为常温酸奶精简配料表，您准备好了吗？

清洁标签

随着亚太地区中产阶级的崛起，人们对于更高品质的食品更加期盼，消费者对于他们所吃的食物更为关注。消费者对于生产商所使用的原料成分和生产工艺越来越重视。我们经常在食品包装上看到诸如“纯天然”、“最少加工”、“无添加剂”和“有机”等宣称。这些宣称广受消费者欢迎，以至于全球近五分之一的新产品都宣称“纯天然”或“无添加剂”。

当需要通过替代某些成分或缩短成分列表来获得更清洁的标签时，很多食品生产商担心他们将不得不做出某种妥协。相较于原淀粉或配方中其他的稳定剂，化学改性淀粉具有很高的加工耐受性，这会使配方能够承受制造过程中的高热和压力条件。此外，食品生产商还需要使用化学改性淀粉，以获得所需要的产品口感质构、粘度和储存稳定性。

常温酸奶作为近年来市场上炙手可热的明星产品，其主要的稳定剂系统为化学改性淀粉和胶体（琼脂，果胶等）。清洁标签常温酸奶尚属市场空白，然而其市场前景广阔，市场潜力巨大。

技术挑战

如何精简常温酸奶的配料表一直以来都是一项挑战。常温酸奶，通常指发酵后的酸奶经杀菌处理后，再无菌灌装而成。这种酸奶产品可以在常温保存，且保质期长。通常在常温下可保存4-6个月。

常温酸奶所用的主要乳原料有两类：鲜奶和复原乳。其主要的工艺区别：与鲜奶相比，复原乳多了一步乳粉水合的步骤。由于生产过程中苛刻的加工条件以及传统天然淀粉有限的加工耐受性。加工中的高温和均质压力，都会降低天然淀粉的完整性。淀粉完整性的损失会影响功能，破坏最终成品酸奶的质地口感。

为了应对这一挑战，Ingredion宜瑞安进一步扩展了NOVATION®功能性天然淀粉系列，推出特别适合酸奶生产的产品——NOVATION ENDURA™ 0100功能性天然淀粉采用突破性的专利技术生产，能够耐受上游和下游均质工艺中的苛刻条件，在成品酸奶中保持其完整性和粘性，能够很好的为常温酸奶提供优异质构及货架稳定期。值得注意的是，其在常温酸奶的配料表中仅需标注为消费者们广为接受的配料：淀粉。

美味而不仅仅是清洁

利用Ingredion宜瑞安专业的感官品评团队，我们对NOVATION ENDURA™ 0100清洁标签配方，以及化学改性淀粉和胶体配方制备的常温酸奶进行了感官品评，针对产品稠厚度、顺滑度等方面的差异性进行了评价研究。不同配方中的鲜奶及复原乳的脂肪含量为2.8%，其蛋白质含量为2.8%。

图1 鲜奶制备的常温酸奶感官品评结果

鲜奶制备的常温酸奶感官品评结果，如蜘蛛图1：

（1）与稠厚度相关的质构属性中，清洁标签配方产品与传统非清洁配方的产品相当（口中粘度，形态，口中厚度）；

（2）清洁标签配方产品的粉感更低，顺滑感更高；

（3）清洁标签配方产品的总体口中总残留更少；

总体而言，NOVATION ENDURA™ 0100配方的清洁标签常温酸奶更易被消费者接受。消费者更喜爱粉感低，顺滑感高，口中残留少的酸奶。

图2 复原乳制备的常温酸奶感官品评结果

复原乳制备的常温酸奶感官品评结果，见图2。综上所述，在严格的工艺参数下，使用NOVATION ENDURA™ 0100功能性天然淀粉配方的常温酸奶，其感官特性将与使用业界标准的化学改性淀粉生产的酸奶没有明显区别。

安全优质而不仅仅是美味天然

安全优质的产品是消费者购买产品的最基本需求，在探索清洁标签配方常温酸奶质构的基础上，我们对其贮存稳定性进行了深入实验。选取鲜奶和复原乳制备的不同配方常温酸奶进行贮存实验，根据产品是否析水、是否产凝胶以及风味口感上的变化来判断产品稳定性。实验结果显示，无论实在室温还是在冷藏条件下，NOVATION ENDURA™ 0100清洁标签配方制备的常温酸奶均能正在货架期内保持稳定的质构及风味。

从现在到未来

图3  2013-2018年全球部分国家酸奶市场预估

数据来源：Euromonitor International

在人们的观念中，酸奶被认为是一种健康又美味的食物，随着亚太地区消费者健康意识的提高，酸奶在饮食结构中越来越重要。Euromonitor 的调查显示，中国是目前全世界增长最快的市场，预计到2018年，强化/功能性勺吃酸奶的销售额必将突破25亿美元。伴随着这一市场的快速发展，现在，亚太地区的生产商仍然拥有驶入清洁标签快车道的巨大机会。