牛肉哪些部位好吃？爆炒、火锅、生烫应该怎么选牛肉？
绝大多数人买牛肉时，会挑一些看起来整齐、光滑的牛肉，其实这个是错误的！多年前汤师傅也是这么认为，直至有一回在市场买牛肉，和摊主的一番交谈后才深知其中之道。应该是十多年前的一天，凌晨在市场取牛肉时，见到一大块牛肉挂在摊位的正上方，那牛肉已经烂得有些让人心里发毛，不敢多看。于是忙问摊主，“这肉烂成这样还有人买”？摊主叼着烟，微笑着说“这肉你想买都不一定能买到，没有十年以上牛龄的老牛都出不了这效果，这肉吃起来韧中带棉，牛味相当浓郁”。长了这么大，这番话完全颠覆了我对牛肉的认知！
很多朋友都问汤师傅，牛肉哪个部位最好吃呢？其实我不能直接回答这个问题，因为牛肉好不好吃不但要看部位，而且还要正确的腌制方法，可能你会说，潮汕火锅的牛肉不需要腌制啊，吃起来也很不错。没错，潮汕吃牛肉是不腌制的，但它离得开沙茶酱？这不跟腌制是相同的道理了？那么今天汤师傅就把牛肉好吃的部位与腌制方法和大家分享一下！
那么牛肉好吃与否最大限度是看牛的品种、牛龄、饲养方式等因素，因为这三大因素决定了牛肉的品质。我们都知道，在90年代之前，农村在种植方面还不能够实现普遍机械化，那么耕牛就属于绝对的生产力了，那时候在农村，一头牛在一户家庭的地位是相当高的，因此除非是老或病死，没人会舍得宰杀，所以在以前，牛肉并不是餐桌的常客，但试想一下，那时牛的普遍牛龄是不是都很大？而且那个时候会不会有饲料去养殖呢？因此那时的牛肉就好像现在的土鸡、土鸭肉，肉味浓郁，够韧劲。
那么三十年后的今天，当然还有这种质量的牛出现在市场，但相对就少了很多，就算是农村放养的黄牛或水牛，普遍牛龄都非常小，基本不会超过三年。不过按照目前的环境来说，能吃到三年以上农村放养的黄牛，已经算不错的了，最怕就是买到外国品种的商品牛，这种牛的肉除了香煎，别无是处，牛腩或牛杂更是堆满油脂，总的来说做出来的味道远不如放养黄牛！
好的，那么以上我们了解了牛的品种、牛龄、养殖方式，得出来的结论是黄牛肉为最佳选择。可是在这里插几句话，因为很多网友都问我，到底是黄牛好吃，还是水牛好？汤师傅的回答是水牛，但不做过多解释，毕竟现在水牛是少之又少，就连我自己身在全国最多水牛的省份广西，也不是经常能买到。废话不多说了，我们接着看牛肉部位选择。
打火锅牛肉部位的选择
其实火锅和生烫牛肉面的牛肉操作基本是一样的，看牛肉切的厚度，水开后下锅，一般十秒以内就能食用。如果烫的时间太久的话，任何部位的牛肉都会变老，吃起来就柴，没有任何鲜味，所以在这汤师傅先把这点说明白了，免得你说汤师傅写的东西都是瞎扯淡。这里我想了一下，在这写牛肉部位选择可能很多朋友看不明白，毕竟大部分人都没有深入了解过这个门技术，或许我用自己这么多年工作上，怎么使用牛肉的各种经验写出来，大家能更好理解。
汤师傅的牛肉火锅店，用了四种牛肉，分别是腱子、肥牛、牛胸、腰梅，销量最好的依次是肥牛、牛胸、腰梅、腱子。肥牛我就不过多介绍了，毕竟没多少选择，其中的牛腱子肉，估计这是大家最为熟悉和使用最多的，不会太陌生，它的特点是韧劲足，吃起来有弹性，这是好事，但问题是它过于弹牙，没有软糯口感，而且价格最贵，所以一般在经营当中，顾客很大程度会选择牛胸肉。
牛胸肉
其实牛胸肉和牛颈肉差别不是很大，但牛颈肉淋巴结比较多，我用得比较少。它们的特点是都带有一丝筋络，少许肥油，口感绵中带韧，腌制后牛肉显得非常饱满，入口汁水很多，因此这个部位的肉在火锅与生烫当中，极力给大家推荐的。
牛胸肉与牛颈肉之间的那块肉
本来我是不打算写这个部位的，因为很难买，而且每头牛只有区区五六斤，除非让摊主留货，否则还真买不到。具体叫什么肉我也从来没问，甚至有些摊主会把它与牛颈肉连在一起售卖，它所在部位就是牛胸与牛颈之间，大致说就是喉咙后面那里吧，因为也没见过杀牛，准确位置确实说不出！
这么说吧，这块肉的口感，无论是火锅、生烫，还是爆炒，都是绝品！问题是量不大，不能大量用在经营上面，家庭买来尝试一下还是非常棒的。
腰梅肉
西餐里把腰梅叫做吊龙，切好后腌制下锅煎，吃起来比较绵，对于这种肉怎么说呢，除了绵，不塞牙之外，我找不到什么优点。或许是个人不喜爱的因素吧，我很少用来打火锅，就连煎、爆炒都用得少。不过腰梅肉在冬天是比较抢手的，平常我店里每天会拿两条，大约10斤重，这里要注意一点，腰梅是分上下的，上腰或者下腰，每条大几斤重，上腰要比下腰口感好。
牛腿肉
这个肉是大家最喜欢买的，因为看起来整齐、光滑，其实大家不知道，这种肉除了做牛肉丸之外，一无是处！打火锅塞牙，爆炒太韧，生烫又太硬，所以这个部位的肉，一般我店里是用来做手打牛肉丸，从来不敢上给顾客吃。
牛面肉
我们这边很少有人会吃牛头，因此牛肉摊贩就会把整个牛头拆皮肉，一般是皮连着肉一起割下来，用清水煮熟再售卖。单单牛头皮价格是8元，连着肉的话就是18元，如果净取肉，那就贵了，没有40元的话拿不下来。对于牛面肉，我做牛系列这行十多年，个人认为在卤煮或爆炒上，它是非常不错的，最主要的是它有了其它牛肉韧的优点，更有其它牛肉没有的蓬松口感。问题是现在没多少摊贩舍得花时间去割，而且一个牛头也就那么几斤，所以汤师傅店里也很少用，只是有时会留一点拿回家吃。
总结：以上我大致写了几种用得比较多的牛肉，记住一点，牛肉部位要对应烹饪方式，不能一概而论！今天本来我想写各种肉的保鲜与腌制方法，但篇幅太大了，留下一篇吧。余下几篇文章我会着重介绍牛肉、牛腩、牛杂，新鲜与冰冻的处理方法、牛肉独家腌制配方等等！