糟肉,先微腌,再加米糟

原文:[糟肉]:先微腌,再加米糟。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

今咱们做糟肉,在做之前让我们先了解一下糟是什么。糟,形声。从米,曹声。从米,与制酒有关。古代指未漉清的带滓的酒。后指酒渣。《说文》云:糟,酒滓也。糟,说白了,就是做酒剩下的渣子。在字面上还指无价值的东西,糟粕、糟朽。把事情办糟了,作践糟蹋人。糟坛是饮酒聚会的地方。糟头指酒鬼,是斥骂喜饮酒的人的别称。以及糟老头子,酒糟鼻子,反正反是沾上糟,基本没什么好词,不过,好像有一句糟糠之妻不下堂还算是不错。

糟糠指贫穷时共患难的结发夫人,此典出自《后汉书·宋弘传》:东汉初年大司空宋弘,为人正直,做官清廉,官至相位。光武帝刘秀对他甚为信任和器重,封他为宣平侯。光武帝的姐姐湖阳公主新寡后看上了宋弘,刘秀有意将她嫁给宋弘,但不知是否同意。于是刘秀召见宋弘,让公主在屏风后观听,如有戏立即成亲招为驸马。刘秀对宋弘说:“谚言贵易交,富易妻,人情乎?”大概的意思就是:俗话说,人往高处走,您都这么高贵了,换个门当户对的媳妇,这也是人之常情吗。你看我姐姐湖阳公主怎样,比你媳妇又年轻又漂亮,嫁给你如何。有这等好事?皇上亲自说媒,湖阳公主长的又苟苟又铥铥,关建还是公主。但宋弘一听答道:“启禀圣上,臣闻贫贱之交不可忘,糟糠之妻不下堂。”愣给回绝了。对贫穷卑贱的知心朋友不可忘,与共患难的妻子不可抛弃。宋弘这种高风亮节今人敬佩,但这也就那封建社会,要放在现在,虽然你顶住糖衣炮弹的侵袭,但把亲爱的妻子喻为糟糠,那回家也非得跪搓板不行。

咱们今聊的糟是酿酒的糟,酒糟为制酒剩下之物,有人将糟与曲分不清,常有人称糟为曲,实际糟与曲为二种物质。如红糟是酿好酒,滤去红曲酒所剩物质。红曲是酵母菌,酿酒时加入的。简单而言,曲为酒之先,糟为酒之尾。北魏 贾思勰 《齐民要术·作酢法》:“酒糟酢法:春酒糟则酽,颐酒糟亦中用。”就是在造酒时加入曲药让其自然发酵,最后将发酵好的粮食(此时酿酒上称为酒醅)进行蒸馏,即得酒,造酒剩下的渣滓为酒糟。不知我这么解释,您可以理解吗?红糟能做菜,红曲米亦可做菜,如无锡排骨、樱桃肉等对色要求比较高的菜,不过糟与曲制出的味道不同。

糟虽糟泊,味亦很美,《礼记·内则》“糟,醇也。”糟亦制菜,糟油,加入甜糟或酒糟调制的油。用来浇拌凉菜或做醮食用。糟鱼,腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼;糟腌,用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品。糟蛋是用新鲜鸭蛋(或鸡蛋)用优质糯米糟制而成,是中国别具一格的特色传统美食,以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后,蛋壳脱落,只有一层薄膜包住蛋体,其蛋白呈乳白色,蛋黄为橘红色,味道鲜美,糟蛋的吃法也别具一格:先把糟蛋置于碟中,用筷或叉轻轻拨破软壳。加适量白糖,再滴白酒少许,用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。其蛋质软嫩,色泽红亮,醇香味长,营养丰富。

