正宗重庆小面之魂,油辣子只需要5步,做出最正宗小面的味道
重庆小面的灵魂———油辣子!
提到重庆美食,人们对它的辣味一定有着深刻的记忆。其中,油辣子的味道格外让人记忆犹新。
油辣子又名辣椒油,不管是吃凉菜、各种面食还是其它家常菜,对于重庆人来说,它都是必不可少的一味调料。色泽红亮,醇香浓郁。可以说如果缺少了油辣子,在重庆的很多美食都会失去那份独有的特色。
今天,我就为大家来分享一下我制作油辣子的过程,不妨一起来看看。
重庆小面之魂—油辣子
辣椒选择:将朝天椒、小米辣、灯笼椒,按照2:2:1的比例进行准备,朝天椒色泽较好,小米辣辣味浓烈,灯笼椒香味最重,所以此比例也可按照个人的偏好进行调整。
辣椒处理:
1.用微湿的毛巾轻轻擦拭下辣椒表面。(辣椒表面会残留一些灰尘或者沙土,或者长时间存放(尤其南方潮湿天气)容易在辣椒表面生成一层霉霜。)
2.清理好辣椒后,用剪刀将辣椒剪成1cm左右长的小段。
3.并将辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
辣椒炒制:
1.将辣椒籽放于铁锅中加入少许白芝麻,小火不断翻炒,直至辣椒籽表面呈现焦黄色,盛起放凉。
2.将辣椒皮放入锅中小火翻炒,因辣椒皮较薄,容易烤糊,故炒制期间需对火进行“三开三关”,待感觉锅内温度过高,且闻到锅内开始散发浓烈的辣椒味,则需将火暂时关掉,但同时保持不停翻炒;待温度降低后,再重新开火。这样反复三次,听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声更加响亮清脆时,基本就可以起锅了。
辣椒舂制:个人不喜欢购买外头加工好磨细的辣椒末,很大原因是机器加工研磨,粉末细,但香味特别淡。石臼舂细的过程虽然较麻烦,但传统的做法才最能保留住自然的“源”味。
1.将放凉的辣椒籽入石臼,一点点舂成较细粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大来源,将其舂碎更提升最后油辣子的香度。辣椒籽舂碎后,盛出。
2.将放凉的辣椒皮倒入石臼,加入少许干青花椒一起舂碎。
辣椒油泼:以上的所有工序都是为最后这“一泼”做准备工作,真正的油辣子有了这“一泼”才算是真的“实至名归”。
食用油(最好是深色那种菜籽油,香味更浓)入锅,中火烧热,缓缓倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中,在倒的过程中要不断地搅拌,以防止辣椒末受热不均而焦糊。一直搅拌到滋啦啦的热油不再冒泡,基本就可以停止了,端起来闻一闻,新鲜出炉的香辣扑鼻而来,重庆小面,走起!
制作过程:(把辣椒面分成三等份)
1、将油加热180度去除生味,放入葱段、姜片、蒜瓣、炸至金黄色,捞出。炸制目的是把蔬菜味融入到菜籽油中,增加蔬菜的鲜香味。
2、在放入香料( 花椒64克、八角24克、肉桂24克、白胡椒24克、山奈12克、肉蔻12克、草果8克、丁香8克、香叶6克、陈皮6克),小火慢炸,炸至深棕色出香味后,将香料中的香气充分逼到油里,随后将香料捞出。
3、辣椒炸制:
- 第一炸:待油温八九成热(140度)时,在大碗里放些芝麻,把第一份辣椒面倒进碗里,稍微搅拌一下,盛四勺油浇在里面,油要没过辣椒面。看一下就产生很多气泡,因为比较高的油温,让里面的水分快速蒸发,辣椒面和芝麻都炸熟了,所以香味特别的足。即一炸香。
- 第二炸:一两分钟后,油温降到五六成热(100度)时,把第二份辣椒面倒进大碗里,同样浇四勺油。这回气泡少了很多。这次炸,主要是让辣椒更辣,太高的油温会过度分解辣椒素,太低的油温析不出辣椒素,只有五六成的油温才能恰到好处析出辣椒素,这时炸出的辣椒最辣,即二炸辣。
- 第三炸:又过一两分钟,油温已经降到三四成热(80度)时,把第三份辣椒面倒进大碗里,把剩下的油全浇进碗里,这时没有变化,不要着急,五分钟后,它一定比现在红,这是因为只有这个温度,才能把辣椒里面的铁离子析出来,铁离子本身就是红的。而且会越来越红,即三炸红。
4、最后制出鲜香麻辣的辣椒油、放凉后,第二天用效果更好、麻辣程度可适当调节辣椒和胡椒的加入量。
小贴士:
1、熬制红油一定要用菜籽油,最好选黄菜籽的,香味足。
2、二荆条的特点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。朝天椒的特点是能增加辣度。
3、辣椒碎颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看;颗粒过细,不易变黑但香味出不来;要不粗不细,像小芝麻粒一样。
香料粉加工
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山奈3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。
小贴士
1.香味蔬菜比较多样,基础的就是大葱、洋葱、蒜瓣、老姜、芹菜等等,也可以加入胡萝卜、芹菜根、香菜根等提升香味。
2.尽量使用油炒过以后舂碎的辣椒面,水分较少香味浓郁。
3.传统是一定要使用纯正菜籽油,但其实只要不使用橄榄油、亚麻籽油这类味道重的植物油,熬出来的熟油辣子味道都不错。
4.如果不喜欢香料混合在辣椒里面,请在装瓶前将香料取出,且不要选用小茴香这类非常细小的香料。
5.在香料的选择上,可以根据自己的喜好自行搭配,添加少许紫草会使油色红亮,而使用栀子颜色会比较黄亮。
6.辣椒面的粗细,辣椒的品种对油量和温度的要求都会有所不同,辣椒面较小不要使用过高的油温,辣味较重可以适量加大油的用量。
7.也可以先将白酒拌入辣椒面中,利于香味的挥发。