人物专访 | 面包界的科学家张政海

全球烘焙指南采访的第22位有烘焙故事的人

张政海，天道酬勤的人物。

2015年5月“路易乐斯福杯”中国烘焙总决赛获得法棍和花样欧包组的冠军。

2015年11月“路易乐斯福杯”亚洲赛获得团队冠军

2016在“烘焙世界杯”中取得全球第4的好成绩。

2019年加入由烘焙世界杯创始人/法国MOF协会主席 Christian Vabret先生发起的EBI国际精英烘焙师俱乐部

2020年担任烘焙世界杯中国队教练员

张政海说自己最初和所有平凡人一样，学习一门技能赚钱养家而已，但真正学习烘焙之后，想法不止步于此，他说想成为面包届的“传教士和科学家”。从一个奔着谋生前进的“俗人”到世界烘焙名人，他的“开挂人生”是因为他一直都有『突破』的能力。

“瓶颈是所有烘焙师最好的突破口”

01/谋生

“进入烘焙行业是想着有一技之长，能赚钱谋生”

张政海来自陕西宝鸡，2007年高中毕业后进入当地一所大专院校，在专业的选择上，张政海的老师给出两种选择：赚钱/舒适，当时的张政海选择了前者。进入学校一个月后，散漫课少的状态使他毅然决然选择了退学。

退学之后去了深圳打工，也上过富士康的流水产线，但年轻时候的想法总是过于美好，事实相反，梦想在流水线工厂里愈发遥远。

意识到这一点的张政海认为，技术才足以谋生。因缘巧合，经一家机构推荐，2009年初来到上海，参加海上青焙坊机构为期1年的法式面包培训。

“我们那时候算是半工半读的状态，学习的是法式面包，周一到周五在一家法国烘焙连锁品牌PAUL（保罗贝香）实习，每天都是晚上十点上班，早上六七点下班的状态，600元的工资要过完30天。”

虽然那时候的实习很苦，但张政海看到身边的师傅们从配料、搅拌、发酵和整型几十种面包，到面包烘烤完成，整个过程中的每一个技术点都掌握的那么游刃有余。每天生活在这样的氛围中，逐渐激起他对面包的热爱。

“当几百根法棍，上千个面包从厨房被预订出去的时候，都在感叹每个成本几块钱的面包变成十几块钱、几十块钱的商品被客人们全都买走，就觉得很有成就感，也感觉这个行业很有奔头。构想着学好技术开家店也是不错的。”

张政海接触面包产生兴趣后，拨开迷雾，明确了梦想，人啊，有了方向就会认真。张政海，认真学面包了。

02/职业

“了解烘焙业之大后，觉得可以成为一门职业”

接触面包一年后，老师便建议他们去看烘焙展会、参加烘焙活动。看过之后才知道，烘焙行业根本不是简简单单开个店那回事，它是一个庞大的行业。

“2009年的时候觉得学个1年我就能去开店了，但看过市场后觉得这是远远不够的，所以就沉下心来认真跟老师学。”

意识到自己的不足后，张政海就一心想去学习更多烘焙知识。

努力的人一定会被看见，所以机构去法国深造的机会被给予了张政海。

“2010年后半年的生活状态是每天基本上只睡4/5个小时，早晨6点开始在酒店面包房实习到下午4点结束，又要赶着去学法语，晚上10点多到寝室后，又要继续开始温习法语功课到凌晨。这样的生活大概持续了大半年的时间。”

在法国的8个月是纯法语面包教学，再加上他们是第一批到法国EFBPA烘焙学校学习面包的中国留学生，刚开始觉得一切都很难，但在这里他学习到法国本土的面包饮食文化，烘焙历史，传统的发酵工艺。

法国的经历给张政海奠定了科学系统的面包烘焙基础。通过努力学习和实践，最终获得了欧盟认证的专业面包师CAP资格认证书，圆满完成学业，所以张政海以老师的身份回到了海上青焙坊机构。之后的五年多，他在这里教管过四五届学生，150名学生左右。

