有鱼的茄子,鱼辣子爆双脆,烧椒腰片,凉粉烧黄腊丁...少些大油大麻烹制时尚又有情怀的川菜~
南堂听香的菜品结构梳理得很清晰，分为豆汤系列、泡菜系列、青椒系列、番茄系列、贡椒系列为主的五个系列菜品，有的保留了“南堂基因”，在经典菜品基础上进行升级，有的来自南堂厨师团队经过多年市场验证的创意。好的菜品有其独特的生命力与核心，在川菜基础的烹制手法上进行升级，调整表现方式，更能引起当下年轻消费者的共鸣。翻开菜单，首先入目的菜品图不是所谓的大菜、硬菜，而是热腾腾的豆汤饭，有肥肠豆汤饭、生滚鱼片豆汤饭、海参豆汤饭、松茸豆汤饭。海鲜、松茸、鱼片等食材与豆汤的“意外”搭配，让川人从小吃到大的一碗普通豆汤饭，拥有了更符合现代人多味需求的特色和滋味。豆汤饭里的食材根据季节时令有所变化，上桌可以“每人每”，也可以大份装，白领们点个“不一样”的豆汤饭，鲜味浓香，有汤、有饭、有菜，作为一餐营养主食妥妥的，价格也实惠。
泡菜是下饭利器，在南堂听香，泡菜可登大雅之堂。在传统川式泡菜基础上，听香独创捞汁泡菜，朴实的泡菜换个盛装形式变得讨巧可爱，四季不同的食材，包括小海鲜皆能入罐。四季出品的小泡菜，佐以不同的蔬菜汁，加入芹菜、青小米辣椒、藤椒油等，经短时间腌泡，开胃解腻的捞汁“跳”水泡菜即成。不再大油大麻，为川菜做减法，但该有的功夫仍然不能省。在菜品的细节中创新，时不时给人惊喜，在人与食材在无限可能的碰撞中挖掘契合点，也是对食材本身的尊重。烹制时尚又有情怀的川菜，从菜品与服务的创新尝试与探索，以及对经典川菜的致敬，可以看到川菜的坚实内核和与时俱进的烹制方法、精致的呈现方式。
鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一，大厨们运用鱼辣子，或取其味、取其汁，或用作调料、用作辅料，将泡菜运用到了极致，也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜， 肝、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鲜美。
原料：鲜鸭肝100克 鲜鸭肠80克 芹菜50克 茶树菇50克 青二荆条辣椒80克 泡二荆条辣椒节10克 泡小米椒碎10克 自制酱料30克 盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量
制法：
1.鲜鸭肝治净，改刀成片后切花刀，纳盆加适量盐和豆粉码味码粉；鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈，芹菜和茶树菇分别切成节，均备用。
2.取一碗，放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油，倒出来沥油。
3.净锅上火，放菜油和猪油烧热，下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的肝片滑散，再下自制酱料炒香，放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀，勾入事先调好的碗芡推匀，淋入香油，起锅即成。
制作关键：烹制时油不能过多，掌握好火候，以保持肝和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多，颜色要亮。
雪菜色泽鲜黄，味道独特，香气浓郁，可单独上桌食用，也可用作炒菜、蒸菜、汤菜等的辅料。这里将雪菜与小海鲜同烹，雪菜的咸香与小海鲜的鲜美搭配在一起，二者相得益彰，成菜咸鲜味美。
原料：鲜鱿鱼80克 豆腐皮80克 雪菜20克 花甲30克 蟹味菇20克 小葱节10克 五花肉片10克 青胡豆瓣10克 泡椒5克 皱皮椒10克 盐、高汤、豆汤、鸡油各适量
制法：
1.鲜鱿鱼改刀成块，豆腐皮改刀成粗丝，泡椒和皱皮椒分别切成块，均备用。
2.把鱿鱼块、花甲、豆腐皮丝、青胡豆瓣和蟹味菇分别入水锅汆水，捞出备用。
3.净锅上火，放入鸡油烧热，下雪菜、泡椒块和五花肉片炒香，掺入高汤和豆汤，再加入汆好的鱿鱼块、花甲、豆腐皮丝、青胡豆瓣和蟹味菇，放盐调味后，下入皱皮椒块和小葱节稍煮，起锅即成。
制作关键：煮时宜用小火。小葱要最后放，不能煮太久。
“手工凉粉黄腊丁”，将凉粉与黄腊丁同烧，凉粉的软糯口感与黄腊丁鲜嫩的肉质搭配，使整个河鲜菜肴的口感更加丰富。
原料：黄腊丁500克手工凉粉250 克蒜米、姜米、花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒、泡椒末、盐、红苕芡粉、藿香丝、猪油、菜油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，手工凉粉改刀成均匀的块，均备用。
2.净锅上火，放入菜油和猪油烧热，下蒜米和姜米炒香后，再下花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒和泡椒末炒香出色，掺入适量水，加少许盐调好味。
