12道川菜详解 好味低成本
椒麻银鳕鱼
原材料主料：银鳕鱼400克。
调料：青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
制作步骤
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
特点：鲜椒麻味。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
铁板腊肉焖鳝鱼
原料：
四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。
调料：
李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作：
1.腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好的腊肉鳝鱼，淋上过油的杭椒、红椒圈即可。
香嘴牛肉丝
原材料
主料：牛腱子肉
调辅料：生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油
制作流程
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
农家烧鳜鱼
原材料：
主料：鳜鱼1条，青红椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许
辅料：盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
做法：
1、把鳜鱼治净，在鱼身两侧剞月牙花刀。
2、净锅放菜油烧热，下姜片煎出香味后，把鳜鱼下锅，煎至两面微黄便起锅。
3、锅留适量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精，等到放入鳜鱼大火烧几分钟后，改小火烧至入味，待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花，装盘即成。
石锅窝子鱼
原材料
主料：黑鱼一尾(约600克)，有机黄豆芽80克，油麦菜3根。
调料：自制A料12克，鸡油25克，青杭椒180克，小米椒、小葱花各5克，鲜沙姜3克，姜米、蒜米、熟菜子油各10克，十三香2克，盐8克，美极浓缩鸡汁15克，生粉、料酒各30克，鸡蛋1个。
制作步骤
1、黑鱼去皮，取净肉，片成片，洗净用盐2克、生粉5克、料酒上浆。
2、起锅下鸡油烧热，投自制A料炒香，加水烧沸，下剩余盐、美极浓缩鸡汁调味，下豆 芽和油麦菜煮熟，捞起放入石锅内打底。
3、将浆好的生鱼片下入原汤中，下剩余调料调味煮熟，起锅盛入石锅中，撒上葱花即可。
自制A料：将青杭椒180克，小米辣5克，鲜沙姜3克，蒜米10克分别剁碎（形如大米状颗粒），加入美极鲜辣汁50克，十三香、盐各2克，熟菜油60克，调制均匀，封上保鲜膜，焖2-6小时即可。
飘香黄牛肉
原材料
主料：带皮黄牛肉
辅料：莲藕、青红小米椒
调料：姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油
制作步骤
1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；
2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。
3、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。
4、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。
剁椒千岛湖大鲫鱼
原材料：
主料：千岛湖大鲫鱼1条
辅料：菜籽油150克，蒜粒、葱碎各30克，自制剁椒100克，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克，野山椒碎30克，小米辣碎25克，藿香杆15克，白糖40克，保宁醋25克，盐5克，香菜籽碎3斤，鲜荷叶碎5斤，青花椒5斤，生菜籽油50斤
做法：
1、千岛湖大鲫鱼1条（重1.5斤）宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油150克烧至六成热，下入蒜粒、葱碎各30克爆香，加自制剁椒100克、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克、野山椒碎30克、小米辣碎25克、藿香杆15克小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤150克，调入白糖40克、保宁醋25克、盐5克，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎10克即可上桌。
自制剁椒：
小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
蒜泥白肉
原材料：
主料：五花肉500克
辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精各适量
做法：
1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
3、把所有“佐料”混合均匀。
4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。
金牌烤爽肉
材料：
主料：新鲜猪头肉
辅料：洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面
调料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油
制作：
1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉，入盆用流动水冲漂净血水，捞出来沥水，纳盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成）、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉，腌渍24小时待用。
2、在烤盘的底部涂上黄油，铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后，摆上腌好的猪头，再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟，取出来稍晾。
3、把烤好的猪头肉剔下来，切成块放骨架上面摆好，随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。
盐帮红焖兔
材料：主料：兔肉
辅料：鸡蛋清、生粉、青笋块、蒜瓣、子姜丁、青花椒、小米椒丁、啤酒
调料：盐、嫩肉粉、姜葱水、豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水豆粉
制作：
1、把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。
2、锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。
香辣鸭天堂
材料：主料：鸭天堂
辅料：姜葱、料酒、柠檬汁、野香菜节
调料：盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油
制作：
1、先用流动水把鸭天堂冲洗干净，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟，捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。
2、把鸭天堂纳盆，加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油，拌匀再装入垫有野香菜节的盘里，最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。
山椒黄腊丁
材料：
主料；黄腊丁
辅料：姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节
调料：盐、藤椒油、料酒、姜葱汁、湿淀粉、味精和鸡精
制作：
1、把黄腊丁宰杀治净放盆里，加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。
2、锅里放鸡油烧热，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香，等掺鲜汤后转小火，倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制。
3、烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味，撒入藿香碎便出锅倒入钵内，最后淋藤椒油、撒葱花即成。
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