植物基饮料的崛起，蒙牛、可口可乐、达能、星巴克都在加大筹码…
优越的生产工艺和包装技术，独特的风味和配料以及新时代高“警觉度”的消费者使得乳品产品中增加了来自“植物的力量”，这种现象已经引起零售商和广泛消费者的关注。如传统乳品产品销售正在逐年下降，而植物基饮料的蒸蒸日上正在冲击着市场。
——Califia Farms的共同创始人及CEO，Greg Steltenpohl
根据英敏特（Mintel）调查数据，美国传统牛奶的销售持续下滑，2015年销售总额为178亿美元，约下降了7%。然而，植物奶却获得了8.8%的增长率，达到了19亿美元的销售额，其中杏仁奶占据了植物奶产品市场大约62%的份额。
回顾2016年，越来越多的大牌食品生产商加入到植物基食品饮料这一行列或加大筹码：
5月，蒙牛与WhiteWave Foods（白波食品公司）在华的第一个合资品牌——Silk植朴磨坊，全新配方植物营养系列产品正式登陆中国，包含了核桃、巴旦木、豆奶、香蕉豆奶四款产品；
6月，可口可乐发布消息称，已与联合利华达成协议，将从后者手中买过 AdeS，这是一个主打大豆类饮料与果汁的品牌，这是继今年3月可口可乐收购了中绿粗粮王100%股权后，又一次加码健康植物基饮料领域；
7月初，达能宣布将以每股56.25美元收购WhiteWave Foods，将获得其乳制品品牌HorizonOrganic以及豆奶品牌Silk；
7月，星巴克正式推出植物基椰奶饮料，新品椰奶摩卡玛奇朵最先在美国和加拿大销售；
以汤品而享誉全球的金宝汤公司也宣布，将于今年晚些时候推出非乳的植物基牛奶饮品Bolthouse Farms Plant ProteinMilk，每份含有10克豌豆蛋白，有香草、无糖、巧克力、原味等风味。
这些动作的背后，都在向我们预示着植物基饮料的崛起…
Califia Farms公司是美国增长速度最快的天然饮料生产商之一，公司的主要产品包括果汁、杏仁牛奶、即饮咖啡和无乳奶昔，所有饮品均不含牛奶。2015年，该品牌杏仁牛奶销售额经历3位数的增长，冷藏即饮咖啡是天然产品中最畅销的品牌，在咖啡品类中仅落后于星巴克排名第2。
Califia Farms联合创始人和首席执行官Greg Steltenpohl表示，优质的加工工艺和包装，独特的风味和配方，以及新一代挑剔的消费者，都使得植物基乳品更具吸引力，让零售商和消费者都开始关注这一品类。传统的牛乳制品销售出现下滑，植物基饮料开始影响整个行业。
造成牛乳产品无法保持增长的因素有很多，其中最重要的一点是乳品生产商们并未跟得上那些越来越挑剔的消费者的步伐，他们仍想当然地认为，他们的产品对于消费者而言是必需品，是生活离不开的。然而，当周围的一切都在变化时，他们仍止步不前，继续推出那些同样的基础配方的产品，依旧无聊的包装。
一大波千禧一代的消费者涌向乳制品，以及杂物店那些便捷型的产品。他们寻求更加简单的、具有清洁标签的食品，不添加蔗糖或不必要的配料，同时还要口感好，具有一定的营养和功能特性。
影响以上数据的因素很多，但最重要的一点事实是传统乳品生产商并没有和消费者一样与时俱进，仍旧理所当然的觉得消费者离不开他们的产品，仍旧日复一日年复一年的重复着“一样的配方，儿时的味道”。当世界已变化，“怀旧”已经早已不是灵丹妙药了。
千禧一代和具有新时代思想的消费者正在入侵和影响着乳品及零售店，不再满足于现有的产品，这群人希望更加简单和干净的食品– 不需要额外的糖分和不必要的配料，“清洁标签”，好喝且富含营养和功能性。
与此同时，这些极具食品健康意识的消费者也越来越具有生态责任意识，这是新兴的食品运动的一部分，鼓励低碳足迹，可持续的生活方式，以及更加人道的食品与饮料体系。这个现象正在影响着食品生态系统的各个方面。几乎每天，一些学校，传统的生产商、零售商或者餐饮企业都在宣布要推出更加纯天然的、更少人工配料添加的食品。
为什么选择植物基产品？
如果植物基的产品无法给消费者带来很好的口味、质构和视觉吸引力，那么消费者是不会进行重复消费的。简而言之，这些产品需要具备的就是渴望和美味之间的平衡。
事实上，在今年年初进行的一份有关为什么消费者越来越趋向于选择植物基饮料的调查证实，口味依旧位于消费者喜好列表的首位：67%的受访者表示他们选择购买某种产品，是因为喜欢这种产品的味道。
