淮安淮安我最爱 爱就爱在淮安菜||谢志明
作者:谢志明
作家马伯庸去年夏天来淮安，与淮安读者开了个签售新书见面会。
他说到对淮安的认识，就是感觉来到淮安，就来到了一个好吃的地方。
在这个畅销书专业作家的眼里，他说南方的菜精致，到了淮安，就变得粗犷了；北方菜的粗放，到了淮安，就变的细腻了。
他说在上海吃鳝鱼，人家叫鳝丝，一根丝一根丝细细的，到了淮安，这鳝鱼就叫长鱼了，做出来的鳝鱼也不是丝，而是连片的整块的，大大咧咧，好不讲究的样子，但是炒出来的味道却是好极了。
他认为淮安这个地方吧，就是一个不南不北，又是一个又南又北的城市。
他这话说的挺有意思的，这也勾起了我的思绪，怎么就不南不北又南又北了？我们怎么没觉得呢，难不成我们真的是：不识庐山真面目，只缘身在此山中吗？
为什么淮安这个地方不南不北，且却又南又北呢？
细细思考，我豁然开朗，要回答这个问题很简单，有一个现成的例子，大家看看现在的深圳就可以了。
要说到淮安，就要说到清江浦，清江浦开埠不过600多年，因为有了运河，有了运粮的船只，有了管理漕运的官府，有了治理全国水利的河道总督府，才有了应运而生的各行各业，所以才有南来北往的人，汇集到了淮安，汇集到了清江浦。
淮安又处于独特的，南北地理分界线的位置，淮安就更是不南不北，又南又北的地方了。
朝廷做官的来了，他们来治理河道，征集调来了大批的疏浚河道的民工，带来了造闸修堤的工匠。
想为自己升官发财的人来了，他们投奔朝廷高官，想借此发达，弄个一官半职，一展身手，他们好衣锦还乡。
投机找生计的人来了，这地方有事可做，有利可图，他们怀揣着发一笔横财，满载而归的远大理想。
当然来的最多的，是来自各地，至此讨生活的贩夫走卒，底层游民。
这样就形成了层次不同的几种人。做官的，做事的，经商的，卖苦力的。这几种人的结合，就形成了淮安清江浦地界上，饮食的差异，而东西南北的人们，又把自己的饮食习惯，还有制作技艺都带到了淮安清江浦。
拖车拉纤的，挑夫扛活的人忙碌，让他坐下来慢慢吃，他耗不起时间啊，所以，烧饼夹油条，炕饼夹猪头肉，是他们的最爱。怀里揣一份，手里攥一份，甩起腮帮子撕一块到嘴，一边走一边吃，口腔充实，嘴角流油，好不潇洒豪迈，干嚼吃的实在经饿，这叫吃饭不误干活事。
底层贫民居家过日子的，就是百姓的平常了，他们要做熟就近采来的食材，来填饱自己家人的肚子，这就形成了普通百姓的家常饭食。闲煮饭来，淡煮茶。
做生意的人，一天买卖做下来，盘算有几个赚头，于是呼朋唤友，找一小店，酒桌边坐下，点几个菜，温一壶酒，一边喝酒，一边闲聊，一边看风景。酒到酣处，大谈着自己的人生目标与打算，好不惬意快活，小酒怡情。
而对高官富商文人之间的切磋交流把玩，那就肯定要办席了。这一桌酒席，肯定是要精心准备的。
淮安厨师，会提前根据来客的爱好，应时应景，就地取材，做出不咸不淡，不酸不甜，不辣不混的五味调和的菜肴来。南北风味，包容兼蓄。
客人吃起来，只是觉得口中爽滑，鲜美无比，提神醒脑，啧啧称奇。咂咂舌头撇撇嘴，慢鼓着腮帮子，歪着头着沉思状。
当他闭着眼，把那个一脸满意的脑袋，当空绕了三下之后，都以为他能吟出什么美妙的诗句来，却不料只是连连说出了两个字：好吃！好吃！！
无比的妙处，全在这“好吃”两个字的里边了。
据说，满汉全席，就诞生在清江浦的清晏园的河道总督府。
淮安清江浦就是一口大锅，熬制烹煮着东西南北的味道。
然而，六百年，这烟熏火燎的人间风味六百年。这味道已经不是原来的味道了。
这味道，融入了淮安人对菜肴的独到探索与理解；
