、番茄丁35克、干月桂叶2克、百里香2克、胡椒粒2克、丁香2克、盐1克

做法：

1. 把鳗鱼整条放入温水中浸泡10秒至变色，捞出，用毛巾擦掉鱼身上的絮状物，再用清水洗净
2. 把鳗鱼宰杀干净，斩成合适的大小，加入盐、花椒、姜丝、葱段、料酒拌匀腌制20分钟左右，中途翻面一次，腌制入味，去除腥味
3. 在汤桶中用橄榄油把牛肉煎上色，然后加入水文火煮2个小时，中途撇去浮沫，平底锅放入少许的油，加入芳香蔬菜，番茄炒上色加入少许水浓缩，把炒好的蔬菜加入牛肉汤中加入香料包继续文火煮30分钟，过滤渣子即可
4. 提前把梅干菜用温水泡涨2次，然后倒入女儿红，少许干辣椒段上蒸笼蒸12分钟
5. 把江鳗码入盘中，加入适量的高汤、女儿红，将梅干菜铺在鳗鱼表面，将梅干菜的汁水撒在江鳗鱼上，点缀少许姜丝，上锅蒸10分钟即可
6. 出锅时，撒入葱花、葱段即可，喜欢吃辣的可以适当加入干辣椒丁提鲜

酸辣肥牛

食材&配料：

肥牛、高汤、葱姜、香菜、麻辣川香汁、藤椒油10克、鸡精10克、麻辣酱30克、鸡汁20克、红油

做法：

1. 高汤适量 、葱、姜、香菜、麻辣酱、鸡汁一起放入锅中烧开
2. 烧开后放入焯水后的肥牛片，浸泡半个小时，捞出晾凉装盘
3. 把麻辣川香汁、藤椒油、红油捞拌均匀，淋在肥牛片上，加入适量的葱丝点缀即可