生粉、淀粉、玉米淀粉，都有啥区别？勾芡、上浆、挂糊怎么用？用错毁一锅菜

暖暖经常看到后台会有一些关于淀粉的留言，比如：“家里没有土豆淀粉了，可以用玉米淀粉吗？”“小麦淀粉能做啥？”

淀粉？加什么淀粉？淀粉的种类太多了啊！

其实暖暖以前也经常被这些淀粉弄得云里雾里的，后来天天和大厨讨教，才晓得，这中间区别居然这么大！

淀粉的作用

首先，淀粉一般拿来勾芡、上浆、调浓稠度等等，勾芡过后的汤汁可以挂住食物，让食物更入味。

玉米淀粉

玉米淀粉也叫粟粉，算是日常生活用的最多的一种啦！

因为它吸水性很强，所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊，比如玉米烙；或是作为冰激凌、蛋挞馅料等原料之一，增加粘稠度。

在北方，说的粉面其实就是玉米淀粉，通常拿来上浆，用于肉类腌制，可以保持肉的鲜嫩。

所以腌肉，以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪，少不了！

红薯、土豆淀粉

红薯粉、土豆粉这些粘性比较强，用来做粉条很多。想想大街上名字叫「xxx土豆粉」的店，你就明白啦~

另外由于土豆淀粉的吸水性强，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻。由于粘度很难控制，很少用来勾芡。

小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋（也叫麸质，或面筋蛋白），就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强，但成品的透明度很高，有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用的比较多。

绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小，颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物，也可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽，如果暖粉想自己制作糕点，也可以用绿豆粉制作绿豆糕。

木薯淀粉

奶茶店的重要成员之一啦~没错，珍珠、波霸、芋圆、西米露都有它！

因为它可以让成品更Q弹，半透明的样子，可口又美味，这就是木薯淀粉啦！

-总结-

介绍了这么多，暖暖最后给大家总结一下，家常菜最常用的几种烹饪方式，以及如何使用这些淀粉，这样就不会弄错啦！

①勾芡多用土豆淀粉：起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

②上浆一般用玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。

水煮或煎制过程中，淀粉会锁住其水分，不影响食材的颜色，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。

③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

- 问答时间 -

还有最后一个问题，“生粉”到底是什么粉？

其实“生粉”就是一个宽泛的称呼，就好比你说要喝咖啡，咖啡还有很多种呢。

具体是什么粉，还是要看看产品包装背后的配料表为准哟！

【近期美食推荐】

“维C之王”现在吃正当季！每天六七颗，软化血管，比人参还养人

做黄桃罐头第一步就错了！学会这1招，放一年都不坏，大块Q弹又多汁！

这菜4块钱1斤，被称为“健脑菜”，夏天吃正新鲜，赶紧给家人尝尝

零难度自制古法手搓冰粉，口感超赞甜不腻，一口就爱上的消暑美味！

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

点“在看”给我一朵小黄花