川菜百味之王兰明路的新川菜
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成都 赵雷 - 赵雷·专场
在《舌尖3》第一集中，一位射洪籍厨王，让全国亿万观众目睹了匠心独运、颇具特色的老坛泡菜，一时间，他的泡菜爆红网络火遍全国，让各路“吃货”惊叹不已。
这位厨王，就是中国川菜烹饪大师——兰明路。
他已从厨30多年，14岁便离乡学厨，陆陆续续接触了各个地方、各个国家的菜系，回国后师从中国川菜泰斗史正良先生，扎根自己的土壤，向根深处去了解川菜。
在挖掘川菜魅力的过程中，恩师注重传统，而兰明路那时重视美与创新，于是两人便在此处产生了分歧。
在国外学习的西方烹饪方式和多年钻研各大菜系的经历，让他把师傅教授的传统川菜改得天马行空。
“那时候刚刚回国，做菜的时候西餐日料的影子很重，只想着让菜好看，师傅骂我都改不回来，气到不想理我，用我师傅的话说，真的是想提起刀砍我。”。
回忆起钻研川菜的这些年，兰明路说，自己曾不断尝试改良川菜，比如把回锅肉包着吃，把麻婆豆腐装盘到树上，史正良老师看到后，气到跺脚。
他告诉兰明路，川菜的灵魂绝不是这样花里胡哨的东西，而是这片蕴含感情的土地。
对于川菜的灵魂，或许很多人会说那是辣椒，或是花椒，但在史正良大师看来，川菜的灵魂是家，是泡菜坛子，家的味道，不流于形式，不拘泥小节，家常就是川菜的灵魂。
经过年岁的增长和对川菜文化的深入体会，兰明路意识到传统川菜博大精深，让他重新审视了自己的川菜改良。
恩师教授的传统之道，就是在味道与烹饪方法上保持传统，在食材选取和从前的方式上大胆创新。“继承传统，融合中西”师父的这句话，成为了他心中的坚守。
与所有的厨师一样，兰明路师傅在成为一位享誉世界的大厨之前，首先要迈出走上厨师之路的第一步——迈上厨师之路的契机有很多种，兰明路大师的从厨之路，源于他内心一个平凡的小愿望。
兰大师回忆道，“与我们如今想吃什么就有什么的环境不同，那时物资匮乏，对我们来说，吃饱饭就是最大的愿望。
为了能吃饱饭而学一门手艺，当然首先就会想到选厨师。”兰大师继续说，“其实我选择厨师这一行，受我父母的影响也很深，我父亲是一名厨师，母亲也在父亲的指点下很会做菜，哪怕在那个贫穷的年代，没有什么食材，母亲也总能变着花样给我们弄许多可口的饭菜，于是我就有了这样一个小心愿——须得把饭菜做好吃了才行。”
川菜大师兰明路像个特立独行的侠客，既有四川袍哥的大佬气质，有时又像隐居山谷的绝世高手，江湖人称“兰大师”。
这次，就让我们跟随川菜大师兰明路，走进川菜的百味人生。
川菜是什么味的？如果被这样问起，一般人或许会答“辣”，稍微了解一些的人或许会答“成都麻辣，重庆香辣”，然而在真正懂行的人眼里，这样的答案显然称不上正确。
事实上，川菜的“百菜百味”自古流传，哪怕是经过历史长河的洗礼，也断断不可能只剩下一个“辣”字。
兰大师 说
不变的是味型，味型准确才是正理。
味，才是川菜的魂。不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新。
......
菜如人生，百色百味
兰明路大师的川菜，每一次吃都是深入了解川菜的机会。
出品造型简单明了，突出食材没有过多装饰。调味精准，烹饪得当，味道层次丰富且分明，不夺味不抢味，相辅相成，层层递进，复合出味道的巅峰体验。
据兰大师介绍，川菜的百分之七十都是不辣的，只是因为市场的原因，辣，成了川菜的名片，越来越多的川菜厨师能游刃有余的使用辣椒，反而传统的川菜却与我们渐行渐远。
兰明路想做的，就是让大家重新认识川菜。
如今，兰明路将西方酱料烹饪方法结合川菜的味道，在传统与融合中，把川菜完整的样子展现了出来。
兰大师的新派川味，记录了时代的变迁，承载了一代又一代人的技艺，味道中传递的，是兰大师对于川菜的赤诚与热爱，它们鲜活、有灵魂。
这大抵就是兰大师的出品，总能让人念念不忘的原因吧。
他烹制的新派川菜，保留了传统川菜的本味。他的出品大获好评后，连史正良先生都对这个实打实的徒弟称赞有加。
今天，我们就一起来看看兰大师大隐于市的新川菜吧。