关于菜薹的灵魂6问，请回答

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下了几场冬雨，小雪节气一过，是冬天了。

关于季节更替的记忆，总是和餐桌上的时令菜绑定在一起。而武汉人心中的冬季开始的标志，就是在菜场里看到那一捆捆姹紫嫣红带着嫩黄花朵的红菜薹。

菜薹端上餐桌，腊鱼腊肉挂上竹竿，粉糯的藕汤煨了起来，武汉冬天的感觉就到了。

武汉人，家家户户都爱吃菜薹，也演变出了不同的讲究，有人爱清炒，吃一口原汁原味，也有人爱酸辣，喜它的鲜香爽口。

菜薹到底要怎么选、怎么做才最好吃？文旅君钻进菜场和市民朋友热闹聊了聊，今天的推送，一起来八一八吃菜薹的门道。

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QUESTION 01.

选高个子还是矮胖子？

“ 菜薹越壮实越甜，选切面白色里头带点青色，一整根摸起来手感蛮扎实的，不要软塌塌的，口感才肉坨。”

——菜摊老板张师傅

“ 杆子长、花开得密的那种是洪山菜薹，市面上比较少。普通菜场里买菜薹，要选短一点肥一点的，花还没完全打开的，一掐脆出水，绝对甜嫩，随你么样炒都好吃。”

——从蔡甸过来卖菜的蒋婆婆

QUESTION 02.

菜薹叶子留不留？

“ 菜薹叶子基本都微微带点苦，我们屋里是不留的，全部掐干净。菜薹杆子也从大头开始用大拇指掐成寸把长，掐的时候把老皮撕掉，这些都择干净了炒出来才是清爽的甜味。”

——带孙女出来买菜的王阿姨

“ 菜薹好吃还就是那点苦味，嫩叶子其实都可以留着，紫皮不老的也尽量不要撕，营养都在里头，花也留着，一道菜吃好几个味。”

——鱼摊老板胡师傅

QUESTION 03.

蒜头姜丝放不放？

“ 炒菜薹这种时令菜，就是要猛火热油先用姜蒜爆香，香气一出来，再把菜薹丢进去炒，鲜得不行，味精鸡精都不用加。”

——排队等买卤菜的李师傅

“ 加蒜末那是广东菜心做法，炒红菜薹没得那么多讲究，单独炒就蛮好吃。炒到断生加一点点水，焖分把钟出锅，稍微软塌一点，包你好吃。”

——李师傅的棋友刘爹爹

QUESTION 04.

清淡酸辣哪个好？

“ 加点猪油清炒最好吃，最好是自己屋里炼的猪油，再留一点点猪油渣子，油锅一烧热，把大蒜末丢进去炒香，再把菜薹丢进去炒个两三分钟，佐料只需要把点盐，紫红色汤汁炒出来了蛮漂亮，原汁原味，老人小伢都喜欢。”

——市民秦伯伯

“ 我们武汉人吃菜薹还是最喜欢酸辣的啦！干辣椒两三个，切成细圈圈，姜蒜切片，热油爆香了再把菜薹放进去开大火炒，淋一点酱油撒一点盐，出锅前点一点陈醋，香味满小区都闻得到。”

——下班来买菜的小陈

QUESTION 05.

素炒加肉谁更鲜？

“ 肯定是素炒最好吃啦，武汉菜薹跟别的地方菜薹比，最关键就是甜，外地菜薹不甜就喜欢加肉，还有加虾仁的，其实菜薹本身的甜味才是最好吃的。新鲜红菜薹现买现洗，加一点油盐清炒，这个季节什么蔬菜都比不上。”

——从外地放假回来探亲的小杨

“ 冬天吃菜薹还是要加香肠腊肉最好吃，记得不要烟熏的，清爽一些。选肥肉稍微多一点的，切成片，在锅里面煸出油变成半透明了再下菜薹。腊货本身有咸味，少给点盐。这么吃一直吃到过年，每年冬天就是吃这个味。”

——香肠店老板文哥

QUESTION 06.

还有什么花样吃法？

“ 凉拌菜薹绝对好吃。红菜薹先洗好了择成段，锅里头水烧滚了丢进去烫一哈，捞出来冲冷水，口感就蛮脆嫩。佐料要加姜蒜辣椒末、生抽、醋、鸡精，看个人口味加一点盐，最最重要是要点一点香油，绝对是桌上最开胃的菜。”

——市民杨姐

“ 有个比较少见的做法是晒菜薹干，新鲜菜薹不洗，老叶子直接摘掉，锅里面水烧开加一点盐，菜薹丢进去烫软塌了捞出来控干水分，再放到太阳底下晒枯了，密封保存起来。吃的时候先用温水泡软，切成粒，跟腊肉粒一起炒，带点嚼劲，那才是有味。”

——拉着小拖车的包奶奶

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除了名扬全国的洪山菜薹，其实如今武汉的东西湖、蔡甸、汉川都能产出高品质的菜薹，在武汉，买一把好菜薹很简单。至于怎么做最正宗，其实也只是街坊邻里的笑谈，毕竟武汉的菜薹，哪有不好吃的？

最要紧的，是每当冬天到来，第一时间尝到这份鲜美。

在下班的路上，绕进家附近的菜场，抓一把带着水珠的菜薹回家，酸辣也好，清炒也妙，端一盘热气腾腾的菜薹上桌，实在是太幸福了。

这种感情，就像武汉作家池莉老师说的，“菜薹哦菜薹，真的是我对武汉这个城市最深最深的一份眷恋！”

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编辑 = 李圆圆

摄影 = 宁 波

武汉市文化和旅游局出品