科学解读吃腊八蒜到底好不好，腊八蒜变绿变黄是不是一种变质？

转眼又是一年腊八，不禁让人感叹时间的流逝。不过相比较时间的流逝，腊八节让人更为印象深刻的还是传统的美食，腊八粥和腊八蒜。正所谓过了腊八就是年，一过腊八节，一喝上可口的腊八粥，看着腊八蒜一点点变为绿色，空气中便开始弥漫起了一股年味。当然，回味年味，感叹时间的流逝并不是我们的主题，我们这里的主题是饮食科学。说到饮食科学，那可是关系到我们每个人每一天的科学，与我们的健康息息相关。腊八粥自然就不用说了，作为一种由多种谷物熬制而成的食品，冠以健康食品之名是一点也不为过，我们这里要说的主要就是腊八蒜。

腊八蒜好吃，让喜爱它的人欲罢不能。大年三十吃饺子，平常日子里一碗香喷喷的炸酱面，又或者是闲来无事当零食吃，哪一种时刻都少不了腊八蒜，以前人们从来没有想过腊八蒜是不是健康这一问题。而随着近些年来饮食科学的蓬勃发展，人们对于健康和饮食关注得更加细腻，于是有不少人提出了一个问题，腊八蒜到底健康不健康，吃腊八蒜到底好不好？我们都知道，食用腌制食品对于健康是不利的，那么腊八蒜到底算不算腌制食品呢？腊八蒜到底为什么会由白色逐渐变为绿色，甚至变为黄色呢？这种颜色的改变是不是食品内部变质引发的呢？

针对以上这些疑问，我们需要一些科学的解答。首先，我们来看看腊八蒜变色到底是什么原理。大蒜是一种非常奇特的食材，与其它的植物果实不同，大蒜具有一定时间的休眠期，在休眠期的过程中，大蒜会呈现出我们平日里所见的黄白色。大蒜的休眠期很长，大约有两到三个月，在休眠的过程里，大蒜的生理活动是很慢的。那么什么时候大蒜会解除休眠呢？一个重要的条件就是低温，在低温环境中，大蒜会被激活，此时，大蒜中的一种物质就开始发挥作用了，我们将这种物质称之为蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下，一种色素的变化出现了，这就是蓝色素。

所以，在最初泡制腊八蒜的时候，我们会发现大蒜最开始出现的颜色是蓝色，而并不是我们所熟知的绿色。不过，由于蒜蓝素本身不太稳定，所以一些蒜蓝素开始逐渐转变为蒜黄素，于是黄色素出现了。现在你应该明白了吧，蓝色和黄色重叠会导致呈现绿色，因此我们所见的绿色腊八蒜正是由于蒜蓝素和蒜黄素共同作用的结果。而随着时间的推移，所有的蒜蓝素都变为了蒜黄素，此时，腊八蒜就会整体呈现黄色，也就是泡制时间久了的腊八蒜的颜色，此时的颜色看起来不太鲜亮了，不过并没有腐坏，可以正常食用。

所以，腊八蒜的变色实际上是一种色素的变化，并不是大蒜本身的变质，腊八蒜是安全健康的食品。有些朋友可能注意到了，我们说大蒜的变色是因为温度的降低，这么说和醋没有关系了？事实上醋酸在这里起的作用并不是使大蒜变色，而是让大蒜的细胞壁变得通透，这样我们才可以更直观清晰的看到大蒜的变色。另外，腊八蒜本身并不是腌制食品，其非但不含有一般腌制食品的亚硝酸盐，其本身还可以诱导干细胞脱毒酶的活性，阻断亚硝胺等致癌物质，可以说腊八蒜本身还是一种防癌食品。不过有眼病的朋友不宜多吃。