馋嘴牛肉,干煸肘子,热拌大肠,青椒甲鱼,柴火红薯鸭,青椒鱼头...滋味浓厚开胃下饭菜例10道~
加入青红椒、泡椒、仔姜丝的麻辣、香辣、鲜辣、酸辣风味菜肴非常开胃。它们之间相互融合,成就了丰富多彩的味感,闻起来香,吃起来过瘾......这几道菜品,利用常见的食材,配以麻辣酸甜等辅料调味,口味复合、滋味浓厚,令人食欲倍增。
馋嘴牛肉
书亚/文、图
菜品提供:宜宾市高县世明食府
原料:牛肉250克、油炸花生米、盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、姜末、葱末、白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面、辣椒面、红油、猪油、菜油、色拉油、鲜汤、香菜叶各适量
制法:
1.把牛肉切成粗丝,纳盆加盐、料酒、姜片和葱段,拌匀后码味。
2. 往锅里倒入菜油烧至六成热,下入腌渍好的牛肉丝炸干,捞出来沥油,待用。
3.往锅里放入猪油、菜油和色拉油(三者比例为1∶1∶1)烧热,投入干辣椒节、花椒、姜末、葱末炝香,掺入少许的鲜汤烧沸。接着放入炸好的牛肉丝,大火烧开后,调入白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面和辣椒面翻匀,改用中火收汁,再放入油炸花生米翻匀。等到汁干后淋入红油翻匀,即可起锅装盘,以香菜叶点缀便好。
干煸肘子
原料:猪前肘500g、青红美人椒20g、葱花10g、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。
3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。
柴火红薯鸭
王 飞/文 眼 哥/图
原料:土鸭肉1500克、红薯凉粉800克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量
制法:
1.把土鸭肉斩成块,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水,再下入热油锅煸炒至干香,放入郫县豆瓣酱炒香出色,然后掺入清水烧沸,转小火烧至成熟,出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块,放入加有少量菜籽油的锅里,煎至两面金黄酥脆时,铲出来沥油备用。
2.净锅入香料红油烧热,投入子姜片和蒜瓣爆香,下入红薯凉粉块稍炒,放入青椒条和红椒条炒至断生出味,倒入烧好的土鸭块,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽,用中火收浓入味,出锅装盘即成。
热拌大肠
这道热拌菜,不仅鲜辣可口,而且是蒜香、辣香和香菜的异香相互交融。
制法:
1.把猪大肠治净后,投入加有姜葱、料酒、胡椒、盐和香料的水锅里,煮至软熟才捞出来,晾凉后切成丝待用。
2.临出菜时,取净锅掺清水烧开,先把大肠丝下锅汆透,捞出来待用。把锅洗净后,放适量的色拉油烧热,下蒜末、姜末、辣椒酱炒香,边炒边加盐、生抽和味精调味。把锅端离火,倒入大肠丝翻拌均匀(见图1~3)。
3.将香菜节放汤碗里垫底,再把拌好的大肠丝放上面,点缀些香菜节即可上桌(见图4)。
酱茄烧排骨
厨艺指导:董一东 曾权
制法:
1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用(见图1~3)。
2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节(见图4、图5)。
3.掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味(见图6),再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水(见图7),撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌(见图8)。
青椒鱼头
厨艺指导:侯志龙
制法:
1.把花鲢鱼头从中间切开,纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味,备用。
2.把腌好的鱼头洗净,先裹上一层酥糊,再下入烧至六成热的油锅里炸定型,捞出来后备用(见图1~3)。
3.锅入油烧热,倒进胡萝卜条和土豆条炸熟,捞出来转入炒锅,再加盐和鸡粉入锅炒匀,然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底,放上鱼头待加工(见图4~7)。
4.锅入少许油,先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香,再掺入少许清水并调入藤椒油,烧开后起锅浇淋在鱼头上,等到小火焖煮至鱼头入味时,撒上青红椒丁,便可加热着上桌(见图8~11)。
青椒甲鱼
付丽娟/文 田三七/图 周良平/厨艺指导
椒香妙用:甲鱼是餐桌上的美食,不管是红烧还是清炖,都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底,因加入青椒节而颜色清爽,因鲜青花椒而椒香味突出。
原料:甲鱼1只 (约1200克)、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量
制法:
1.将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅汆水去皮,捞出沥水,斩成块,待用。
2.将去皮芋头改刀成块,入笼蒸熟,取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热,下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后,掺入鸡汤,再加咖喱膏和香菜节,烧开后熬制1小时,待汤汁呈青黄色时,滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁,下入甲鱼块,压制1分半钟,离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁,放味精和鸡精调味,并淋藤椒油,连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士:芋头可用青椒汁煮熟,味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶(约300克)、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶(约30克)、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
子姜鱼蛋
大华渔港 叶国巍制作
原料:大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量
制法:
1.取大鲤鱼鱼子(整块,不去外膜),放入清水盆里漂水后,捞出来盛入另一盆里(见图1)。
2.往水锅里放入姜块、料酒和盐,烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上,浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水,留下鱼子,再次倒入加有姜块等烧开的水,如此重复两三次,将鱼子慢慢浸至九分熟(见图2)。
3.往净锅里倒入菜油烧热,下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米,炒香后掺入适量的水烧沸,搛出泡生姜片和泡海椒节,再放入浸泡好的鱼子,调入白糖、鸡精、味精和醋,小火烧约10分钟至鱼子入味,起锅装盘时撒些葱段,即可(见图3~4)。
七星椒姜汁牛肉
厨艺指导:罗俊华
原料:牛腱子肉400克、鲜七星椒末30克、八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量香菜少许
制法:
1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里,煮熟便捞出来晾凉,切成薄片再围摆于盘内。
2.锅入清水烧沸,放入鲜七星椒末20克,再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁,出锅晾凉后,加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味,淋在盘中熟牛肉上,撒些香菜便好。
开胃兔柳
原料:兔柳200克、滑菇100克、水发木耳50克、青红椒块20克、野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法:
1.把兔柳切成片纳碗,加盐、料酒和生粉码味上浆后,入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水,捞出待用。
2.净锅放油,先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香,待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后,加盐、味精并勾薄芡,起锅便装盘。
编排/Hana