饮食的线索，一头连着记忆中一方水土，是闻香知味、触景生情的固执老味道；一头牵引着历史变迁，指向融合创新的更多可能。随着时代发展，各地的菜品，都或多或少地在变化升级。全国各地的许多经典菜肴，到了川菜大厨手里，根据地域不同、食客口味差异，以及餐厅的定位等，都有不少改变。而经典的传统川菜，或变换主料搭配，或更换口味，或变换造型，或变换制法......也在不断地进行改良升级。
厨艺指导：王建 制作：林洋 菜品：四川射洪子昂金都国际酒店
原料：大甲鱼1500克鲜牛鞭1根去皮铁棍山药节200克鹌鹑蛋200克火腿30克泡发枸杞10克鸡油50克菜籽油100毫升熟西蓝花、大枣、姜、葱、盐、胡椒粉、白糖各适量鸡精少许1.鲜牛鞭入水锅汆水后冲凉，对剖开并在表面剞花刀，再改刀成10厘米长的节。接着下入热油锅，加姜、葱爆香后掺入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高压锅，上火压约35分钟。另把鹌鹑蛋煮熟去壳。2.甲鱼宰杀治净，改刀成块，入水锅汆去血沫，捞起沥水备用。净锅上火，炙好锅后倒入菜籽油和鸡油烧热，下甲鱼块煸干水分，再倒入压过的牛鞭及原汤一同炖至甲鱼肉软糯时，加山药节炖，再下熟鹌鹑蛋炖约5分钟，放盐、鸡精、胡椒粉、白糖调好味。3.起锅装盘后，在菜品面上放枸杞、大枣和熟西蓝花点缀即成。
厨艺指导：谢成龙 菜品制作：梁超
原料：猪五花肉500克干花菇30克独蒜50克青椒节15克红椒节15克干辣椒节10克干花椒5克郫县豆瓣酱10克姜米10克蒜米15克海鲜酱5克蒜蓉辣椒酱5克鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量1.把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。2.锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。
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一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创新升级。麻婆豆腐是一道经典的传统川菜，从创制之初就被定位为一道平民化的美食，如果要满足更多的消费需求，比如商务宴请等场合，此菜就需要升级，其中大有文章可做。
南堂听香的这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”，将龙虾与麻婆豆腐同烧，平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持，豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美，整道菜既口味丰富又造型美观。
原料：波士顿龙虾1只豆腐500克牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量
制法：
1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块纳盆，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。
2.龙虾块均匀地拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。
3.净锅放油烧热，投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味。接着下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起锅装盘，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。
眉州东坡的大厨在烹制这道菜时，首先要择选大小合适的猪肘子——以单个重量在1000克左右为宜。其次是对猪肘子进行初加工。1.先将肘子表面治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥干水分后，用喷火枪小火将肘子表面的毛烧净，然后再将肘子泡去血水并沥水。2.接下来，就是炖肘子的环节。净锅里倒入适量清水，放入肘子，加入姜块、葱结、花椒、当归、料酒等辅料（起去腥增香的作用），小火慢炖6小时至肘子软熟便可。炖肘子是一个耐心活儿，眉州东坡酒楼的大厨每天早上七点多就开始炖肘子，一直炖到中午上客时分。在炖制过程中，大厨们秉承了苏东坡“十三字炖肉心经”——慢着火，少着水，火候足时它自美。3.家常味姜汁的做法是：往净锅里放适量色拉油烧热，舀入自制豆瓣酱翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例调入盐、小黄姜末、酱油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起锅浇在盘中煮熟的肘子上，撒入少许葱花和香菜叶碎点缀，即成。临走菜时，只需把煮至软的猪肘子捞出来沥水，盛入盘中，最后浇入现炒的家常味姜汁。选用小黄姜，是因为较之其他品种，小黄姜的姜香味更浓郁。在炒姜汁过程中加入的自制泡椒，则是店家取二荆条辣椒入坛泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而调味料里还要加入少许白糖，以起到和味的作用。在制作“位上”东坡肘子时，其烹制流程和“份上”一样，只不过猪肘肉要先切成大小一致的方块，方才用以后续加工。
杨洪武、唐龙杰/文 菜品：杂咖音乐餐厅
原料：牛腱肉500克盐15克鸡精20 克柱侯酱20 克甜面酱100 克海鲜酱25 克蚝油10 克一品鲜酱油50毫升老抽20毫升花雕酒30毫升高汤500毫升甜蒜、干辣椒面各适量2. 锅中倒入高汤，放入盐、鸡精、柱侯酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、一品鲜酱油、老抽和花雕酒调匀成卤水。3. 放入煮熟的牛肉块卤1 小时左右，至软后捞出来沥干水，并用保膜包裹好，挤压一晚上，第二天拿出来切成小块装盘，搭配甜蒜和干辣椒面上桌。甜烧白是四川民间的一道传统甜菜，主要靠蒸制成菜，烹制方式相对来说较为简便，故在巴蜀大地乡场的各类红白筵席上，都能见到它的倩影。眉州东坡酒楼则将这道传统川菜的配料和装盘进行了适当的升级。制作这道甜菜时，往糯米里加入了适量的薏米和莲子，三者的比例是10∶4∶1。和糯米相比，薏米更容易消化，故取其跟黏性较强的糯米相搭配。莲子在使用前，要去皮并捅去莲心。把混合的糯米料上笼蒸熟后，取出来拌入适量的红糖，以上色和调味。猪肉则选用粮食喂养大的土猪。把猪肉切成大块并修整治净，下入清水锅煮断生后，捞出来沥水并晾凉，切片后卷入少许芝麻馅料。接着将肉片逐片均衡地铺入长方形模具的底部，再填入蒸好的糯米料并压紧，上笼用大火一气蒸后取出来。临走菜时，往大圆盘里撒一层黄豆粉，铺入橘肉片，再把蒸的糯米烧白翻扣在橘肉片上。这道薏米莲子甜烧白成菜色泽黄润，糯米香甜，口感软糯，烧白不腻人。
杨洪武、唐龙杰/文 菜品：杂咖音乐餐厅
原料：猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。
