《2514》配方/特色招牌农家菜！

渔家乐

创意：

这是一道胶东鱼锅片片的改良版，此菜用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。

制作：

1、取黄花鱼1条（约400克）、小海鲳鱼2条（约200克）、海鲢鱼2条（约300克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐150克切块。

2、将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的特色焖鱼汁500克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配粗粮片片一起上桌即可。

粗粮片片：

荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80-90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约每个25克的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温100℃，下温130℃）煎制，5分钟至熟。

特色焖鱼汁：

1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。

2、倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。

适用范围：焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

火焰炖大鹅

这款火焰鹅由火焰鱼演变而来，酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。

原料：狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。

调料：A料（姜片200克，蒜子50克）

B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克）

鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
制作：

1.狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。

2.平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水份干、金黄色时出锅。

3.锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

4.锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上。

5.然后用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。

鹅酱：

1.将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2.锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3.将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。

关键：制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

茄子火焙鱼

火焙鱼是江西的特色食材，采用深山溪水野生小鱼去内脏，用柴火烘烤而成，风味独特，用其做菜深受当地食客欢迎。

初加工：

1、火焙鱼（本地烘干小鱼干150克）用温水泡软，洗净控水。

2、茄子400克切筷子般粗细的条，入色拉油锅中滑油，捞出控油。

3、锅内入菜子油30克烧热，下入火焙鱼煎干水分。

熟处理：

锅内入色拉油30克烧热，下入姜片、蒜粒各5克，小米椒10克炒香，加入火焙鱼，烹米酒5克，加味精、盐各3克，生抽8克，加水50克，稍微焖一下，下入茄子翻炒均匀，出锅装盘，撒青椒块5克即可。

干锅黄焖嘎鱼

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底，上桌后持续加热，慢慢地把豆腐的香味烧出来，同时鱼肉鲜嫩可口，食客们十分喜欢。

原料：

嘎鱼500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。
调料：

菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，鸡汁、鸡精各10克，盐6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨汤700克。
制作：

1.将嘎鱼宰杀制净；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干锅内垫底；美人椒、杭椒切圈。

2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，把嘎鱼放入锅内煎至金黄色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，倒入骨汤大火烧开，加入美人椒、杭椒烧3分钟左右，出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可，上菜后加热食用。

好味香锅

这道菜源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在长沙“彭厨餐厅”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。

农家开怀乐

这道菜使用最平常的食材，经过慢慢烧制，让普通食材的味道充份融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。

原料：玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。

调料：小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）

骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。

3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。

4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。

私房烧鱼头

原料：

富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。

调料：

菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。

做法：

1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱：

锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。

栗子黄焖鸡

土特色：

此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。

土原料：

活雏鸡1只（约1千克），生栗子肉250克。

土调料：

A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。

土做法：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。

3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。

4、炒锅内放入原汁烧沸，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在鸡块上即成。

木桶豆花

豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。

材料：

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。

调料：

豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。

制作：

锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。

豆花汁子：

清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。

锦河神仙鸭

土特色：

这道菜将鸭肚中酿入了我们自制的馅料：糯米、腊肉、香菇、虾皮。糯香味十足，最后又用荷叶包裹麻鸭进行卤制，使成品中带有荷叶淡淡的清香。

土原料：

老麻鸭1只（约1千克），A料（糯米、广式腊肉丁各100克，香菇丁、虾皮各50克）。

土调料：

B料（老抽、蚝油各10克），色拉油1千克（约耗50克），卤水2千克。

土做法：

1、麻鸭宰杀制净，将A料和B料混和均匀酿入鸭肚子里，用竹签把鸭尾巴开口处缝合，将麻鸭入锅中焯水，捞出沥干水分。

2、锅入色拉油，烧至六七成热，放入麻鸭炸至色泽金黄，捞出控油，用荷叶将麻鸭包裹。

3、卤水入锅中烧沸，放入麻鸭，卤制3小时即可，上桌时可配以干冰增加其成菜效果。

卤水：

1、取汤料（鲜猪皮500克、黄油鸡1只、带肉元骨5千克）入锅中焯水；将香料（八角、桂皮、草果各10克，丁香5克，罗汉果1个，干橙皮250克）用高度白酒浸泡30分钟，取出用料包包成香料包。

