大师旺菜，酒楼旺销川菜
风味双笋煮鳝片
原料：
鳝鱼350克、炸猪皮100克、青笋（净）130克、春笋（净）120克、姜丝15克、炸蒜子10个、青尖椒片10克、小米椒片10克、鲜花椒12克、紫苏叶5克
调料：
白腐乳15克、浓汤10克、鸡汁5克、麻辣鲜露5克、盐2克、胡椒粉1克、米酒5克、鱼汤700克、猪油80克
制作：
1初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用；
2净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。
烹饪要点
1鳝鱼要新鲜 。
2装盘时注意把辅料和炸猪皮放下面，鳝鱼放上面提升卖相 。
鲜麻辣藤椒鱼
原料：
黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克
调料：
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克
【汁酱】
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克
制作：
1鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；
2油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；
3青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。
兰亭滋味鸡
制作：
1.把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时，将其切条装盘。
2.取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可
波士顿龙虾烧麻婆豆腐
一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创新升级。麻婆豆腐是一道经典的传统川菜，从创制之初就被定位为一道平民化的美食，如果要满足更多的消费需求，比如商务宴请等场合，此菜就需要升级，其中大有文章可做。这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”，将龙虾与麻婆豆腐同烧，平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持，豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美，整道菜既口味丰富又造型美观。
原料：
波士顿龙虾1只、豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量
制作：
1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块纳盆，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。
2.龙虾块均匀地拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。
3.净锅放油烧热，投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味。接着下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起锅装盘，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。
豆笋烧麻鸭
原料：
净麻鸭1 只水发豆笋2 根 郫县豆瓣酱50 克鸡精3克 味精2克 盐15克 子姜、大蒜、青尖椒、红尖椒、鲜青花椒、冰糖、老抽、香菜节、水淀粉、清油各适量
制作：
1.把水发豆笋切成1厘米长的段，子姜切滚刀块，青红尖椒切成节待用。
2.把净麻鸭剁成约2.5厘米的小块，入锅用清油爆干水汽，然后加豆瓣酱、鲜青花椒、冰糖和少许老抽炒匀，注入滚水并加盐、鸡精和味精调味。小火煨8分钟，倒入子姜块和大蒜，3分钟后倒入青红尖椒节煨至入味，勾芡装盘后撒上香菜节即可。
搓椒三文鱼米卷
原料：
三文鱼肉40 克小黄瓜40 克广红萝卜40 克西生菜50 克香椿苗、苦苣、自制麻酱汁、搓椒、越南米卷皮各适量
制作：
1.将三文鱼肉切成均匀的条形，西生菜也切成条形，小黄瓜和广红萝卜切成均匀的丝，均备用。
2.将越南米卷皮放入温水中浸泡3～5秒，捞出备用。
3.将浸泡好的米卷皮平摊开，放上三文鱼条、西生菜条、黄瓜丝和广红萝卜丝卷裹紧，然后一分为二，立着摆入盘中，淋上自制麻酱汁，撒上香椿苗、苦苣和搓椒即成。
泡藠头炖土鸡
原料：
土老母鸡450克、猪里脊肉35克、鸡汤1000毫升、泡藠头40克、泡藠头汁水15毫升、嫩南瓜60克
制作：
1.土老母鸡改刀成块，猪里脊肉切成丁，分别入水锅汆水，捞出冲洗干净。另把嫩南瓜去心，切成均匀的块，备用。
2.汆过水的鸡肉块和猪肉丁放入汤盅，然后放入泡藠头、泡藠头汁水和鸡汤搅拌均匀，上笼蒸3小时后取出来， 放入嫩南瓜块， 再蒸15 分钟，即成。
说明：藠头是川式泡菜中的重要原料之一，清脆的口感很招人喜爱。大厨在运用泡菜做菜上有自己的独到之处，比如泡藠头炖土鸡，灵感来自传统的酸萝卜老鸭汤，酸爽可口，解油解腻。