美食推荐：西蜀酱香鸭、炝锅粉蒸鱼、鄱阳湖腌菜财鱼制作方法

西蜀酱香鸭

创新点：此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。

特点：酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。

原料：麻鸭半只400克，酱肉丁（五花肉加甜面酱、八角、桂皮、草果、盐、白糖、味精等腌制，捞出后风干，用的时候入蒸笼蒸熟，切丁）20克，干豆瓣50克，碎米芽菜50克，青红椒米5克，盐3克。

调料：甜面酱5克，味精、鸡精各6克，香油4克，葱花10克，豆瓣油20克，色拉油1千克，川式红卤水一锅。

制作：

1、将麻鸭入沸水焯水去血水，入川卤水小火卤制40分钟，捞起晾干，入六成热的油中小火炸至颜色金黄，再放入卤水中上蒸笼大火蒸20分钟（这样鸭子入味多汁），装盘。

2、干豆瓣用50℃的温水泡20分钟，捞出控干水份，入六成热的色拉油中微火炸至酥香捞出。

3、锅下豆瓣油、酱肉丁、甜面酱5克、青红椒米、碎米芽菜、干豆瓣炒香，加盐、味精、鸡精、白糖、香油、葱花，起锅浇在鸭身上即可。

点评：加了酱肉丁、甜面酱等，酱香豆瓣，复合味型，味道很好。

炝锅粉蒸鱼

制作：

1、把蒸肉米粉纳盆，加入姜末、椒麻料、郫县豆瓣酱、糖色、味精和鲜汤一起调匀，待水分被米粉等完全吸收后，送入保鲜柜里存放。

2、把江团宰杀治净后，斩成块纳盆，加胡椒粉、料酒、盐、姜块和葱结码味5分钟，再拣出鱼块并用清水冲洗净。

3、把鱼块用干净的纱布搌干水，纳盆后再放入调好的米粉和青豆，上笼蒸熟后，取出来装盘。

4、净锅里入油烧热，先下蒜泥炒香，掺入鲜汤、野山椒水和白醋便调成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起锅浇在蒸好的鱼上面，最后把用滚油炝香的干辣椒节和花椒油浇上面，即成。

鄱阳湖腌菜财鱼

原料：财鱼肉（即黑鱼肉）500克，鄱阳湖腌菜（口味咸鲜）150克，干辣椒1克。

调料：糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，湿淀粉3克。

制作：

1、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。

2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。

3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。

关键：

煎鱼时要挤干水分。