2、取一不锈钢汤桶，倒入清水15千克，下入葱、姜各250克，放入香料包和汤料，放入蚝油、冰糖各250克调味，大火烧开，转小火煨5小时即可。

金饼小黄鱼

我在制作这道菜品的时候舍去了很多华丽的技巧，用最简单的烹调方式与味型搭配，辅以煎至金黄的金饼，使菜肴色香味形俱佳，堪称是农家美味。

原料：金饼10个（市场有售），小黄鱼500克。

调料：A料（盐3克，鸡精、味精各2克，料酒15克，葱段、姜片各10克）

小料（八角1颗，蒜子、姜丁、葱丁各10克）

色拉油1千克（约耗50克），干淀粉30克，熟猪油5克，东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克，白胡椒粉1克，料酒15克。

制作：

1.小黄鱼宰杀制净，放入盆中，加入A料腌制30分钟，捞出拍干淀粉，入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄，捞出。

2.锅内倒入色拉油20克、熟猪油，放入小料煸香，下入小黄鱼，再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开，加入料酒改中火烧3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。

3.把金饼煎至金黄色，摆盘即可。

土灶活鱼炖茄子

土特色：

老卤是此菜的特点，鱼汁反复利用，使得成菜更加入味。上桌时由服务员抬着上，并且要喊出口号：本店特色，活鱼炖茄子，撑死老爷子！

土原料：

螺蛳青1条（约3千克），有机茄子2根。

土调料：

色拉油2千克（约耗100克），生粉50克，鱼汁300克。

土做法：

1、茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

2、鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，加入鱼汁、茄子和适量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁 

炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠（约剩5千克）时，去渣成鱼汁。

地锅黑鱼

这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时，用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原则在调制酱汁时要注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料，以免“抢味”。

原料：

黑鱼500克，圆葱圈50克。

调料：

A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、味精各4克）

色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。

制作：

1、将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。

2、将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。

自制地锅酱：

将瑶柱汁35克，米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤100克一起搅匀，小火煲开，再用湿淀粉3克匀芡即可。

农家酱豆腐肉

土特色：

我选用农村散养长大的家猪，用传统蒸制烹饪技法，更加健康。菜品肥而不腻，色泽红亮，汤汁浓郁，口留余香。

土原料：

五花肉300克。

土调料：

A料（红腐乳、料酒各15克，白胡椒粉、生抽、盐各3克），B料（花雕酒、生抽各20克，葱、姜各15克）。

土做法：

1、五花肉切6厘米见方的大块；A料拌匀。

2、锅内倒入清水1千克烧沸，加入B料，放入五花肉块煮半小时捞出，切1厘米厚的片，整齐的码放在碗内。

3、A料浇在肉片上，放入蒸箱内蒸制1.5小时取出即可。

干锅叫花鸡

我将传统的叫花鸡进行改良，烤制过后进行再加工，使鸡肉的口感更加丰富，口味更富有层次感。

原料：制净的三黄鸡1只（约1千克）。

调料：A料（花雕酒10克，姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克，红星二锅头白酒3克）

小料（野山椒、姜末、蒜末各5克，香芹段100克）

豉油、红油各5克，豆豉8克，辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克，色拉油1千克（约耗70克）。
制作：1.三黄鸡放入开水中煮至七成熟，捞出控水晾干。

2.将A料混合均匀，涂抹在晾干的鸡身上，腌制2小时。

3.将腌制好的鸡洗净，放入烤箱（面火、底火均为190℃）悬空烤制10分钟至表面金黄，取出晾凉，将烤好的整鸡撕取肉。

4.锅上火，倒入色拉油烧至四五成热时，取烤好的鸡肉浸炸至七成干，捞出控油。

5.另起锅，锅内放入色拉油20克，烧至五成热，下入小料煸香，放辣妹子辣酱、豆豉炒香，放入炸好的鸡肉小火煸炒，淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒，最后淋入红油即可。

