酒楼大师特色菜，桌桌必点

巴山风味船丁鱼

原料：

船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量柠檬片少许

制作：

1.把船丁鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟，待用。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉，下入热油锅浸炸至定型，便捞出来沥油，待油温回升后，下锅复炸至金黄酥脆，捞出来控油并摆盘。

3.锅留底油，投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香，下入自制酸辣酱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、鸡精和味精，用水淀粉勾二流芡，淋入木姜子油、红油和葱油推匀，出锅浇在鱼身上即成。

说明：自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热，下入姜米和蒜米爆香，放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色，起锅装盆后晾冷，最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀，即成。

辣鲜酥豆小炒鸡

原料：

仔鸡300克、熟红豆150克、青尖椒15克、红尖椒15克、拍蒜5克、香菜5克

调料：

辣鲜快炒汁60克：《辣鲜露200克、和味烧汁50克、黄酒30克》混合均匀。

腌料；

鹰粟粉10克、鸡粉5克、盐2克

制作：

1将仔鸡用腌料腌20分钟，拉油至香嫩待用，熟红豆拍粉炸酥香待用，锅留底油炒香辅料，下主料用“辣鲜快炒汁”60克迅速炒匀出锅装盘，撒上炸酥的红豆、香菜即可 。

麻辣鱿鱼仔炒美蛙

原料：

美蛙400克、鱿鱼仔200克、土豆条200克、藕条200克、

调料；

鸡精（腌料）5克、盐（腌料）1克、黄酒（腌料）10克、麻辣鲜露20克、鸡精12克、蚝油5克、香辣油10克、干辣椒节50克、花椒10克、郫县豆瓣酱20克、姜10克、蒜10克

制作：

1将美蛙腌制备用；

2净锅下油炸香主辅料；

3空锅下小料炒香加入调味料炒匀淋香辣油装入烧热的砂锅即可。

罐焖浓香小牛腩

原料；

牛腩500克、有机青番茄100克、有机小土豆100克、熟鸡鸭血300克、洋葱100克、密封纸6张

调料:

意式番茄风味粉100克、一品汤20克、茄膏20克、水2千克、鸡汁10克、酸辣鲜露20克

制作：

1将牛腩切成方块飞水，青番茄一切为二，土豆洗净切成和牛腩大小一致的快飞水，鸡鸭血切块后用盐水净泡备用；

2用意式番茄风味汁粉、茄膏、一品汤兑水后，将牛腩焖至酥软，再加入辅料在焖煮10分钟左右捞出原料，分别装入六个罐中，辅料打底，主料辅面；

3将汤汁用鸡汁和酸辣鲜露调味，收汁后林入罐中，用密封纸封口后入笼蒸5分钟左右即可取出奉客。

蜀味香辣蟹

原料:

青蟹600克、清水玉兰片（笋片）200克、洋葱200克、青辣椒100克、红辣椒100克、油酥花生米50克、香芹50克、香菜20克、蒜子30克、姜片20克、野山椒20克、干辣椒20克、花椒5克

调料：

火辣干锅酱50克、香辣红汤酱50克、蚝油25克、鸡精25克、啤酒200克、香辣油30克、糖5克

制作：

1一只螃蟹切为4块，蟹鳌用刀拍裂，拍粉入六成油温过油；

2锅里留底油，煸香干辣椒、花椒，下姜蒜和洋葱炒香。加入调料；

3加入芹菜、辣椒、洋葱等剩下的材料，煸炒均匀煮3分钟，让蟹煮入味，收汁淋香辣油撒花生米，装盘加香菜即可。

鸿运墨鱼花

原料：

鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。

2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。

红汤焗龙虾

原料：

龙虾1只约1000克、荞麦面250克、西兰花150克、蒜茸15克、干葱茸20克、姜米8克、手指饼干100克

调料：

鸡粉5克、真味海珍酱10克、黄汁粉60克、香辣红汤酱10克、盐5克、糖5克、水1000克

制作：

1将龙虾宰杀，切块，洗净后待用；

2龙虾块怕粉后过油，荞麦面焖入底味放入底盘；

3小料爆香，加水放入调味料，加入龙虾块焖煮后勾芡；

4和飞水后的西兰花一起装盘，配手指饼干即可。