晋城饮食文化故事

晋城饮食文化故事

晋城，古称泽州，位于山西省东南部，东枕太行，南临中原，西望黄河，北通幽燕，区位适中，交通便捷，是华夏文明最早的发祥地之一。远在旧石器时代，就留下了人类生活的足迹。相传女娲氏、神农氏及尧舜禹等都曾在这里活动过。悠久的历史人文和灿烂的农耕文化造就了晋城这一方独特的珍肴美味。神农播五谷、尝百草流传下来的八宝饭流传千年；商汤名相“厨师鼻祖”伊尹因祈雨中暑病危而得救命的木耳圪背至今作为“晋城十大碗”头道菜长胜不衰；一根大葱舌和了赵国名将蔺相如廉颇，吸引了慈禧太后而轰动京师等近百种美味珍肴家愈户晓。如今，晋城传统的八八宴席、八六宴席、六六宴席、十大碗宴席、三叠水宴席等档次规格不亚于国宴，蕴涵的文化更是令人称奇。

烧大葱：两千年美味绝无仅有

来到晋城，提到最多的即是烧大葱，当地人介绍，这道菜至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。烧大葱因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

最早的烧大葱用料单一，主要是大葱，如今的晋城烧大葱已不是简单的以大葱为原料，而要加入一些猪里脊肉。在晋城市高都大酒店的后厨，记者也见识了这道菜背后复杂的烧制工艺。大厨告诉记者，大葱与里脊肉的比例大约是3：1，大葱的用料相当讲究，必须来自于距离晋城大阳镇20公里的巴公镇，制作时要去葱叶，留葱白，然后切成长约四五厘米的葱段，下至油温6成热的油锅中炸至金黄色捞出，装碗。与此同时，切好丝的猪里脊肉则要加入盐、料酒、蛋清、淀粉等腌制约15分钟，腌制之后，需要在油中加入切末的葱、姜、蒜等快炒，随后加入酱油、盐、醋、糖等调味料炒至全熟，即可加入已装碗的炸葱段中，放入蒸锅中蒸30—45分钟，让肉的味道和大葱的香味融合在一起，最后加入盐和酱油调制的芡汁即可。

木耳圪贝：上千年历史流传至今

传说商汤丞相伊尹祈雨时在晋城中暑病危，当地官员要求百姓分别送绿豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病，不料中途赶路匆忙，把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面，见到丞相后，百姓送上解暑食物时，丞相身边官员拿去蒸笼加热后，喂给丞相食用，丞相食用后身体康复，问起此药何物制作，清香可口，当地官员便把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳上面如实告诉，丞相大喜，亲自制作此菜分发中暑士兵，并命名“木耳圪贝”，后来，此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜，流传至今。

毛头丸：汤帝爱民智慧精品

据传，夏末时，帝桀残暴无道，汤王爱护百姓，施行仁政，深得民众拥护。百姓推举汤伐桀，桀迁都于晋城垂棘山，汤王追之灭桀，正遇晋城十年久旱，百姓民不聊生。荒淫无度的夏桀认为汤王大逆不道，得罪上天，便用大量未成年女性（黄毛丫头）头颅作为供品祭天祈雨，汤王得知后，深感气愤，可百姓祈雨心切，加之奴隶主蛊惑，用黄毛丫头祈雨行为很难改变。汤王非常痛恨夏桀残暴无道行为，便与众臣共议解决办法，善于烹饪深知五味调和的伊尹建议汤王用当地盛产的粉条和肉末、淀粉、香油等材料制作成毛茬茬的丸子形状，如同黄毛丫头的头颅用来祭天祈雨，果得吉雨而被百姓拥护流传下来的一道美食。

酱五花肉：程颢教喻泽州兴文

北宋年间，理学奠基人程颢担任晋城县令在乡绅家做客，乡绅设宴款待县令，并安排三个儿子表演拳脚功夫，此时管家拖的伙夫来向乡绅禀报，说伙夫制作大肉时不慎掉进酱缸，浪费了食物，要求严惩，善良的伙夫不甚言谈，有口难辨，只好求县令主持公道。程颢听后，让伙夫将掉进酱缸大肉置蒸笼内蒸之而后上座，伙夫照做上座，此时酱肉颜色鲜美，飘香扑鼻，肉质酥烂。程颢就此讲到：肉本无过，酱缸浸之，改变做法，味更鲜美，而晋城百姓，重武轻文，不喜儒术，文化极其落后焉！乡绅听后，深知县令良苦用心，立即让三个儿子给县令磕头拜师求学问，由此泽州文风鼎盛人才辈出，酱五花肉成为一道名菜流传。