茅台有一份苦差事，叫『今天耖[chào]沙啦！』
撰稿/山荣说酒
11月6日，农历十月初十。黄历上说，『诸事不宜』。
但是，贵州茅台镇上，大多数酒厂都在这一天，开始了酱香型白酒酿造的重要工艺——耖[chào]沙。
当天上午，中国酿酒大师吕云怀、丁德杭，遵义（仁怀）市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华等人，当然还有山荣我了，共同走进贵州无忧酒业（集团）有限公司，现场观摩、指导耖沙生产。
重阳下沙，一个月后耖沙。耖沙生产，年复一年。无忧酒业为什么对一个常规的生产环节，这么重视呢？
『造酱酒，先耖沙』。耖沙在酱香酒酿造中的重要性不言而喻。但是，耖沙究竟重要在哪里呢？
（图 | 吕云怀、丁德杭等走进无忧酒业指导耖沙生产）
1.耖[chào]沙概念：你所理解的很可能是错的！
你可能听说过『重阳下沙』：从重阳节前后开始，茅台镇酱香酒开始了一年一度的投料生产。
你可能也知道耖沙。但你明白耖沙究竟是怎么回事吗？
耖沙就是在『重阳下沙』一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵。
这个酱香酒第二次投料的过程，俗称『耖沙』。
另一半新高粱，习惯上被称着『生沙』。因为这些新高粱只是按一定比例磨碎，还没有加沸水翻拌，相对已经『润粮』、蒸熟后的高粱，被称为『生沙』。反之则是『熟沙』。
是不是被绕糊涂了？
你就是到了现场，单从工作的场景、高粱的颜色来看，估计你也分不清楚，究竟什么是下沙，什么是耖沙。二者工艺虽大同小异，但刚入行的新人，往往也是傻傻分不清。
下沙、耖沙是酿酒工人最叫苦的工艺环节。酿酒工人们要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床，早出晚归，每天累得大汗淋漓。
（图 | 无忧酒业耖沙生产现场）
2.耖[chào]沙现场：看一看，闻一闻，听一听
众所周知，一杯酱香酒有『30道工序、165个工艺环节』。耖沙便是其中之一。
这里面的讲究，主要体现上酿酒工人对水分、温度等等的把握上。
在无忧酒业的生产车间，吕云怀、丁德杭不时从堆积的发酵糟里面，抓一把酒糟，看一看，闻一闻，听一听，再放回去。
原来，他们通过握紧揉搓酒糟，放在耳边听，如拳内『叽叽』声明显，且放开手掌后发酵糟成一团块，说明耖沙的水分偏重；如果放在耳边听不到『叽叽』声，松开手掌后发酵糟马上松散开，说明水分可能偏轻。
你可能又说了，现在要测个水分还不容易吗？问题是，你测了水分，甚至明确一个既定的水分值，怎么与耖沙时的环境、气温匹配呢？
耖沙水分含量的掌握，直接影响酒的生产质量，影响窖内酒醅发酵变化，是一个非常重要的环节，也是对酒师水平高低的考验。11月6日上午，吕云怀、丁德杭、吕玉华等人在现场察看无忧酒业耖沙后举行的座谈会上，纷纷发表了指导意见。水分、温度……是他们谈得最多的问题。
但我敢跟你打赌：你就是到场听了，你也照样懵逼！
（图 | 无忧酒业耖沙生产现场）
3.耖[chào]沙生产：无忧为什么请来了专家？
那些看起来当然的工艺，比如『12987』，在不同的酒厂其实有不同的操作。
耖沙的水分、温度等细节上一旦出现问题，对整个生产将造成决定性的影响。操作上的一点点不同，最终导致酒的质量也会千差万别。甚至『差之毫厘，失之‘垃圾’！』
这就是为什么无忧酒业把大师们请到厂里指导，为什么这么重视耖沙的原因所在。
对无忧酒业如此重视耖沙生产，大师毫不吝啬地大加赞赏：
『无忧的耖沙抓得好，一般的酒厂做不到！但是，要尊重规律，不要在耖沙的时候就想着一轮次产多少酒，七个轮次的产量是有规律的……』吕云怀说。
『下沙、耖沙，不是窖、不是粮将就人，而是人去将就窖、将就粮……』丁德杭说。
『对无忧来说，从下沙、耖沙开始，生产工艺上要向茅台看齐，管理上、现场上、面貌上，也要向茅台对标！』吕玉华说。
