烘焙知识连载 | 高油×高糖×高蛋类面包,配方工艺的经验分享!

在烘焙世界中,有许多高糖量、高油量、高蛋量的面包,因其原料的“特殊”,也形成了其独特的属性,如:布里欧修、潘多拉、潘娜托尼。今天我们就学习一下这类面包的特性。

黄油的作用

除了法式面包是无糖无油,其他的面包几乎都添加了油脂。

吐司面包是5%左右,奶油卷是15%左右,布里欧修是30%~75%左右,每个产品的配方用料各不相同,而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

在日式、软欧等产品中,大家总强调配方的平衡,但在重油的产品中,充分利用黄油的特性,在面包中占据着特殊的角色,那么黄油究竟有哪些作用呢?

1、增加营养、增进风味

天然的黄油从牛奶中制作提取,不仅营养丰富,其所拥有的风味是油脂当中最为顶级的。使用天然黄油制作的产品,会散发浓郁的奶香味道和丰润的口感。

2、保持产品的柔软、延长保质期

甜面相较于欧式面包,加入大量油脂,产品相对来说比较柔软,而高品质的重油面包,出炉时非常轻盈松软,放置一天后更加柔软。油脂也能有效防止面包的水分蒸发,延长保质期。

3、调节面团张力和润滑度,降低筋力

加入黄油的面团,不仅利于面团延展,也能有效调节筋力。大量的油脂能保持让其烘烤成型时,膨胀性好,大量的气体蒸发后,能留下像蛋糕一样轻柔的面包组织,在出炉时,需要倒扣,才能让其不萎缩。

重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节,都要注重温度的把控。许多新手常常在夏天操作时,将重油面团搅得稀烂。

重油面团在搅拌前需将原料冷藏降温,搅拌完成后,可以当天制作,但更好的方式是使用整块面团隔夜冷藏发酵,让面团原料充分吸收油脂,在第二天成型时也更容易控制面团的状态。

重油面包在醒发时,设置28℃的温度低温醒发较好,太高的温度容易漏油,造成面团品质不佳。

在面团成型时,尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包,在预整形(搓圆、卷条、编制)的过程中,要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度,避免在成型时,手温过高,影响面团品质。

糖的作用

糖对于面包来说,举足轻重。

可你或许想问,为什么法棍不加糖呢?

法棍是一种注重咀嚼出粉类风味的面包,表皮脆硬、气泡空洞不均,虽然未增添糖,但通过原料和工艺的调整,却也能制作出回甘的面包风味。

只是少了糖份,法棍的最佳赏味期被认为只有烘焙完成后的4小时内。

而加糖类的面包,不仅仅是改善口感和增添甜味,还有以下作用:

1、酵母的生长营养素

砂糖可以作为酵母的营养来源,维持酵母的生理机能,但是在重糖的面包中,太多的糖会产生强渗透压,抑制酵母的生长繁殖。

所以普通糖量较高的甜面包,需要使用耐高糖酵母,或者在搅拌时,推迟酵母的投入时间点,避免部分酵母过快繁殖产气和因高渗透压而有所损减。

2、影响面包的色泽、外观、保质期

砂糖会因为高温而产生焦糖化反应,在蛋白质的美拉德反应的配合下,使面包呈现漂亮的表皮色泽.

高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应,因此,烘烤时间短,残留的水分也较多,加之砂糖的保水性强,延缓面包老化。

3、面团的降筋剂

在高糖面团搅拌时,砂糖的亲水性也较大,会与面粉一起吸收掉水分,面筋组织的吸水速度也会降低,间接地影响了面筋形成的速率。

在高糖的面团中,拾起阶段慢速搅拌时间更长,确保面团原料的均质,尤其在布里欧修面团的搅拌,无干粉后仍需慢速搅拌一段时间,让原料充分吸水溶解,更有利于后期的操作。

鸡蛋的作用

说到鸡蛋,许多人会联想到的就是鸡蛋的起泡性,这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛,在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不可替代的作用:

1、增加营养价值和柔软度

鸡蛋的营养价值不必多说,鸡蛋中75%是水分,增加鸡蛋超过10%的面团,会比较柔软。

若添加30%以上,面团的结合力变差,这时,需要添加更多时,则使用蛋黄。

2、影响面包的色泽、外观、延展性

使用鸡蛋,面包的组织颜色是美味的淡黄色,光泽良好,同时也能改善表层外皮的颜色和光泽,如潘多拉,高蛋使其内里金黄。

使用鸡蛋,会让面团在烤箱内的延展性变好,体积变大。

3、蛋黄——天然的乳化剂

鸡蛋成分当中,与面包制作相关的就是蛋黄中的脂质,具有重要的功用。

如蛋黄中的卵磷脂,在高油高蛋的潘娜托尼中,部分蛋液用蛋黄替代,能够很好地乳化面团中的油脂和水分,帮助面团的搅拌成型。

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配方工艺

今天给大家推荐一款“简易版”的布里欧修面团的搅拌,演示这类面团的搅拌工艺特点:

T55面粉

鲜酵母

细糖

全蛋液

牛奶

脱脂奶粉

黄油

1000 g

40 g

150 g

15 g

300 g

350 g

30 g

350 g

◉1. 将除了黄油以外的其他原料倒入缸中。

面团搅拌过程中会逐渐升温,为了避免面团发酵,可以在面团成团后再加入酵母,这是比较稳妥,提升成功率的方式之一哦!

◉2. 慢速搅拌,搅拌至无干粉,面团原料均质且充分吸水。(大约5分钟),根据吸水状况倒入剩余牛奶

◉3. 快速搅拌,直至面团出现光滑厚膜,中间可用刮板刮缸,由于湿性材料大,刮缸能够帮助湿软的面团快速成型,缩短搅拌时间。

◉4. 分2~3次加入黄油,慢速搅拌,直至面团全部吸收完毕。

◉5. 快速搅拌,直至面团出现润泽且富有柔软弹性,面团拉开出现光滑薄膜,切勿搅拌过度。

◉6. 出缸,理想温度是22℃-24℃。

◉7. 整理面团,喷上脱模油,盖上保鲜膜。

◉9. 放置于3℃~5℃的冷藏冰箱中,隔夜发酵。

今天的面包经验分享就到这里了,你get了吗?

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