椰果芝士玉米风味香肠的加工技术
为满足消费市场的多样化需求，同时使芝士、玉米、椰果的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用，将芝士、玉米、椰果和熏煮香肠相结合，经过配方的优化，制成椰果芝士玉米风味的熏煮香肠，满足了人们对新风味和营养健康的追求。
基础配方
猪精肉25kg、鸡胸肉20kg、鸡皮8kg、水15kg、白砂糖5kg、食用盐0.5kg、磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.005kg、香精0.5kg、大豆分离蛋白1kg、淀粉3kg、红曲红0.012kg。
工艺流程
原料肉→修检→绞制→一次搅拌(添加料水、乳化物)→腌制→二次搅拌(添加玉米、芝士、椰果颗粒)→填充→杀菌→清洗→干燥→包装。
03
操作要点
1、修检。符合要求的原料修去残留淋巴、软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。
2、绞制。腌制腌料使用8mm网版绞制，乳化物原料使用18mm网版绞制。
3、料水制备。配方中食用盐、白砂糖、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、色素、香精等除淀粉外的辅料与冰水搅拌成料水。
4、一次搅拌。加入腌制料、乳化物，真空搅拌30min，真空度要求≥0.085MPa。
5、腌制。搅拌完成的料陷,置于0~6℃环境下，静置15~20h。
6、二次搅拌。腌制完成的料馅、玉米、芝士、椰果颗粒加入搅拌机，真空搅拌20min，真空度要求≥0.085MPa。
7、填充。使用PVDC肠衣填充。
8、杀菌。杀菌前要检查杀菌锅的压力、密封、蒸汽、循环泵。工艺参数如下：升温时间10min，恒温时间24min，杀菌压力0.20~0.25MPa。
各因素的影响
1、芝士颗粒添加量
图1 不同芝士颗粒添加量对感官评价的影响
由图1得出芝士颗粒添加量为8%时，产品的感官评价得分最高，此时的产品口感嫩弹、咀嚼性相对最好，芝士颗粒明显，风味纯正。
2、玉米颗粒添加量
图2 不同玉米颗粒添加量对感官评价的影响
由图2得出当玉米颗粒添加量为10%时，产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性相对最好，风味协调，玉米颗粒明显。玉米颗粒添加量<10%时，玉米颗粒的变化对于产品感官评价的影响较小，玉米颗粒的增加会使产品结构小幅变差，但是颗粒感和咀嚼性的提升；当玉米颗粒添加量>10%时，产品的结构会变散，咀嚼性变差。
3、椰果颗粒添加量
图3 不同椰果颗粒添加量对感官评价的影响
由图3得出当椰果颗粒添加量为4%时，产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性最好，椰果味明显且风味协调。
4、杀菌温度的确定
图4 不同杀菌温度对感官评价的影响
由图4得出当杀菌温度为105℃时，产品的感官评价得分最高，产品咀嚼性最好，风味协调，色泽红润。
杀菌温度<105℃时结构较硬咀嚼性差，风味偏浓郁；当杀菌温度>105℃时，产品的结构变散、咀嚼性变差，同时出现产品色泽变差和杂味出现。
实验优化结果
芝士颗粒添加量8%，玉米颗粒添加量10%，椰果颗粒添加量6%，并在102℃，24min条件下进行蒸煮灭菌。在此配比及杀菌工艺条件下，产品的色泽、口感、风味俱佳。