凉皮的辣椒油怎样做出来的?
感谢邀请!
其实您问的这个问题是很有含金量的,因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料。
不过如果更准确地说,凉皮里边使用的是红油,以出香、上色、微辣为风格,与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。
我以前也是把这些都统称为辣椒油,但后来在市场实践的过程中,感觉这二者所需要达到的目的还是不同的,所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念。
一款好红油振兴一个店!这是小吃界大家默认的一句话,其实也不夸张,因为红油这个东西,是很多种小吃的核心调料,整好了就是个生意兴隆。
那么回归正题,回答您的问题,凉皮辣椒油的做法,也就是红油的做法,把我们曾经使用过的一个配方分享一下。
凉皮红油秘方
配比:
菜籽油 1500克
辣椒面 400克
姜 100克
香料:
八角 25克
小茴香 25克
花椒 20克
桂皮 15克
草果 2个
香叶 3片
(磨成粉使用,每斤油用香料10克)
芝麻 65克
高度酒 5克
把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀(如果是熟芝麻最后放)
操作:
油放入锅内,中火加热至油冒青烟,把油熬熟关火,放入拍松的生姜,离火用余温浸炸至生姜变干;
重新点火,放入洋葱50克,胡萝卜50克,香芹30克,香菜两棵,小火熬干捞出。
继续加温,以芝麻试油温,观察到芝麻在油中打旋,马上关火(或者用测温仪把握温度在175度左右);
把油分三次浇入浇入辣椒面内(边浇油边搅拌),待所有的油脂全部倒入后,倒入高度白酒,浸泡约12小时以上,既可使 用。
以上是简易香料配方,还有一种精香料粉配方:白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
凉皮红油配方,供您参考!
赞 (0)