舌尖上的徽州（69）徽州月饼：月是故乡圆，饼是家乡好！
舌尖上的徽州（69）徽州月饼：月是故乡圆，饼是家乡好！
司马狂/文
许是因为孤身一人在外闯荡的时日太久了，每每到了中秋这样的团圆之日，总是分外的思念几百里外的家乡，思念着徽州的人与物。而这份思念最重要的寄托，莫过于就着皎洁的明月，一口口吃掉的月饼。这些年，每逢中秋，各式月饼也吃过不少，却始终找不回记忆里那份月圆之夜的绝佳味道。这或许是心境的变化，但更多的还是味蕾深处对徽州月饼顽固的记忆，始终未曾磨灭。
其实制作徽州月饼最为紧要的是月饼的皮，此皮谓之酥皮，分为表皮和酥肉两部分。所谓的表皮，通常选用上等的小麦用石磨磨成极细的面粉，接着将面粉置于脸盆中，取80度左右的白开水，加猪油、白糖，搅拌均匀。我写的时候，仅仅几十个字，而这其中火候的掌握，非多年经验的老师傅不能掌握。搅拌均匀以后的表皮，摊在面板上。那边再去用面粉和猪油搅拌均匀，这个时候必须是干的了，这就是酥肉，接着将酥肉置于前面摊在面板上的表皮中间。其后表皮自四周包裹着酥肉形成一个大的面团，用擀面杖将其擀平，至此徽州月饼的月饼皮才算大功告成。不知，在读这篇文章的诸位，吃着徽州月饼的时候，可曾知晓仅仅是这月饼皮便如此繁杂呢？
（视频里就是邵飞虎在做徽州传统手工月饼的月饼皮）
老家徽州的月饼主要有麻仁、水晶、五仁、豆沙及火腿这五大品类，我小时候最常见到的便是麻仁的月饼。麻仁者，顾名思义里面少不了的便是黑芝麻，除了黑芝麻，还有至关重要的一样辅料，便是将稻米炒熟加工而成的米粉，而后还要加上用小金橘蜜饯切成的丁，以及用冬瓜熬成的冬瓜糖。这些辅料都齐全的，才算得上口味正宗的徽州麻仁月饼，不知如今再给你一个徽州麻仁月饼你能否从中吃出如此缤纷的辅料来呢？在麻仁月饼的馅料基础上，加入事先切好的小丁状的徽州农家火腿，便是火腿月饼。只可惜，小时候家贫，这火腿月饼只是听闻过，却始终不曾亲自品尝，今年中秋，看行程安排是能在家里和家人团聚的，那可得好好吃几个徽州的火腿月饼。
水晶月饼不是说月饼里面能吃出来水晶，而是因为制作完成的水晶月饼，晶莹剔透，宛若水晶，当然这是需要靠想象的。水晶月饼的馅料最主要的是面粉，取上等的小麦磨成粉，蒸熟以后，加入事先用白糖腌制了三天的猪板油丁。水晶月饼的上佳之处便是在这腌制的猪板油丁，做出来的月饼，一口咬下去，酥酥的，迎面还有一股子猪板油特有的香味，那叫一个爽啊。仅仅是面粉和猪板油稍显单调，聪明的徽州人，会再其中加入红绿丝、金桔仁、冬瓜糖等辅料，既增添了色彩，又多了几许滋味。徽州人管水晶月饼又叫做顶荤，或许意思就是顶级荤油吧。后人在水晶月饼的基础上加入核桃仁、松子仁、西瓜子仁、葵瓜子仁、葡萄干等多种坚果，谓之“五仁月饼”。
至于豆沙月饼，那可就极其考验制作者的耐心啦。一颗颗饱满的红豆挑选出来以后，细细的磨成红豆沙，再加入白砂糖和猪板油，一起倒入土灶的铁锅中，下面柴火烧成小火，慢慢的熬制。这个过程中，人不能离开灶台，得时时刻刻照看着这一锅的红豆沙，一把木制的长柄锅铲贴着锅壁，轻轻的铲过去，防止糊锅。动作不能粗糙，那样会破坏红豆沙的口感，性子急躁的人，大抵做不了这样的活。据飞虎食品厂邵飞虎年逾古稀的老父亲邵国桢讲，解放前学做月饼的小徒弟，得时时刻刻守着这锅，稍有懈怠，师傅的棍子就要打下来的。这样小火慢熬的时间，足足需要两个半时辰，换算成今天的计时单位就是五个小时。熬好出锅的红豆沙，冷却过后，那才是徽州豆沙月饼的馅料。
馅料制作完成，包入上文提及的月饼皮当中，这流程同包包子倒有几分神似。而对于制作月饼而言，接下来的步骤则特别讲究手上分寸的拿捏。一个个包好的月饼排列在糕饼台上，制作者手持一块类似官府大老爷审案用的惊堂木模样的，长30公分宽5公分厚2.5公分的长木头，古老的月饼制作者管它叫——夹方。手拿住夹方的一端，另一端敲击两个月饼，这力道要控制得两个月饼受力一般大小，敲一下，手指迅速而灵活的转动一下月饼，如此反复，要敲上六七下，敲的时候，声音脆而响亮，这样的月饼皮能四周厚薄均匀，吃起来更有嚼头。当然，邵老爷子说，制饼高手可以一排排上6个月饼，敲击力道依旧均匀，抬起落下，从容利索，尽显匠人风采。只可惜，老爷子年纪大了，力不从心，不然倒是能够让我辈开开眼界。敲出来的月饼，直径有5公分和7公分两种，那是因为月饼也有大小之分，邵老爷子言及，他年轻时候还做过1斤半一个的月饼，听闻此言，我一直琢磨，1斤半的月饼这得有多大啊！
（上面视频里有包月饼和敲月饼的过程）
敲好的月饼，一个个排列整齐，放在托盘中，入烤箱去烤。随着烤箱中温度的升高，月饼的香味渐渐氤氲开来，那股子香味扑面而来，直往人的心肺间窜进去，你完全抵挡不住香味的诱惑，口腔间不由自足的开始弥漫出阵阵的涎水，味蕾大开。只可惜随着时代的变迁，老邵家原本采用炭火烧的经济炉，如今难觅踪迹。邵飞虎跟我说，他十岁之前家里还是用的经济炉烤月饼，甚至信誓旦旦的告诉我，炭火烤出来的月饼就是比现在烤箱的更美味。我相信他说的绝对是真的，毕竟如他这般年届五旬，继承了父亲的衣钵，一辈子只做传统徽州糕点的人，对于月饼口味上那点滴的差异，是完全能够感觉到的。可对于我辈而言，邵氏父子传承下来的徽州传统手工月饼技艺，已然让我们陷入无尽的回忆，多亏他们的存在，使得我们还能吃到这一口纯正的徽州手工月饼，也只有吃了这纯手工制作的徽州月饼，才算过了一个踏踏实实的中秋节。