“发酵茶”萎凋和发酵工艺

“发酵茶”的茶青需要先进行萎凋，所谓萎凋就是通过晾晒让茶叶细胞中的水分散失一部分，同时让茶叶和空气中的氧气发生化学变化，这种化学变化也被称为“发酵”。

萎凋分为“室外萎凋”和“室内萎凋”，“室外萎凋”主要是在阳光下晾晒，当然晾晒的时间和阳光的强度也是有讲究的。“室内萎凋”是指静置在室内自然风干，为了让茶叶达到期望的含水量，需要多次搅拌（浪青），搅拌不仅能加快茶叶中水分的均匀散发，同时也能促进氧化（发酵）作用。

萎凋和发酵是造成茶叶不同风味的重要步骤，根据萎凋（水分散失）的多少和发酵的程度，可以组合出各种不同风味的茶：

发酵对茶叶的颜色、香气和滋味都有很大影响。

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后茶叶会变红，而且发酵越多颜色越红，发酵的程度也体现在最终茶汤的颜色上。

发酵也能对改变茶叶的香气：

发酵越少的茶越接近植物自然的风味，发酵越多，离自然风味越远。菜香型、花香型自然风味较重，到成熟果香型、木香型，人工化风味就比较重了。

普洱茶这类在杀青后再进行发酵的茶称为后发酵茶，后发酵茶在指定的温湿度下存放数月甚至数年，滋味会变得更加厚重醇和。

杀青是通过高温杀死叶细胞，停止发酵，将“发酵茶”的发酵程度固定在我们希望的程度，当然有些茶在杀青后的储存阶段仍然继续发酵，称之为“后发酵”。

“不发酵茶”杀青的方法分为“蒸青”和“炒青”两种方式。

“蒸青”就是用蒸汽或热水将新鲜茶叶蒸熟或烫熟，如日本的雨露、煎茶、抹茶。

“炒青”是使用锅或者滚筒将茶叶直接炒熟。采摘的茶青往往含有露水，“蒸青”工艺不太计较，但是“炒青”工艺则需要先对露水进行发散，被称为“晾青”。

采用蒸青工艺的茶比较绿，因此抹茶才能呈现柔和的绿色，采用炒青工艺的茶比较香，因此绿茶冲泡时会散发出特有的香味。

揉捻是通过不同的手法，将杀青的茶叶塑造出不同的外形和风味。

轻揉捻通常将茶揉成“条状”、“扁片状（龙井茶）”、“针状（毛峰茶）”、“条状”，或卷成“圆珠状（碧螺春）”。

重揉捻通常把茶揉成“球状”、“细条状”，

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