茶界“大师”胡言乱语录,两三年左右的白茶,都会转化出酸味?
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
听朋友说,他到外边喝茶,遇到了位很厉害的茶圈人物。
细看名片,上面各式头衔密密麻麻。
***白茶第N人
***茶协会长
***新世纪茶人物
***高级评茶师
****茶文化研究传承人
看完这一长串唬人的头衔,简直让人敬佩得五体投地。
然后朋友边目瞪口呆的喝茶,边接受那位茶界高人的传教。
当时,他们在喝一款2017白牡丹。
尝一口茶汤,朋友喝出了微微酸味,正在他疑惑不解时。
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那位高人递给他肯定的眼神,白牡丹在后期转化过程中,发酸就对了!
“老白茶的保存,通常在储存两三年左右,都会转化出酸味。
再继续存下去,就会是特别甘甜的味道。
不信你们再喝一喝茶,看看这酸味是不是就藏在茶汤里,闻起来没什么酸。”
听了这番引导后,朋友当场觉得古怪,但又好像有几分道理。
最后他带着疑惑过来找我们,李麻花直接“嘲笑”了他,你被骗了。
印这种名片的,都是虚名,也只能偏偏你这样喝茶不多的新人。
你是没看那些协会,研究院,都是假的,有些就是个空壳,挂个名而已。
白茶出酸还能这么歪解,真有一套。
纯属于,睁眼说瞎话!
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《2》
两三年左右的白茶,会转化出酸味?
事实上出酸味的茶,都是因为品质有问题。
干燥的,品质优异的白牡丹,在存放两三年后,半点都没出酸味的迹象。
比如,现在去喝2018年白牡丹。
储存至今,它已经是两年半左右的陈年白茶了。
干茶闻起来,毫香变得越发浓郁,生出似稻谷香的样貌雏形。
沸水冲泡,揭盖闻香,能在盖子上闻到中草药香,浮浮沉沉。
微冷后能闻到野花香,野草香,盖香清新淡雅。
喝入茶汤后,汤水入口就有爽口的毫香,润泽甘润,茶汤饱满,温润无比。
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茶味醇和,稠滑,清润,空灵。
不论是香气或滋味,都没有半点酸味的影子。
不过按那位“高人”的说法,白茶在自然陈化三两年后发酸,究竟是为何?
白茶发酸,基本上和过度发酵有关。
做茶时,没有将白茶内部的多余水汽做干做透,茶叶内部含有较多水汽,整体的含水量并不达标。
于是,在后期转化过程中,会埋下不小的隐患。
最常见就是,茶叶内部的水汽由内而外逸出,在又闷又湿的储存环境下,白茶内部发生了酸败,从而产生出酸味。
是以,这类没有烘干的白茶,在早期不发酸。
存着存着,转过了两三个年头,自然会生出酸涩,酸闷的滋味。
原本鲜醇甘爽的白茶,在存放过程中生出酸味,必然是品质缺陷暴露的结果!
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《3》
白茶的酸味,有分好坏?
完全是瞎话,别放松警惕。
不时能听到有人给白茶的酸味“洗白”,强行解释白茶的酸味。
“有的酸,是酸味中带有杂异味。
那这样的酸味就是不正常的,不能出现在白茶内。
不过还有的酸,酸得比较“干净”。
这样的微酸,刺激性不大,是白茶自然转化过程的正常现象。”
停停停,别偏听偏信。
发出酸味的白茶,必然不是好事。
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白茶本身又不是酸梅,柠檬,苹果,与生俱来就带有酸味。
相反,它和大米,高粱,稻谷那样,原本没有酸味的存在。
对原装没有任何酸味成分的大米稻米而言,最终要想酿成米醋,离不开发酵这一关。
蒸软,加水,加入特殊的醋酸菌。
经过系列复杂的酿醋过程,才能酿出酸溜溜的米醋。
而白茶的酸味形成,与此相似。
当干茶内部进了水,受了潮,并且水汽进一步作用,才会产生出酸味。
不然,白茶在自身干度合格,洁身自好,没有经过渥堆发酵,而是保持清清爽爽的状态下。
不管储存年份有多高,都不会生出酸味。
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而是一直保持鲜醇,清爽,甘香的风味。
酸味,是白茶存坏变质的变质。
要不信,可以去测它的含水量。
看看一款已经发酸味的白茶,它的干度能否达到国标硬性规定的8.5%以下的标准?
