酒楼旺销江湖菜，吃货的最爱
湘炒鱿鱼须
原料：
鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制作：
1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。
2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。
3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。
鲜麻辣藤椒鱼
原料；
黑鱼片300克、金针菇50克、莴笋50克、青线椒80克、美人椒20克、鲜藤椒10克、葱10克、姜10克、蒜10克
调料：
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、糖10克、盐5克、藤椒油20克
【汁酱】
麻辣鲜露120克、真味海珍酱40克、鸡精30克、
制作：
1鱼片腌制，莴笋切片，青线椒、美人椒切圈，金针菇去根；
2油锅下葱姜蒜爆香，下调料加水制成汤底，鱼片焯水放入锅内；
3青线椒、美人椒过油，倒入锅内，放上鲜藤椒，淋上藤椒油即可。
鱼子酱清焖鲜鲍土鸡
原料：
鲜鲍500克（约6只），本地童子鸡250克。
调料：
腌料1（盐3克，生粉15克），腌料2（鸡汁、海真酱各10克，芝麻油、盐各5克，胡椒粉3克），焖味汁（海鲜酱300克，四季宝花生酱50克，烧肉酱 150克，鲜露、熟猪油各100克，海珍酱80克）60克，姜汁酒30克，色拉油50克，料头（姜片、葱段各5克），香菜10克，鱼子酱5克。
制作：
1、鲜鲍清洗干净，加入腌料1腌制15分钟；本地童子鸡切成大块，加入腌料2腌渍入味。
2、锅内放入水加热到80℃，下入姜汁酒和鲍鱼，中火加热半分钟，捞出控水。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鸡肉块，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时爆香料头，将 鲍鱼和鸡肉放入，下入焖味汁，小火焖至鸡肉成熟，放入鱼子酱，略微加热后出锅，装入盘中，用香菜点缀。
提示：烹调过程中菜肴的温度不能过高，否则鱼子酱会受高温导致外形破裂，所以一般可以在出锅前加入。另外，鱼子酱本身会带有一定的咸味，所以在烹调时要注意盐的用量。
苗岭豆花鸡
这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版。调味时，我加入了野山椒、木姜子油，体现了贵州食材特色，更符合当地人口味。其做法简单易学，味道清香，深受食客喜欢。
制作：
1、取三黄鸡腿300克去骨，净肉切1.5厘米厚的片，加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟；取内酯豆腐350克切成3厘米见方的块，放入锅内焯水，捞出沥干。
2、锅内倒入熟猪油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨头汤110克烧沸，放入腌好的鸡片、豆腐块，中火煨2分钟至鸡片成熟后，用鸡汁、盐各2克，白胡椒粉1克调味，盛入容器内，表面撒香葱碎2克、木姜子油10克即可。
技术要点：
1.鸡片腌制不加淀粉，本身鸡肉很新鲜滑嫩。
2.木姜子油不能加太多，否则味道太冲，其主要作用是提香。
3.烹调时可以适量加入贵州特色调料糟辣椒，味道更浓郁。
花生焖猪蹄
制作：
火焰山香煎海鲈鱼
原料：
深海鲈鱼1条（约1200克）、 自制剁椒酱80克、红小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋葱丝、藕片、葱花、高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量
制作：
1.把深海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。
2.冷锅下油，放入自制剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。
黑豆花焗黄鱼