无忧酒业的董事长、总经理、总工程师等一众高管团队，认真倾听，不时将一些建议记录下来。
说得粗暴一点，『一家不重视耖沙生产的酒厂，就不可能是一家恪守传统、坚持品质的酒厂！』
工艺的事太复杂，不是一是半会儿可以学会的。我辈关心的只有一个问题：耖沙之后，酱香酒的两次投料完成了。那么，新酒什么时候才能酿出来、喝到嘴里呢？
然而，耖沙其实是不取酒的。为什么呢？这就跟母亲『十月怀胎，一朝分娩』是一个道理。辛辛苦苦妊娠10个月，无论在身体上、精神上、物质上、经济及时间等各方面，所付出的代价都是很大的。只有不着急、不功利、不教条，才能瓜熟蒂落的那天。
耖沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵。前两次不取酒，为的是养精蓄锐，让后面的七次酒质量能够更好！
这就是为什么酱香酒有『九次蒸煮』，但却只有『七次取酒』的原因。
耖沙期间蒸馏的酒，名叫『生沙酒』。这种酒味道不咋滴，但金贵，产量只有三四斤，有特殊用途。
（图 | 吕云怀大师让山荣来一碗『生沙酒』）
4.[chào]沙写法：不是糙沙、不是造沙，而是耖沙！
『耖沙』，一般写着『糙沙』，也有写着『造沙』的。
这种写法，都没得从字形、字意上体现出『耖沙』信、达、雅的意蕴来。
2018年4月，【山荣说酒】曾发起面向全国公开征集[chào]字的写法。
网友们认为：糙的意思，是米脱壳而未舂的状态，或不细致、不光滑，如粗糙。『糙沙』，反而把人绕晕了。『造沙』就更不用说了。
山荣提议：[chào]沙要写着耖沙。
耖是一种农具，在耕、耙地以后，用耖把土弄得更细。所以，北方有『耖田』『耖土』的说法。网友们认为：糙的意思，是米脱壳而未舂的状态，或不细致、不光滑，如粗糙。『糙沙』，反而把人绕晕了。『造沙』就更不用说了
写着『耖沙』，耖在这里作动词。『下』是投下，『耖』是翻搅均匀。耖字拆开看，左边像耙子(工具、农具)，右边通过工具减小，谓之少。又有象形之意。
可见，『耖沙』的字面意思和语境，精准无误地传递了『将高粱（沙）翻搅均匀』的意思。
山荣不管你怎么写，反正从今往后，我就写着『耖沙』。
（图 | 山荣提议：[chào]沙要写着耖沙）
5.★『酒体设计师』+『品酒师』报名通道★
由中国食品发酵工业研究院主办的『第二届全国白酒酒体设计高级研习班』暨『第九期国家品酒师鉴定培训班』，将于11月下旬在贵州仁怀市开班。现将相关事宜通知如下：
★时间地点及食宿：
酒体设计师：11月18日全天报到，11月19日-22日上课。
品酒师：11月24日全天报到，11月25-29日上课。29日理论和实操考试。
仁怀市具体培训地点，另行通知。食宿统一安排，费用自理，也可自行解决。
★证书：
颁发一级、二级、三级『品酒师』职业资格等级证书。或『国家白酒酒体设计师』证书。网站可查询，官方、行业均认可。
★师资：
采用“理论结合实操”的方式，除邀请知名白酒专家授课外，将由来自于生产企业实战经验丰富的酒体设计师现场指导酒体设计。茅台教父季克良先生已确认授课。
★交费：
酒体设计师：5000元/人（含鉴定费）。
品酒师：一级5300（培训费）+1200（鉴定费）=6500元/人，二级4900（培训费）1100（鉴定费）=6000元/人，三级4500（培训费）+1000（鉴定费）=5500元/人。
银行转账：
单位名称：中国食品发酵工业研究院有限公司
开 户 行：中国农业银行北京展览中心支行
账 号：11044301040001596
行 号：103100004214
汇款请注明“*级品酒师+姓名”，并将银行回单微信传给报名联系人
一人两班连报优惠500元。3人成团每人优惠300元。10人以上优惠另议。
★其它：报名条件及相关细节，以电话咨询为准。
联系电话：19985125039
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