这味道，已经是青出于蓝而胜于蓝的提炼升华；
这味道，通过菜肴，表达出了淮安人的审美情怀，哲学思想，美好向往。
最能体现淮安风味标志的，那就是过年。
进了腊月门，清江浦人家都会做两种菜品，一叫肉皮冻，一叫什锦菜。
肉皮冻里用的主料是花生仁和黄豆，其他全是丁子，豆腐干丁子，胡萝卜丁子，笋丁子，大头菜丁子，肉皮丁子等等。放在一起烀了一大锅，经过了一个寒冷的冬夜，就成了板板正正的一锅肉皮冻，要吃的时候挖一碗就是。
这道菜象征了人与人之间的团结联合。花生仁是“人”，这黄豆也是“人”，淮安人戏称小男孩叫小瘪豆。这丁就更是人了，人丁、男丁、壮丁，这盆菜寓意和与合！有阳刚之美。
什锦菜用的全是柔软的丝子，海带丝，千张丝，胡萝卜丝等等，各自炒好，然后一起混合搅拌。这道菜象征了丝与丝之间的紧密缠绕，生发出的是阴柔之气。
这两盆菜往家里一放，这就象征着：天地合一，全家合力，共同奋斗，创造奇迹。
丁丁们的联合就像坚石、像利剑，具有攻无不克的勇猛与锋利；丝丝的缠绕更像是坚实的绳索，虽然柔软，却具有滴水穿石的韧力。
过年的时候，北方人吃饺子，南方人吃汤圆。但我们淮安人却南北兼收。三十晚上吃饺子，曰：万万顺。大年初一早上吃汤圆，也有好听的名字，叫：顺元宝。
这元宝包的讲究，用猪大油切成丁先用糖培着，再佐以桂花卤、芝麻粉等混合一起包入汤圆中。包的无大不大的，一碗只能盛一个。
一口咬下，糖油慢流外溢，亮晶晶的粘稠稠的，吃在嘴里又烫又油又甜又粘，从左牙床挪到右牙床，嘴巴吃的歪来歪去的，还发出上牙粘着下牙的“啪吱啪吱”的咀嚼声。要的就是这个吃相，这个声响，这个效果。略一迟疑，碗面上已经结了一层薄薄的油膜子。
大荤大油忒甜的北方重口味的汉子，与细腻香糯的南方的小家碧玉，硬生生地被淮安人塞到了一起，没有人说不好吃，没有人说不能吃。
这是淮安人所赋予的美好心愿，这汤圆是元宝，元宝是财富，元宝是美好！
到了正月十五吃元宵了，淮安的南北兼备，就更加显现出来的。
南方人跟北方人怎么也不会想到，淮安人会用细腻柔软香糯雪白的糯米面，来包咸口的元宵，用马荠菜、豆角，甚至霉干菜来做包元宵的馅，而且包搓成椭圆形的长长的，有点像猪腰子状的元宵，华美细腻的外表，里面竟然是咸口粗糙的干菜。
这对于南方北方人的饮食理念，都是一个大大的颠覆，怎么能这样吃呢？这不南不北的，不甜不咸的？
但这是淮安人的钟爱。这绝对不是金玉其外，败絮其中。相反，正如“要想甜，加点盐”的对比一样，这也是用吃食告诉人们，有了好的不能忘记差的，这好孬一对比，让你知道对好日子的珍惜，对苦难岁月的铭记。这，才叫相得益彰。
这也是淮安饮食中，粗菜细做，细菜粗制，粗细搭配的最具体的表现。
到了二月二，这是过年的收官之吃了，淮安人干脆给他来了个一锅烩，搓的实斗斗的实心汤圆，连同手擀的宽宽的长长的面条一起下锅。这一锅，有一个好听形像的名字，叫：“龙打猪，一锅烀”。
不用说，这宽宽长长的面条就是“龙”，那圆圆实实的汤圆就成了“猪”了。
这寓意是多么的美好啊！龙是掌管天上风雨的，有了龙就有了风调雨顺；猪是六畜的代表，有了猪就有肉吃。这风调雨顺，六畜兴旺的美好愿望，全部寄托在这“二月二，龙抬头”的一顿早饭之中了，猪龙一锅，美满和谐。
这一顿早饭吃过，浑身都洋溢着滚滚的热情与豪迈，这新一年，要撸起袖子加油干哪！
说不南不北淮安城不准确，说又南又北淮安城也不全面。
要我说，应当是：
淮安淮安我最爱，爱就爱在淮安菜，
粗细相搭融南北，美味凭借运河来。