3. 下入的黄腊丁和凉粉块，轻轻推匀，盖上锅盖焖约5分钟至原料熟，用红苕芡粉勾薄芡，起锅装盘，撒上藿香丝即成。
制作关键：黄腊丁不能选用太大的，凉粉要煨，所勾芡汁不能太浓，保持色泽红亮。
原料：江团1 条茄盒6 个姜片、姜米、葱节、蒜米、料酒、豆瓣、二汤、脆皮糊、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜米、泡椒末、自制鱼辣子泡椒碎、红苕淀粉、葱花、藿香碎、猪油、菜油各适量
制法：
1.江团宰杀治净，纳盆加姜片、葱节和料酒，腌渍约20分钟，备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入适量二汤，起锅倒入盆中并放煲仔炉上，接着把腌好的江团放进去煮约5分钟，装盘备用。
3.将茄盒裹匀加有葱花的脆皮糊，下入油锅炸至定型且外酥脆内鲜嫩，捞出沥油，备用。
4.另锅放入菜油和猪油，烧至四成热时放入泡豇豆粒、泡萝卜粒和泡姜米炒出香味，迅速加入豆瓣、泡椒末和自制鱼辣子泡椒碎，再次炒香后掺入二汤调味。用红苕淀粉勾芡后加入葱花和藿香碎，起锅浇入盘中鱼身上，在旁边摆上6 个炸好的茄盒，装盘即成。
制作关键：勾芡时芡汁不能太浓，颜色要红亮。
原料：海参50 克米饭150 克豌豆30克猪心肺25克杏鲍菇20克豆汤、菜心粒、葱花各适量
制法：
1.把猪心肺冲水洗干净，放高压锅内上火压20 分钟，取出来改刀成粒。另把杏鲍菇改刀成粒，备用。
2.净锅上火，掺入豆汤，放入猪心肺粒、海参、米饭、杏鲍菇粒和豌豆，用小火慢熬20～25分钟，起锅前加入菜心粒，然后分装入小盅，撒葱花即成。
制作关键：清洗猪心肺时用流动水冲，以去尽腥臭味，否则会影响风味。熬煮过程中用小火慢熬，以防汤水过分流失。
说明：根据季节变换辅料，还可制作鱼片豆汤饭、松茸豆汤饭等。
原料：鲜猪腰120 克青笋100 克洋葱25克青二荆条辣椒60克葱丝适量
制法：
1.将猪腰片成薄片，入水锅汆水。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成6～8厘米长的薄片，入水锅汆水后，捞出沥水，备用。
2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮，切碎后调成烧椒汁水，备用。
3.出菜时取一碗，加入烧椒汁，依次垫上洋葱丝，汆过的青笋片和熟腰片，撒上葱丝即可出菜。
制作关键：猪腰要处理干净，切片时要厚薄一致，汆水时才能均匀制熟。
原料：海参100 克仔公鸡250 克贝壳100 克青二荆条辣椒150克盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量
制法：
1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。
2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。
制作关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。
原料：三文鱼肉40 克小黄瓜40 克广红萝卜40 克西生菜50 克香椿苗、苦苣、自制麻酱汁、搓椒、越南米卷皮各适量
制法：
1.将三文鱼肉切成均匀的条形，西生菜也切成条形，小黄瓜和广红萝卜切成均匀的丝，均备用。
2.将越南米卷皮放入温水中浸泡3～5秒，捞出备用。
3.将浸泡好的米卷皮平摊开，放上三文鱼条、西生菜条、黄瓜丝和广红萝卜丝卷裹紧，然后一分为二，立着摆入盘中，淋上自制麻酱汁，撒上香椿苗、苦苣和搓椒即成。
原料：鲜鲍鱼10头红叶生菜30克西生菜30 克油麦菜30 克红提10 颗圣女果10颗红心柚25克苦苣10克贡椒（花椒） 卤水1锅卤油适量
制法：
1.将鲍鱼清洗干净，放入贡椒卤水锅中，小火卤制3分钟，关火浸泡10分钟，然后捞入装有卤油的盆中浸泡，进一步入味，备用。
2.将红叶生菜、西生菜、油麦菜和苦苣清洗干净，红提和圣女果分别切两瓣，备用。
3.出菜时将新鲜蔬菜混合拌均匀，装盘。卤好的鲍鱼用小火煎至两面金黄时，起锅改刀，装在治净的鲍鱼壳内，摆在装有鲜蔬的盘中，放上红提、圣女果和红心柚，稍加点缀即成。
制作关键：鲜时蔬不宜存放过久，以免脱水。煎鲍鱼时要用小火，以免煎煳。
原料：三文鱼肉60克黑鱼子酱5克芦笋15克青二荆条辣椒10克草莓块10克柠檬水、芦笋、青麻酱各适量
制法：
1.将三文鱼肉改刀成块，放入柠檬水中浸泡5分钟，去除腥味，捞出控干表面水分，放入真空袋抽真空，备用。
2.出菜时将抽好真空的三文鱼块放入低温机里，以47℃的温度，煮6～8分钟，煮好后及时捞出控干表面水分。另把青二荆条辣椒制成烧椒。
3.将青麻酱装入裱花袋裱入盘中，用芦笋打底摆上煮熟的三文鱼块，在旁边固定好一个青二荆条烧椒，撒上黑鱼子酱和草莓块，稍加点缀即成。
制作关键：低温烹饪时注意温度，时间不宜过久。
说明：将青二荆条辣椒300 克，小葱叶150 克，鲜青花椒50 克放入料理机打成汁，然后加入藤椒油50 毫升，鸡汁50克和辣鲜露80 毫升，再次搅拌均匀即成青麻酱。