又到吃蟹好时节，“蟹”逅风味人世间

中国人吃螃蟹，其实由来已久。最早的文献记载出现在《周礼》中，关于周天子食螃蟹的记录，距今已有三千年左右。

蟹在各个历史时期有各种称谓，有些冷僻字读都读不来。在三国时期的《临海水土异物志》中就有“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等有意思的名字，而“大闸蟹”这个响当当的美名在清末才出现，而且是上海人叫响的。

历来文人有很多爱蟹人。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”一进入秋日，持螯赏菊咪点小酒，便成为了许多文人墨客的经典形象。

鼎鼎有名的苏东坡就是个爱蟹的吃货。他在《老饕赋》中，描述自己最爱吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”

“项上之一脔”指的是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。这段赋里提到六道菜，其中两道都跟螃蟹有关。

那时候宋朝还有了充满想象力的橙蟹搭配，称作“蟹酿橙”，至今还能在餐桌上看到它的身影。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹。橙香、微甜、蟹肉鲜，能用勺舀着吃很方便，卖相优雅。

清代文人李渔更是“嗜蟹如命”的蟹痴。他不仅留下了连手剥体验都详细记述的食蟹经，甚至将秋天干脆改称为“蟹秋”。他认为吃蟹应该一整只蒸熟，断一螯，食一螯，则气与味丝毫不漏。蟹肉、蟹黄、蟹油应该直接入口，这样才能品尝到蟹的全部美味。

上海人吃蟹的劲头是很足的。旧上海吃蟹之盛，全国第一。20世纪二三十年代，入秋后，大到酒店饭馆、小到马路食摊，常常能看到人们投入地边剥边食大闸蟹的身影。

这吃蟹，吃着吃着就吃出名堂经。清炒蟹粉、炒虾蟹、蟹粉鱼翅、蟹粉狮子头、蟹粉小笼包……数十种蟹肉菜肴轮番登上舞台。不久，沪上便推出了“蟹筵”，为全国首创，又称“上海蟹筵”。

如今上海经营“蟹筵”的菜馆有许多，但最出名的要数王宝和酒家了，其美誉“蟹大王，酒祖宗”。

王宝和最早店里是卖黄酒的，他们家的绍兴黄酒回头客很多。客人经常拿酒来配蟹一起吃，当作尽兴的下酒菜。没想到做着做着，蟹也做出了名堂。

王宝和的蟹菜可以用“一菜一格”来形容，每道蟹菜都充分彰显大闸蟹各部位之本味，再搭配各种配料，和谐共融，让蟹味完整无缺地呈现在食客面前。

比如简简单单的一道蟹腿炒芦笋，王宝和只取用鲜嫩的芦笋为原料，佐以现拆的完整大闸蟹腿肉，两者经旺火速炒，最大限度保留其自身的美味与营养，让芦笋的爽脆和蟹腿的柔嫩相得益彰，清鲜可口。

除了在餐馆吃，自家做螃蟹也可以很美味可口。上海妈妈很喜欢做的一道菜是毛蟹炒年糕，浓油赤酱是上海人的最爱，香浓的酱汁，提升出毛蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，也马上被筷子们一扫而空。

秋风起，蟹脚痒，上海人吃蟹的心也跟着痒了。又到一年一度的吃蟹好时节，无论你是清蒸派、水煮派、蘸醋派还是本味派，大家都有一个共同特点，那就是对美食的无尽热爱！