四川凉菜技术配方 红油特色凉拌菜技术配方（内部资料）（5）
四川棒棒鸡配方
棒棒鸡，最传统的做法就是鸡煮熟后，放在案板上，用木棒敲打至鸡肉松软，然后手
撕成鸡丝，美观度稍微差一些，而且比较耗费时间。现在有很多店，会敲打以后，用
刀均匀多成鸡块，这样也可以的。卖相好，又方便。
食材焯水
材料名称
克数
材料名称
克数
三黄鸡
1 只
生姜
40 克
大葱
60 克
料酒
20 克
食材腌制
鸡
1 只
生姜丝
20 克
盐
少量
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拌料比例
鸡
半只
味极鲜酱油
5 克
鸡汤
20 克
红油
50 克
鸡精
3 克
盐
1.5 克
糖粉
1.5 克
花椒面
1 克
花生碎
10 克
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1、先将鸡去爪、去毛，去内脏，清洗干净，表面均匀擦涂料酒，然后里外均匀涂抹盐
不堆积盐、鸡肚子里放入生姜丝，腌制 3-4 小时，夏天冰箱腌制。然后洗干净
2、放入沸水锅中焯水 1 分钟左右捞出（过程中翻面均匀焯水）
3、将鸡身可以用牙签扎几个牙签，便于鸡的体内热气散出，保证鸡的品相
3、锅内加水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没，水开后加入鸡用小火煮制 15 分钟左右，
4、15 分钟的时候，锅内，加入半碗冷水，反面再煮 10 分钟关火，焖 2 分钟，快速将
鸡捞出放入冰水里降温冷却泡个把小时。
5、浸泡好的鸡取出，将鸡皮表面刷上小磨香油。
6、锅内余下的鸡汤用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓
一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的味道就会更好些。
7、待鸡完全冷却后，先将鸡一破为二，再将鸡脖子、鸡翅切下，全部切成段片。
8、按棒棒鸡拌料比例装碗：1 只鸡（可分 2 份打包给客人）。将鸡汤、盐、鸡精、糖粉、
花椒、味极鲜酱油、藤椒油搅拌匀淋上鸡肉上，然后淋上红油，最后撒上花生碎，少
许葱花点缀即成。
冷吃红油兔丁制作配方
腌制配方比例：腌制 2 小时
材料名称
克数
材料名称
克数
兔子肉
1000 克
生姜丝
50 克
辣椒面
10 克
料酒
20 克
焯水配方：焯水 5 分钟
清水
3 斤
兔子肉
1000 克
卤兔子配方：小火卤 30 分钟
兔子肉
1000 克
姜片
10 克
八角 2 克
桂皮 3 克
草果 2 克
香叶 1 克
汉源花椒
5 克
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拌兔丁调料比例
拌料名称
克数
拌料名称
克数
兔子肉
1000 克
辣椒油
60 克
豆豉酱
15 克
花椒面
5 克
白糖
3 克
味极鲜酱油
10 克
鸡精
4 克
味精
2 克
大葱末
20 克
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1：先按腌制配方把兔子肉腌制码味
2：把兔子肉按焯水配方进行焯水处理
3：将兔子肉卤熟冷了后 切成块 1cm 方块
4：拌拌料配方把兔子肉拌好出售
（看到这能给黑水夫人个赞吗? 评论 努力加油 给予我点鼓励行吗！谢谢啦！！）