以糟入菜福建、浙江常用,福建用糟最为擅长,福州除“佛跳墙”,糟菜亦很有名。糟有红糟、白糟之分,闽菜用红糟做菜为之一绝。红糟是福建特色。在红曲酒制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟),红糟由红曲米中的红曲菌酿制成,拥有天然红色色泽和独特香味。据古藉及研究记载,红糟对人类有多种食疗功效。一九八三年第一届全国烹饪名师大赛,强木根和强曲曲双双荣获“全国最佳厨师”称号,全国十佳厨师闽人独占两席,其作品就有三丝伴糟鸡、淡糟香螺片,从此“双强”驰名海内外。

一九八四年强木根与强曲曲到北京,为邓小平接待美国总统里根主理国宴。双强的刀工享誉烹坛,堪称一绝。片、剞、丝、块整齐划一,丝毫不差。五十克重的鲜冬笋,他可以切成近千根细丝;红枣大小的黄螺,他可以蒙着眼睛用滚刀片成一尺多长的片;一张薄薄的海蜇皮在他的手下还可以再片成两三张薄片;他还有一手跳刀的绝活,即把鸡腿肉、火腿肉等熟肉用“跳刀法”飞快地切丝,不沾不粘,连绵不断。他的刀功,享有“片薄如纸、剞花如荔、切丝如发”的美誉。

红糟菜有多种烹调方法,有炝糟、爆糟、拉糟、醉糟等多种形式。由于红糟可以防腐癖腥及提升香味,在烹饪中有很多菜式都用上了,其中以淡糟香螺片跟醉糟鸡最有名,福州有名菜糟肉。看起来很腻,但是吃起来不腻。糟肉属于闽菜系福州菜。其制作过程为选料、整理、白煮、制糟卤、制糟肉。同样是用糟,苏州人喜欢白切糟肉,无锡人爱好浓油赤酱的糟扣肉。

猪肉要选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉,整理选来的肉洗刷干净后,切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。白煮将整好的肉坯,倒入锅内,加水超过肉坯表面,用旺火烧开,撇净沫子后,改用小火焖,直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出,边折骨,边趁热在肉坯两面敷上盐。糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外,圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里,在缸的中央,再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后,即成为糟肉。

制糟肉,糟卤的配制尤为重要。糟卤的味道,关键是黄酒与酒糟的比例,大约摸一斤酒糟,两斤花雕。生糟,糟可多些;熟糟,酒可多些。糟要好糟,酒要好酒。陈年香糟制法取香糟50kg,用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后,置入瓮内盖好,用泥封口,待第2年使用,称之为陈年香槽。

香糟拌上花雕酒,用搅拌机打成糊,室温静置两天后,直到酒糟和酒完全融和,没有结块为止,此称为糟酒混合物。用沙布、过滤糟酒混合物,过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣可做它用或废弃。葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖和水一起烧开,小火焖20分钟,关火放凉,过滤,倒入糟露内,拌和均匀,即制成糟卤。

将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐腌透,浸泡在糟卤内,盖紧冷藏,糟24小时以上。取出上锅蒸熟。冷却后切片食用。此菜为白色、味鲜、肉香,有浓厚的香槽味,再简单的食物,经糟卤那么一提味,食之绵长,醇厚似好酒般,待人回味与欣赏。

用糟制作食物,始见于北魏,《齐民要术》中即载有糟肉法:“春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,着盐令咸。内捧炙肉于糟中,着屋下阴地。饮酒食饭,皆炙噉之。”其后,《清异录》上有“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”的记载。南宋之际,市肆已有糟鲍鱼,糟羊蹄,糟蟹,糟猪头肉,糟黄菜等出售。随园食单亦有糟肉,原文很简单,只七字:“先微腌,再加米糟。”重点在最后二字米糟。

米糟就是酿造米酒剩下的酒糟,米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴”。主要原料是江米,所以也叫江米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美。含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。澄取米酒后为米糟,制做随园菜糟肉就用此物,其制作要诀:肉要煮熟,但不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面,擦匀,如不入味,可用竹签戳上小孔,使其入味;然后放入米糟,糟如干可加些酒浆成糊状,浸泡入味即可,吃时取出切成小方块装盘。随园糟肉此菜,原汁原味,甜香软糯,肥而不腻,入口即化,酒香宜人。

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