淮味甲鱼泡饼

土特色：

这道菜是由经典淮扬菜“朱桥甲鱼羹”改良而来，成菜口感软糯、富含胶质，营养丰富，是我们这的招牌菜品。

土原料 

塘甲鱼1千克，蚕豆瓣100克，葱油饼200克。

土调料：

A料（葱段、姜片各10克），B料（盐、味精各6克，白糖2克），黑胡椒2克，菜子油100克，高汤200克。

土做法：

1、甲鱼去皮，入蒸箱蒸熟，取肉。

2、炒锅上火，下入菜子油烧至六成热，下入A料煸香，放入甲鱼肉煸香，倒入高汤煮沸，再下入B料调味，放蚕豆瓣，收汁装盘，撒黑胡椒，搭配葱油饼上桌即可。

吊锅雄鱼

吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜，从推出到现在一直是销量冠军，而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成，味道极佳。

材料：

主料：

雄鱼一条（约1500克），筒子骨1500克。

调料：

A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）

自制鱼酱300克，高汤500克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤500克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。

自制鱼酱：

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：

小火炸鱼时要注意火候，防止过火。

大盘猪脚

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。

原料：

猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。

调料：

A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克）

小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克）

鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克，色拉油25克。

制作：

1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后，倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。

农家肉粘饭

这道菜非常具有农家特色味道，粘饭香糯，配上小菜同吃味道更佳。

原料：

大米500克，牛肉丁100克。

调料：

十三香3克，超色老抽5克，盐2克，葱花15克，胡萝卜丁、胡麻油、土豆丁各50克，鸡汤1.2千克。

制作：

1.大米用清水泡20分钟。

2.锅烧热，放胡麻油，烧至六成热时，下入葱花、牛肉丁煸香，下土豆丁、胡萝卜丁炒香，倒入鸡汤烧开，放十三香、超色老抽、盐调味。

3.将泡好的大米放到高压锅内，倒入调好的汤，上气后改小火压20分钟，用勺子搅拌均匀至黏稠即可出锅装盘，上桌时带小菜（如炝拌酸菜丁）同吃。

春笋肥肠

制作这道菜时有一点需要注意，竹笋片本身有一种异味，如果做这道菜时不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先将竹笋焯水5分钟，再煮10分钟，有效祛除异味。

砧板：

1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。

炉头：

1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。

2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。

自制香辣酱：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

竹菇煎蛋

我在制作的时候把蛋液分为两份，先炒制其中一份至羹状再倒入鸡蛋液中，配上竹菇碎和黑木耳碎，使此菜在口感上更加丰富。

原料：

土鸡蛋4个，发好的竹菇、黑木耳各50克。

调料：

盐2克，熟猪油20克，葱花4克，红椒丝1克，铜钱草叶1片。

制作：

1.把竹菇、黑木耳切碎，焯水，捞出控干水份，下锅炒干水份。

2.鸡蛋打散，加盐调味，分别倒入2个小碗中。

3.锅内下入熟猪油10克，倒入一份蛋液炒成羹状出锅，倒入另一份蛋液中，再放入竹菇、黑木耳碎拌匀。

4.另起锅倒入10克熟猪油，烧至四成热时，下入拌匀的蛋液，小火煎至两面金黄，呈饼状撒葱花出锅，改刀装盘，用铜钱草叶、红椒丝点缀。

注意：

在煎制过程中要使用中小火煎制，待鸡蛋饼表面开始起泡时说明基本熟透了，这个时候再翻面煎制一会至鸡蛋饼定形，此时的鸡蛋饼容易改刀且外焦香里软嫩。

石锅酱香鸭

这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后，在店里进行简单加热即可上桌，走菜非常快，鸭块酱香味浓，很符合大众口味。

砧板：

藕切2-3厘米见方的块。

炉头：

1、锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。

2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。

3、把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。

4、取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅，撒上葱花5克即可。

酱香鸭（批量）：

1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金黄色，加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克，厨邦鸡粉300克，厨邦蚝油600克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。

自制香辣酱：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。