这份调查还进一步揭露了消费者选择植物基乳品的几个原因：65%的消费者认为，植物基乳品比牛乳产品更加健康。同样，人道主义因素在他们的购物抉择中也扮演着非常重要的角色。
对于植物奶的嗜好，如杏仁奶，广泛分布在各类人群中。但是，值得注意的是，作为一种健康的风味饮品，它们在千禧一代中似乎最受欢迎。
此外，英敏特数据显示，由于杏仁奶极佳的口感和健康特性，它也成为了乳糖不耐受人群的首选代乳产品。
有意思的是，调查发现，杂食者人群也是植物基饮料很大的消费群体。在上述的调查中，大部分的受访者（63%）认为自己是杂食者人群。此外，调查显示，植物基产品并不只是为了膳食控制和素食者设计的，很多选择这种产品的消费者都是在寻求更有益健康、口感更好的替代食品。
植物基乳品因其不含有那些消费者不希望摄入的配料，如转基因成分，麸质，以及额外添加糖和脂肪等，因而消费者在饮用前后感觉都非常良好。此外，较高的环境可持续性，高钙含量，低热量，以及良好的风味和功能等优点，都使得植物基乳品受到更多消费者的青睐。
优质的品质
优质的加工工艺和包装也是导致植物基产品快速增长的一股强大力量，它们吸引了零售商和消费者的眼球，提高了其在乳品货架上的占有率。陈列在冷藏柜里的那些新的包装瓶，向消费者预示着它们不仅仅是一个商品，而是一种真正独特的体验。
这些真正的高品质的饮料，采用传统的手工生产方式，赋予产品真正的美味和极佳的口感，它们正吸引越来越多的消费者，包括那些通常更看重口味的男性群体。
除了对多种形式的植物基饮品的渴望，从一杯早餐咖啡，到便携式蛋白质和营养强化型饮品，到基础的代乳产品，消费者的嗜好选择也在经历着前所未有的变化。快速浏览食品主题的博客和烹饪电视频道，我们可以看到人们对于各种不同风味的独特鉴别能力，对于所有“新”事物的好奇心，以及民族风味日益增长的影响。
利用风味呈现差异化
让每一种食品变得美味，并且独特，不论其是否是植物基的，这给生产商施加了压力。对于如今的消费者来说，素食已经不再是风味和口感损失的借口了。
消费者也希望，自己消费的产品中的原料是纯天然的。例如，如果某产品的标签上写了“生姜”，那么，这款产品的主要风味就必须来自于真正的生姜。
植物基饮料公司为了赢得一大批忠实的消费者，产品原料必须是纯天然的，不能刻意模仿某种风味，也不能掩盖风味，必须要强化产品的风味特点，这一点是十分重要的。另外，这些产品还需要能够复制家庭烹饪的风味，同时要有安全，可持续的货架期。
这就意味着少即是多。让原料尽可能的简单，人工化学成分越少越好，最好是没有，这样消费者就会很开心，会回购买更多产品。
光明的前景
人们开始越来越明白植物基的膳食是地球上未来唯一真正可持续的选择。植物基的食品和饮料产品拥有天然的先机去获取成功。加上千禧一代和“婴儿潮”时期的一代开始更注重健康和安全，植物基食品和饮料公司的销售额获得如此显著的增长的原因也不再是秘密。
深入了解如今的乳品案例之后，我们发现出现了非常多的植物基代乳产品，这可能也是植物基运动主流化的有力证明。未来的乳品将会更进一步关注植物基和以植物为中心的产品，更像是非乳类的产品。这并不只是发生在饮料中，还有可能出现在植物基的奶酪、黄油、酸奶等等。
目前，对于植物基产品的持续增长，还缺乏产品的渗透和消费者的认知，而分销渠道成为关键。消费者希望在更多的传统的销售渠道中有更多的选择，而不仅仅是在天然产品的零售店中。
消费者，尤其是千禧一代，通过社交媒体也在助推这一趋势的发展。在这些社交媒体上，口味、健康、环境等问题都会成为积极讨论的话题，这让消费者有更多的机会接触到植物基产品，有助于植物基运动的推广。社交媒体是如今的“人民之声”，这些声音正在告诉零售商和生产商们，植物基产品已经不容忽视。
内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
由FOODAILY每日食品网，携手食品行业创新导向的巨头企业和具有全球实战经验的资深专家倾力打造的“2017全球食品&饮料创新品鉴（2017 FBIC）”将于2017年4月12-13日在上海举办。
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