各地常见特色卤菜技术配方及制作方法

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各地常见特色卤菜技术配方及制作方法之三

1 山东德州扒鸡卤料配方：生姜250 g，茴香50g，砂仁10g，豆蔻50g，丁香25g，当归125g，草果50g，山奈75g，肉桂125g，草50g，陈皮50g，八角形100 g，干辣椒50g。

2 道口烧鸡卤料配方：

砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，橘皮30g，肉桂90g，生姜90g，白芷90g。

3 武汉鸭脖卤料配方：

干辣椒250克，广河香20克，草果5克，丁香5克，肉桂35克，生姜50克，香叶50克，甘草50克，茴香20克，香籽20克，草果5粒，丁香5粒，黑胡椒粒5粒，姜120克10克，罗汉果2克，香茅4克，洋葱100克，生姜120克，大蒜50克，玲草10克。

4 四川卤肉卤料配方：

山奈30g，八角形20g，丁香10g，豆蔻50g，茴香20g，香叶100 g，当归50g，草50g，香草60g，上品厨艺公众号分享橙皮30g，肉桂80g，分块50g，千里30g，香茅40g，草50克，干辣椒50克，10克灵草

5 潮洲卤水卤料配方：

二十克干草，二十克肉桂，二十克八角，五克丁香，十克胡椒，十克茴香，二十克香叶，十克草果，十五克橘皮，一粒罗汉果，五十克红曲米，一百克姜，一百五十克洋葱，沙江120克，生姜南鲜15克。

例如：茶香熏鸭

一只鸭子，大约2，5斤D3斤，50克花茶，30克白糖，腌鸭，在抽屉里蒸，热的时候把酱油放在背上，在铁锅里洗，然后依次放茶和糖，在上面放一根铁丝，然后放上烤鸭。盖上小火熏蒸，当烟从锅里冒出来时，在锅边洒点水，直到鸭身金油拿出来，再用麻油刷，换刀装盘子，或是整个卖就可以了。