03/比赛

“遇到瓶颈的时候，通过比赛得到了突破。”

15年的时候遇到了瓶颈，到了无东西可施展的地步，练习也变得疲惫，产品无法突破。

但比赛迎来了转机，遇上了烘焙世界杯的选拔赛“路易乐斯福杯”，张政海在自己擅长的法棍和花式欧包领域一举夺冠。同年又在印尼雅加达“路易乐斯福杯”亚洲赛获得团队冠军拿到世界杯入场券，16年2月由中国焙烤食品糖制品工业协会领导和中国乐斯福公司带队，张政海与周斌、徐志亮在法国巴黎烘焙展“烘焙世界杯”中取得全球第4的好成绩。

"参加比赛之前的资源一直在国外，通过这个比赛最大的收获就是接触到了顶级资源，认识了更多优秀的师傅和世界级原料供应商，一起交流经验。其实顶级的师傅都很包容且乐于分享传教的。”

“在比赛的聚光灯下，我看到了自己的不足，想去成为技术更完善的烘焙人。对于学习技术，你有几位老师，就应该学到几种方法，每个人身上一定有值得你学习的地方。如果你在好几位老师身上只学到了一种方法，那你一定是失败的。”

04/科学家

“拥有荣耀过后，我想尝试参与「商业烘焙体系」，成为「面包科学家」。”

比赛之后张政海就开始考虑自己未来的烘焙路在哪里？经过反复思量，最终决定进入烘焙供应链的大业态中工作，能够扎根到离市场更近的地方去做烘焙，学习更深层次的烘焙知识。

于是他来到益海嘉里集团烘焙培训中心工作。

“有幸和法国米其林三星大厨Philippe先生一起共事，一起做食品研发创新，发展烘焙培训，学习工业化/手工烘焙技术、学习团队管理，烘焙路任重而道远，希望自己未来能成为温暖食物的人，能带给食客幸福的人，很充实这份职业带给我的成就和快乐。”

烘焙师需要“科学”＋“工匠”的学习体系。在张政海的教学中，一定会有一节特殊手工面包课程，在手工和面，发酵面包的过程中，用最本真、最简单的动作去回想过去遥望未来。

“每一个烘焙师，都应该不忘初心。迷茫没有方向的时候，就去做最本真的面包，去愉悦自己，让自己有坚定这个行业的决心；遇到瓶颈的时候，就做一款自己或家人最喜欢的面包，从搅拌到烘烤完成，回想自己走过来的路，你就明白了。”

“烘焙是一个慢热型的行业，你首先要有长期伴随的兴趣和积极向上的态度，加上洞察力和坚持。要成为一个好的烘焙师，2005年以前也许你会做面包就行，但现在及将来，具备市场认知的烘焙师才有未来。”

“面包科学家”就是需要不停的去学习，去鞭策自己，去发现去吸收，去创造去开发，然后去交流去分享。

虽然张政海老师说早期“选择烘焙的大多是不爱读书，成绩不好的孩子”。但你看，张老师自己不就是个“优等生”吗？获得了法国留学的机会仅仅是偶然吗？不愿意学习的小孩还是愿意学习法语愿意做作业到凌晨，所以成功的人一定是有目标的努力上进的，烘焙业也是一样的。

烘焙路是一条漫长中夹杂着艰苦的路，付出和回报有时会成反比，张政海老师想对刚进入烘焙行业的年轻人一些建议：

① 入行前三年做好远景的规划，不能有放弃的想法，要有伴随的长期兴趣。

② 需要补足自己身上的不足，每位老师身上都有闪光点，在学习时要做一块海绵，要去吸收每一种方法，将它变成适合自己的方法。

③勤奋和悟性是必不可少的，双手，大脑，心灵时刻要安放在面团上。

④任何想要技能成才的人，都应该带上五感去学习（即视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）