雨水，回娘家怎能少了“罐罐肉”，经典美味做法，酥烂到脱骨

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雨水，回娘家的节气

在所有的节气中，雨水是唯一一个民间“回娘家”的节气，特别是在川渝地区，雨水这天是一定要回娘家的。正如朋友圈中调侃的那样：雨水这天，我带着你，你带着钱、背着娃，跟我一起回娘家；当然，最不能少的还要提上那美味的“罐罐肉”。传统的罐罐肉是以猪手、白豌豆为主料，经过长时间小火慢煲，清炖而成。这种做法难免会腻，喜欢吃的人越来越少，正逐渐成为一种形式般的存在。今天，就给朋友们分享一款改良版美味罐罐肉的做法：雨水，回娘家怎能少了“罐罐肉”，经典美味做法，酥烂到脱骨。

改良版，酥烂到骨头一碰即掉

猪手，是猪前蹄的别称，主要区别于猪后蹄；不论是口感，还是肉质，猪后蹄都无法与猪前蹄相提并论。购买时一定要看清楚了，别让人给骗了，注意区分：猪前蹄的特点为短、粗、直、壮、肉多、筋粗、骨少；猪后蹄则正好相反，看起来长、细、弯、弱、肉少、筋细、骨多；只要仔细辨别，一眼就能认出来。今天这款“改良版罐罐肉”，用黄豆代替了传统的白豌豆，做出来更香。采用了传统红烧技法，成菜后色泽红润、酱香馥郁、肉质酥烂、味美脱骨，满满的胶原蛋白，是爱美女士最喜欢的一道菜。

改良版罐罐肉（黄豆烧猪手）

主料：猪手1个约650克、干黄豆65克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、香菜或小香葱10克

炒糖色：植物油5克、白糖50克、热水300克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒30克、盐3克、冰糖20克、胡椒粉0.3克、味精或鸡粉2克（可选）

制作过程

1、干黄豆65克，挑去残豆、劣豆，淘洗干净。放入一中号碗内，倒入足量清水，浸泡4-6小时，把黄豆完全浸泡通透了。

2、选购时，一定要按照上述的特点，选购猪前蹄1个，越粗壮肥厚的越好。现在店里的猪蹄一般都处理得非常干净，不用我们回家之后再拔毛刮皮。

3、把猪蹄从正中纵行剖开，斩成5厘米大小的中块，清洗2遍，放入洗菜盆内。倒入足量清水，浸泡1-2小时，把猪蹄块浸泡透了，彻底去除残存的血水及腥气。

4、锅内倒入足量清水，猪蹄块一定要凉水下入，中间不断把生成的浮沫用密漏勺打去，水沸后再焯水2分钟，把猪蹄块捞出控水。准备葱段15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎10克。

5、这次选用了“油炒”糖色的方法：提前准备开水约300克，锅内倒入植物油5克，下入细砂糖50克，手勺不断翻炒，使细砂糖受热均匀。一直小火炒至细砂糖融化，继续炒至有浓郁的焦糖香气溢出，糖汁颜色呈现出鲜艳的“鸡血红”色时离火。立即把准备好的300克开水倒入，瞬间开水就沸腾，糖色就炒好了，倒出备用。

6、锅内倒入植物油30克，油温烧至四成热，下入八角1个、桂皮1块约3克，小火炒香后下入葱段、姜片、蒜末、香叶3片，再次炒出香味。淋入酱油20克，小火炒出酱香，去除豆腥味。下入焯水的猪蹄块，淋入料酒30克，快速翻炒上色。

7、把煸炒好的猪蹄块移至砂罐，倒入炒好的糖色，再倒入没过猪蹄块约10厘米的热水，大火烧沸后调成中火，开盖炖煮15分钟。调入盐3克、冰糖20克、胡椒粉0.3克，下入浸泡好的黄豆，盖盖小火继续炖煮40-60分钟，直到猪蹄块肉质酥烂，可以轻松脱骨的地步。停火，调入味精或鸡粉2克（可选）。

8、雨水，回娘家可要带上“罐罐肉”，美味经典做法，酥烂到脱骨。砂罐的保温效果非常好，食用的时候，表面点缀香菜小段或小香葱碎，便可以享用美味的罐罐肉了。

注意事项

1、炒糖色是厨师必须要掌握的一项基本功，有油炒、水炒、水油炒3种方法。水炒比较容易掌握，成功的概率较高，但是较慢。油炒比较快，但是火候时间很短，一定要把握好了，炒过了则苦，火候不到则生。水油炒是居于两者中间的一种方法，请根据个人爱好选择合适的炒糖色的方法。实在不愿意炒糖色，那就用约5克老抽酱油代替，也能做出比较满意的菜品。

2、这道菜火候一定要足，直到猪手酥烂，达到一碰就脱骨的地步，口感味道最佳。

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