大曲汾酒简明教程

该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘。汾酒的原料，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明，气味芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”形成了独特的品质风味。虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。

二、汾酒的工艺特点：

清香型大曲酒的技术要点在于必须有质量上等的大麦、豌豆曲以及在酿酒工艺中以排除影响酒体的一切邪杂味为中心环节。汾酒有总结古代酿酒的7条秘诀，并有所发展。

（1）人必得其精。酿酒技师及工人要有熟练的技术，懂得酿造技术，并精益求精，才能酿出好酒，多出酒。

（2）水必得其甘。要酿好酒，水质必须洁净。“甘”字也可做“甜水”解释，以区别于咸水。

（3）曲必得其时。指制曲效果与温度、季节的关系，以便使有益微生物充分生长繁殖。即所谓“冷酒热曲”，就是说使用夏季培养的大曲（伏曲）质量为好。

（4）粮必得其实。原料高梁籽实饱满，无杂质，淀粉含量高，以保证较高的出酒率。故要求采用粒大而坚实的“一把抓”高梁。

（5）器必得其洁。酿酒全过程必须十分注意卫生工作，以免杂菌及杂味侵入，影响酒的产量和质量。

（6）缸必得其湿。创造良好的发酵环境，以达到出好酒的目的。因此，必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些，温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉，热气会上升。这样掌握，可使缸内酒醅发酵均匀一致些。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。另一种解释为若缸的湿度已饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时缸湿易于保湿，并可促进发酵。因此在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。

（7）火必得其缓。有两层意思：一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，既有质量又有产量，做到丰产丰收，并可避免穿甑、跑气等事故发生。蒸粮则宜均匀上汽，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。

此外，又进一步将人必得其精具体化为：工必得其细，拌必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。