若不能,背后必然有猫腻。
发酸,就是存坏受潮了,没有任何的辩解空间。
至于说有的是微酸,有的是臭酸,而有的酸不可闻。
那只能说,酸味的程度不同,受潮情况有差异。
本质上,它们没有任何区别。
所有发出酸味的白茶,都属于一丘之貉!
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《4》
白牡丹娇嫩,沸水冲泡会出酸?
这同样是有关白茶酸味的一大谣传。
“白茶出酸”的话题,茶圈内神论不断。
除了开篇提到那位“高人”说,白牡丹后期转化会有酸味外。
还有的人,宣称白茶发酸味,和冲泡水温有关。
“尤其是白牡丹这类,芽叶细嫩的白茶,不能用沸水冲泡。
不然,会将好茶烫坏,泡出酸味。”
其实这些,同样是歪理。
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前面已经反复澄清,白茶不应该有酸味,除非是品质有问题,受潮存坏,发生了酸败。
冲泡优质白茶,完全可以放心选择用沸水冲泡。
沸水冲泡下,温度能够加快茶味茶香的释放。
换言之,沸水泡茶会更香更好喝。
看似芽叶细嫩的白牡丹,它的芽叶外层都披着密密的白毫。
白毫的存在,能够防水防烫。
冲泡白茶时,若是水温不高,温水冲泡,那么在短时间内难以浸出足够的滋味。
与此同时,白牡丹内部的高沸点茶香,达不到释放条件。
泡出来的茶汤,不够香,缺了味。
从鲜醇甘爽,变得平庸无奇。
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简而言之,好茶用温水冲泡,完全就是浪费茶味。
但话说回来,为什么有的白牡丹,沸水冲泡会出酸味,而温水冲泡不会呢?
这一点,完全不奇怪。
白茶发酸,和内部藏有较多酸味物质有关,是品质的缺陷。
沸水冲泡,能够像照妖镜那样,快速检验一款茶叶的真面目。
而温水泡茶,温吞乏力,激发出来的气味茶味单薄。
不论是茶香茶味,还是负面的酸味,一概不明显。
是以,沸水泡茶出酸味,要改成温水泡茶的做法。
本质上根本就是掩耳盗铃,弄错了对象!
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《5》
三泡以后酸味消失,正常可以喝?
行文至此,相信会有不少茶友好奇。
遇到已经发酸的白茶,它还可以继续喝吗?
建议是,当然不要。
存坏发酸的茶,风味欠佳,没有韵味。
继续泡来喝,领略不到愉悦的喝茶体验。
与此同时,还会给身体带来负担,带来风险隐患。
不论怎么看,喝到一款发酸的茶,对身体没有好处。
不仅无益,反而有害。
这里,又有人提了,如果三泡之后酸味消失,那么可以喝吗?
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当茶友们对酸味的存在表示质疑时,茶圈“大师”们会进一步做出“免责条约”。
“前几冲喝起来发酸,没关系。
三四冲喝起来就不酸了,介意的话,可以多洗茶两道,再去喝茶。”
三冲之后酸味减弱或消失,自然是正常情况。
因为随着茶叶内部的酸味物质逐渐浸出,后期冲泡时,保留下来的酸味自然越来越淡。
不过后期冲泡时,酸味消失,不能改变一款白茶已经存坏的事实。
以洗茶的方式,多洗几遍再喝茶,相当于洗去“白茶发酸”的证据。
遇上这样的茶,反而更不能让人放心喝。
谁知道,需要洗茶多遍再去喝的茶,背后究竟藏着怎样不堪的事实!?
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《6》
好茶,以清爽面貌示人。
有香,有水,有韵味。
鲜醇甘爽,活甘清香,清新爽口。
酸味,不属于正常茶味范畴。
尤其是对本应以鲜醇风味著称的白茶而言,酸味更是重大的茶味败笔。
遇上带酸味的茶,一应不能原谅。
再多的花言巧语,也要理智看清真相!
白茶的正常转化之路,是越存越甘香,越存越醇厚。
至于存着存着就发酸,压根是陷入歧路,走了歪路。
真是真,假就是假。
强行为白茶酸味美化,最后只会剩一地鸡毛!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。