闲说湘菜23 邵阳卤菜和腊味
闲说湘菜23 邵阳卤菜和腊味
我每年都要去一次邵阳,去一个老同学老家做客。最不能忘记的,是邵阳的美食。湖南人嗜辣,吃辣者又以邵阳为最,不论哪个县,都有大批怕不辣的人。菜肴自不备说,一碗米粉,盖的码子辣足了,汤也是红彤彤的,飘着朝天椒的气味。在我看来,邵阳人的舌头,已经被辣椒刺激得感觉不是自己的、大脑已经被刺激得不知道身在何处,邵阳美食中带有一种饱蕴火辣的香。
怕不辣的邵阳美食中,最有特色的是卤菜和腊味。
卤菜做得最好的,当属武冈。据说武冈的卤菜是香辣型的,已具有上千年的历史。在邵阳市博物馆里,就能看到武冈卤菜制作工艺的展示。
武冈卤菜中,最出名是卤铜鹅和卤豆腐干子。
铜鹅是武冈的特产,吃法以卤制为主,可以在饭馆里吃,也可以购买了携带远行。最先养殖“武冈铜鹅”,大约在明朝年间。不同于别的地方,铜鹅的饲料含有葛根叶、黑麦草、莴笋、苦米菜等青草饲料,以及玉米豆制品,精料喂养,有抗癌、高蛋白、低脂肪等多种原素含量。武冈铜鹅,与湘潭湘莲、宁乡黑猪一起,被誉为湖南“三宝”。
武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”,除卤制品外,可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜。餐馆特设的“全鹅席”,五花八门,不离鹅身,品尝者无不拍手称快。
卤干子以当地的优质豆腐作为主要原料,制作工艺主要是配置卤汁,选用茴香、桂皮、公丁、母丁等中草药,放入猪大骨熬煮的高汤中,重复精炖多次,产品更为入味,因此口感紧实、有嚼劲。
有人在武冈东北部,和隆回、洞口、邵阳、新宁“一脚踏五县”的双牌乡浪石村,发现这里有宫廷御厨王祖清的后代,并从一户人家里找到清乾隆年间的一块“会卤池”牌匾。据当地多位村民回忆,这个牌匾损破了一个字,全称应为“宴会卤池”。好事者调查得知,王祖清有多名后人是开中药铺的,可以佐证武冈卤菜与中药有着密不可分的关系。浪石村因此被称为武冈卤菜发源地。
因为地处湘西南,气候和风俗的原因,邵阳菜中腊味不少。最有名的腊味三绝,是腊肉、腊鱼和腊肠。将腊制品切好后,放入些许豆豉、辣椒,蒸上些许时间即可食用。腊味肥瘦相间、肥而不腻,特别是外皮那一层,很有嚼劲。
还有一种腊味宝庆猪血丸子,也称血粑,是邵阳各县皆有的传统食品。每个县都做猪血丸子,何处为正宗?隆回人说,他们那里最正宗。洞口人不认账,说他们那里是猪血丸子的发源地。武冈人却说,洞口是从武冈分出去的,版权当属老武冈。据洞口县专家研究,猪血丸子始于清康熙年间,民间历代相传,至今已有好几百年的历史。猪血丸子的做法已经传遍三湘四水,是湘菜馆的必备佳肴。
在邵阳乡村,年关之际,家家都做猪血丸子,以供数月之需。
也有人说,这是当地苗家冬至腊月制作的一种过年食品。传说,与当地的另一种传统食品--黑饭有关。相传,杨家将杨六郎入狱后,杨排风每次去牢中给六郎送饭,都被狱卒吃了。于是杨排风想出了一个主意,用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭,颜色如同黑炭。而下饭菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的,这次送的饭狱卒没敢吃,终于送到了六郎手中。北方的杨排风怎么跑到苗山来了?我怎么也想不明白,但故事就是这么在当地传的。每年农历四月八日赛歌等欢庆活动,黒饭与血豆腐就被当成了传统食品继承了下来。
猪血丸子的主要原料是豆腐。先用纱布将豆腐中的水分滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉丁或条状,拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许香油、味精、芝麻等佐料,搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,放在太阳下晒几天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有人用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤,此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。
猪血丸子色、香、味俱佳,易于保藏,至少半年内不会变质,煮熟切成片即可食用,是宴客时一道开胃的冷盘,也可以蒸着炒着当主菜。
也有人说,大山之中的绥宁,腊肉最好吃。绥宁被誉为地球上唯一没有被污染的神奇绿洲,在黄桑有一大片的原始次生林,使用各种各样的小树柴火和种类繁多的花草熏制腊肉,当地人坚持要烘熏六六三十六日以上,绥宁的烟熏腊肉有九九八十一种变化,不但香味层次不同,而且可以浑然一体。再搭配绥宁的特产玉兰片或者本地人制作的萝卜干,烧出来的笋尖炒腊肉或萝卜干炒腊肉菜式,肥而不腻,皮和瘦肉嚼味无穷。
腊制品不只是用猪肉来做。农家自喂自养的鸡鸭鹅和兔子牛肉,以及各种动物的内脏、翅膀、脚掌等,杜克熏制,土色土香,原汁原味,越咬越有味。腊猪耳朵为本地腊味最佳之精品,下酒之最佳菜肴。
武钢卤菜的做法:
武冈卤菜最为鲜明之处是“以药为卤,以糖上色”,其卤剂秘方为二十几味中草药材配比而成,其中主要有大茴、小茴、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陈皮、甘草、砂仁等。
武冈卤菜有很多道工序:
选材和卤件处理。
糖浆炒制,给卤件着色。
熬制老汤。用砂鼎盛放清水,将水烧开,放入适当比例的猪胫骨、老鸭肉反复熬煮,同时加入适量食盐、味精、豆豉汁以增强鲜味。
汤料调配。将已经炒好的糖浆按一定比例倒入过滤后的老汤中。
卤汁(卤水)配制。用绳子将纱布袋拴紧,并将水甩干,再用铁钩在包上扎开几个小孔,使药材能充分渗出,放入糖浆与老汤中,将汤汁烧开制成卤汁。烧沸冷却后的卤汁装入陶瓷器具中,密封低温保存,可作百年之用。
卤件入卤。加工卤制的卤件一般至少需要入卤3遍,有的甚至多至7遍。每一遍卤制过程都有一定讲究。
卤件回锅。当天卖剩的卤件如需过夜,则可以通过回锅再卤以增强保鲜效果。
猪血丸子的做法:
主要原料是豆腐,拌以适量猪血、食盐、新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精等。
原料配方:血豆腐50块 鸡蛋16个鲜猪血1000克 鲜猪肉750克 精盐150克 辣椒粉200克 制作方法:1.先将豆腐放筐内滤水,猪肉切碎,把鸡蛋煮熟。2.将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干(要晒二三天,如怕变质,可烘干)即成。要注意最初的火力不能太大,以免丸子裂开而失去那种醇香,同时也更能保持原有的风味。待水分烤干后,收起来可以吃上一年半载,仍能保持原有的味道,根本不用担心变质。
猪血丸子的吃法也很简单。把丸子洗干净了,用水煮熟,切成片,就直接可以吃了,又香又辣,非常爽口。也可以用油稍微的榨一下,再捞出来吃。就着乡里那种自制的米酒,吃起来香脆爽辣,自会感受得到生活的快活逍遥。不过大多数人的吃法还是把它和到腊肉或别的炒了吃,加点大蒜等等,吃起来又别是一番风味。
丸子在你手里,你想怎样吃,可以由着你自己的性子来。
作者张效雄,记者出身的作家,高级编辑、教授,湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。