老板2万月薪挖来的厨师长设计的换季主推菜品16款,您看值么
仔姜焖烧鹅
仔姜焖烧鹅
批量预制:
1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。
2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。
3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。
走菜流程:
取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后上桌。
特点:
鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。
制作关键:
高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。
自调煲仔酱:
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成
姜爆嫩水鸭
姜爆嫩水鸭
原料:
土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。
调料:
山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。
做法:
1、将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。
3、锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。
私房干锅兔
私房干锅兔
原料:仔兔块400克 小青椒节80克 小米辣节50克 芹菜节30克 洋葱块30克 青笋条30克 鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水分,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。
炭烤麻得跳
炭烤麻得跳
这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。
走菜流程:
1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入热宽油内小火滑熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。
3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。
4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。
香锅老豆腐
香锅老豆腐
主料:老豆腐、猪五花肉
辅料:
干辣椒节、小米椒节、蒜苗
调料:
化猪油、鲜汤、盐、酱油
做法:
1、老豆腐切成片后,入高压锅里压10分钟才取出。
2、净锅放化猪油,下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后,掺适量的鲜汤并放入老豆腐,加入盐、酱油调好味后,改小火煨20分钟,撒蒜苗段,起锅便装在烧热的石锅内,即成。
香辣牛脆肠
香辣牛脆肠
制作:
1.把牛脆肠治净,放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后,捞出来切成小节;另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。
2.锅里放熟菜油烧至五成热时,下牛脆肠滑油,捞出来沥油。
3.等油温升至七成热时,下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。
4.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,再放入干锅酱炒匀,随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒,加盐、味精、胡椒粉和香油调味,起锅装盘后,撒香菜和香葱节点缀。
辣子蛙丁
辣子蛙丁
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的,味道香辣,口感外脆内嫩。
制作:
1.牛蛙治净斩成丁,加盐、料酒拌匀稍码味,再加干生粉拌匀,随后放入七成热的油锅,炸至外表金黄酥脆待用。
2.土豆去皮后切成丁,放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时,倒出来沥油。
3.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒,其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味,起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻,即成。
炝锅粉蒸鱼
炝锅粉蒸鱼
制作:
1.把蒸肉米粉纳盆,加入姜末、椒麻料、郫县豆瓣酱、糖色、味精和鲜汤一起调匀,待水分被米粉等完全吸收后,送入保鲜柜里存放。
2.把江团宰杀治净后,斩成块纳盆,加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟,再拣出鱼块并用清水冲洗净。
3.把鱼块用干净的纱布搌干水,纳盆后再放入调好的米粉和青豆,上笼蒸熟后,取出来装盘。
4.净锅里入油烧热,先下蒜泥炒香,掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味,再加水豆粉勾成二流芡,起锅浇在蒸好的鱼上面,最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面,即成。
肠粉包无骨鱼
制作:冯伟杰
肠粉包无骨鱼
将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品尝时也更加方便,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。
制作流程
1.鲫鱼1条(重约800克)治净后,片下脊背与腹部的鱼肉,改刀成长约4厘米、筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。
2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花50克提前泡透。
3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。
4.取一小段肠粉展开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。
制作图示:
1.鱼肉改刀成条,加盐、味精抓匀腌制5分钟。
肠粉包无骨鱼
2.肠粉切段,在案板上平铺展开。
肠粉包无骨鱼
3.将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧。
肠粉包无骨鱼
4.卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需要20个。
肠粉包无骨鱼
豉汁:
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。
3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。
椰汁炭芋煮腊味
椰汁炭芋煮腊味
制作人:
利永周
炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村,曾为朝廷贡品,松化可口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少,因此放入清水中能漂起来,这也正是辨别真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制,成菜质地微稠、口味醇香,是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。
制作流程:
1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热,放入腊肉、腊肠丁煸炒出油,捞出备用。
2.炭步芋头去皮改成小方块,入四成热油炸至表皮变硬,捞出沥油待用。
3.砂锅内加入高汤500克,调入椰汁50克、盐6克、白糖4克,放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块300克大火煮沸,至芋头析出部分淀粉、汤汁变得微稠,撒香葱末即可上桌。
椰汁炭芋煮腊味
制作关键:
1.腊味需先煸炒出香,同时去掉部分油脂,以免成菜太腻。
2.芋头需提前拉油至定型,否则煮后容易破碎。
紫苏煎鸡蛋豆腐
制作:杨林
紫苏煎鸡蛋豆腐
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。
制作流程:
1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块,入五成热油中炸至表面金黄,捞出备用。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。
紫苏煎鸡蛋豆腐
制作关键:
紫苏和杭椒需最后入锅,同烧十几秒即可,否则会失去两种辅料的清香味。
砂锅酸菜鱼
砂锅酸菜鱼
砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。
初加工:
1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。
2、老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。
熟处理:
1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。
2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。
制作关键:
1、只买鱼肚档
此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。
另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。
3、吃完鱼,汤泡饭
此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。
薄荷牛柳香豆腐
薄荷牛柳香豆腐
原料:
牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克,薄荷叶切碎1克。
调料:
姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩,捞出沥油。
3、香豆腐下锅,也炸至外表脆硬,捞出沥油。
4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。