五谷杂粮与健康——燕麦

燕麦(oat),禾本科草本植物栽培燕麦的颖果。一般呈细长纺锤形,成熟时颖壳与子粒不易分离。颖壳呈白、黄、褐、黑等不同颜色。按内外颖是否紧包子粒,有裸燕麦与皮燕麦之分。一般所称之燕麦主要指皮燕麦,裸燕麦也称莜麦或者油麦。燕麦适于高寒地区种植,全世界燕麦种植区域,欧洲约占1/3,其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北、河北的坝上、燕山地区、山西的太行等地区。

绿色食品《燕麦及燕麦粉》标准(NY/T 892-2014),提出的燕麦和燕麦米的理化指标为:容重≥700g/L,水分≤13.5%,不完善粒≤5.0%,总杂质≤2.0%,其中矿物质杂质≤0.5%。

《中国好粮油 杂粮》标准(LS/T 3112-2017),对燕麦和燕麦米的质量要求为:蛋白质含量≥15.6%,β-葡聚糖含量≥4.0%,脂肪酸值≤150/mg KOH/100g。

据有关资料介绍:

燕麦中蛋白质含量较高,因品种和栽培环境而异,一般在11.3%-19.9%之间,多数达到16% 左右,在粮食作物中居首位。其中富含谷类普遍缺乏的赖氨酸,且氨基酸组成接近于 FAO/WHO 推荐模式,被认为是一种优质的谷物蛋白。

燕麦中脂肪含量是谷物中最高的,含量范围为 2.60% -10.97%,平均值高达6.42%。燕麦脂肪大部分存在于胚乳中,占到燕麦总脂肪的 80% 以上。

燕麦中总淀粉含量范围为54% - 66%,其中直链淀粉含量范围为8.26%-15.49%,受品种和产地影响较大。

燕麦中富含膳食纤维,其总纤维素的含量为17% ~ 21%,其中超过1 /3 是可溶性膳食纤维,主要以β-葡聚糖为主。研究表明,我国不同品种不同地域的燕麦β-葡聚糖含量有较大差异,裸燕麦品种的β-葡聚糖含量比皮燕麦高。

燕麦是唯一含皂苷的谷物,主要为甾体糖苷,含量约为0.08%,具有很强的表面活性、溶血以及降低血清胆固醇等生理作用,主要存在于麸皮中。

燕麦中生物碱含量为 2~300 mg/kg,可表现出较强的抗氧化活性,主要存在于燕麦麸皮、燕麦壳和籽粒中,此外燕麦还含有其他谷物所不含有的生物碱——燕麦蒽酰胺。

β-葡聚糖是燕麦最主要的活性成分,其主要存在于燕麦籽粒的糊粉层和亚糊粉层中,燕麦经加工处理后集中在麸皮中,占麸皮干基含量的2.1%-3.9%。1997年,美国 食品与药品管理局(FDA )宣称,燕麦中的 β- 葡聚糖对于冠心病有积极作用,从而极大促进了燕麦食品在欧美国家的消费。我国2016版的《中国居民膳食指南》也明确指出,燕麦具有改善血脂异常的作用,可信等级为B级(即有很可能的证据)。

燕麦是一种“食疗兼备”作物,被誉为“九粮之尊”,是禾谷类中营养价值最高的作物之一。《本草纲目》中曾有记载:“燕麦性味甘,平,无毒,有润肠、通便作用,治难产等症。”目前,我国开发的燕麦产品主要有高纤维燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤维麸皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。未来燕麦的发展前景很好,尤其在高附加值的产业如保健食品、特医食品和化妆品行业将会有更好的应用。

食用建议:

一般来讲,适量食用燕麦是可以帮助维持新陈代谢、改善血液循环、降低胆固醇,但是过多食用,可能会给身体带来一些副作用。

(1)燕麦不宜一次性食用过多,以免造成腹胀或胃痉挛,每日适宜摄入量范围为40-150g。

(2)燕麦膳食纤维含量高,不易消化,有消化系统疾病的人群要少吃或不吃。

参考文献:

[1]刘会省,王彦明,任文秀.燕麦营养成分研究进展[J].现代食品,2021(06):127-130+141.

[2]刘畅,葛翎.燕麦化学成分及应用研究进展[J].中国野生植物资源,2020,39(02):56-59.

[3]姚望,彭毛,姚芬.燕麦生物活性成分及生理功能研究进展[J].粮食与油脂,2020,33(08):11-14.

[4]齐冰洁,刘景辉,张智勇等.燕麦不同品种β-葡聚糖的积累及差异性研究[J].种子,2008(09):37-39.

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