20个大厨烹饪技巧，厨师们几十年的智慧结晶！

在厨房里，有很多厨艺小妙招，是我们不能全部知道的，它们有的来自于厨师们的无意发现，有的来自于厨师们的研发结果，但最终，都是为了同一个目的：那就是让做出来的菜品效果更好。

今天为大家带来的烹饪技巧，可谓是凝聚了不少厨师的智慧结晶，大家看看，是否能对你有所帮助？

用小米粥浆腰片遮盖异味

猪腰500克洗净后，片成需要的片，冲去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1个、小米粥10克、料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀，略微腌制后，再加入干淀粉10克拌匀，即可使用。用这种方法浆制出来的腰片口感嫩滑，而且没有异味。

陈醋可除海笋粘液

海笋和海茸在制作凉菜时，总会有些粘液，既影响菜品卖相，又影响菜肴口味。现在给大家推荐一个祛除粘液的好方法：取海笋或海茸100克用冷水泡透，改刀切条；锅内放入水1500克烧开，下入陈醋50克、海笋或海茸，煮1分钟，取出投凉即可去掉粘液。

淡茶水泡肉可保鲜

新鲜的肉类原料洗净后，先放入浓度为5%的茶水中浸泡3—5分钟（或者将茶水喷洒在肉的表面），再入冰箱冷藏，即可延长保鲜时间。

文蛤炖冬瓜鲜味足

炖冬瓜是一道非常普通的家常菜，为了增加其鲜味，很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。但我们在制作炖冬瓜时，则改为加入文蛤，成菜鲜味更加浓郁，而且成本也不高。

具体做法：

1、冬瓜500克去皮，切成大块；文蛤300克洗净，焯水。

2、锅内放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二汤，大火烧开，改小火炖15分钟，放入文蛤，小火加热2分钟，用盐调味即可。

熬骨头汤加糯米

在吊骨头汤时，很多厨师一般都只放猪大骨。而为了让吊好的汤汁更加浓稠、洁白，还带有清香味，我总会在骨头的基础上再加入少许糯米（用纱布包好）一起熬制，大家不妨试试。

敲虾用澄粉透明度高

制作敲虾时，选用澄粉代替生粉，做好的成品不仅透明度更高，肉质还特别滑嫩，而且久煮都不会变老。

濑尿虾取肉先冰镇

炒濑尿虾肉是沿海城市食客非常喜欢的菜肴，但是如何更完整和快速地取出爬虾肉呢？

这里给大家介绍一个小方法：濑尿虾清洗干净后放入盘中，加少许姜、葱，放入蒸柜内蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分钟（增加虾肉的弹性），然后将虾壳剪开，将虾肉取出即可。

泡腌香鱼味道好

香鱼虽然鲜美，但是肉质比较粗糙，所以我们采用泡腌的方法处理，然后用黄油煎制成菜，这样处理过的香鱼，客人很喜欢。

具体的腌制方法：

香鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入腌料（盐25克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克）和清水（没过表面）腌制1小时。

用槟榔祛除鸭子异味

制作红烧鸭子时，总有一股非常浓郁的异味，可以加入少许槟榔（1只鸭子加槟榔2片）同烧，这样不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。

红烧肉浮油用来烧鱼

提前加工好的红烧肉略微放置后，表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我们把撇掉的肥油用来烧鱼，味道特别香。

巧炸多水豆腐

水份含量比较多的豆腐非常难炸，可以在五成热的油里先撒入少许生粉，再将豆腐放入，炸好的成品色泽金黄。

做萝卜丝大虾先油炸

萝卜丝炖明虾是很多食客的最爱，烹调时，多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在，我们都是先将虾放入240℃的色拉油中，浸炸至外壳膨胀，再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态，所以虾肉和萝卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鲜味更充足。

紫苏给鳝鱼祛腥

鳝鱼带有一定的异味，烹调时，可加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。

酱牛肉加橙子

在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子（牛肉15千克加带皮橙子1千克），做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。

这种做法适用于各种动物性原料，因为橙子有非常浓郁的香味，可以起到遮盖动物性原料异味的作用，而且它的酸味还可以嫩化肉质。

做鱼线加虾仁口感更爽

传统方法制作鱼线，仅用鱼肉做主料，现在我们在鱼肉的基础上加入了少许虾肉，做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。

具体配比：

鱼肉350克、虾肉2只（50克）、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。

这种方法做鱼线，口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线的效果要好。除了鱼线可以这样制作外，在制作鱼胶时也可以采用这种方法。

用露露泡海参  个大色亮

在发制干海参时，我用露露浸泡，涨发后的海参个头大，而且有光泽。

具体做法：

将海参发至六成，取出泡入用露露调好的溶液中（露露和纯净水的比例是1∶1，加入少量冰块）浸泡，时间为24小时，捞出即可。

浸泡时间不要太长，否则发好的海参质地变软，影响口感。

炖老鸡先风干

老鸡、老鸭肉质较老，炖后口感不好。如果将宰杀后的老鸡、老鸭放入滴有少许白醋的凉水中浸泡两个小时，捞出挂在通风处风干表皮，再用小火炖制（不能用大火，否则肉质发硬），肉质就会变嫩。

可乐腌牛肉效果好

用可乐代替嫩肉粉腌渍牛肉，质地非常嫩，且不会影响牛肉的营养成分，也不会产生碱味。牛肉与可乐的比例是30∶1，腌渍时，可乐与其它调料一起添加，调匀后入保鲜箱静置半天，即可用于烹调。用这种方法腌渍羊肉，效果也很好。

腌三文鱼放白糖

三文鱼除了用来制作刺身外，还可以用来煎制。腌渍时，除了添加料酒、葱段、姜片、盐和味精外，再添加点白糖，煎出的鱼肉特别鲜香。

一般三文鱼500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要将产生的水分吸干，否则容易焦糊。

20分钟祛除碱味

在用碱发制品如蹄筋、鱿鱼、海参做菜前，为了祛除浓郁的碱味，都要用清水冲漂1—2个小时，有些原料的冲漂时间甚至更长。

我有一种快速祛碱味的方法：先把碱发原料改刀成形，放入容器内用清水冲漂约20分钟。锅内加清水、两根香菜、芹菜段、少许白醋，烧开后放入碱发制品汆透，取出原料用凉水冲凉，用于烹调没有碱味和异味。